为什么选用带骨部位，能增添浓郁、顺滑、多汁的口感？

  来源：餐饮烹饪美食

内容提要：在古代，快意恩仇的江湖人都讲究大口吃肉，大碗喝酒，好不快活，然而大家却不知他们大口吃的都是带有骨头的肉！在饱餐一顿后，顾客往往还会“贪婪”地允吸骨头残留的香味！大概那时候的厨师就有了骨头可以让羊排、猪

在古代，快意恩仇的江湖人都讲究大口吃肉，大碗喝酒，好不快活，然而大家却不知他们大口吃的都是带有骨头的肉！ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在饱餐一顿后，顾客往往还会“贪婪”地允吸骨头残留的香味！大概那时候的厨师就有了骨头可以让羊排、猪排、肋排更多汁、更美味的意识了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1.科学原理大揭秘 创业致富好帮手！创业新的起点

不过现在为了方便，很多市场上售卖的去骨肉逐渐取代带骨肉。虽然去骨的肉能更快熟透、更好切，更方便上桌，但味道却相差甚远。 足不出户＃网上学习小吃项目！

那么，为什么选用带骨部位，能增添浓郁、顺滑、多汁的口感？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

其背后的科学原理是什么？ 创业致富好帮手！创业新的起点

a.骨头胶原蛋白含量较多 餐饮食品＠配方制作在线培训网

骨头有40%都是胶原蛋白，上期烹饪科学<点击进入→>【较硬的肉怎么才能入口即化？烹饪科学漫画系列告诉你实现它最关键的一步...】中讲到胶原蛋白在充足的时间和理想的温度下可以溶化成吉利丁，进而替肉质保留水分。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

厨师经常用骨头来烹煮最甘美的高汤，有些高汤里吉利丁多到冷却时变成胶状。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

b.骨头主要由【磷酸钙】组成 中华名吃学院网站￥创业好帮手

骨头主要由【磷酸钙】组成，是一种无法溶解、僵硬的无机化合物。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

虽然磷酸钙是很好的热传导物质，但骨头有很多空隙，因此会热传导效果不佳，这也代表骨头旁边的肉没有其他部分熟的快——这个现象可以避免煮过头、流失水分，使肉质明显更多汁。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这也是为什么切开带骨的肉时，总会发现最生的肉就在骨头旁边。 创业致富好帮手！创业新的起点

c.骨头里含有脂肪 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

骨头里含有的脂肪，也是美味的关键来源。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

以BBQ来说，烟熏的烟雾中有许多分子都是脂溶性的，因为还用带骨的肉，起肉或肋排里有额外的脂肪，肉吸收并保留烟熏的味道可能较多。 创业致富好帮手！创业新的起点

除此之外，脂肪在烹煮过程中融化，也会包裹住肉，入口时感觉多汁。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2.科学原理如何实践应用 足不出户＃网上学习小吃项目！

a.骨髓可以直接增添肉的味道 中华名吃学院网站￥创业好帮手

除了骨头能带来浓郁、顺滑、多汁的口感外，实际上骨头还可以直接增加肉的味道。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这主要丝因为骨头中有骨髓的存在，也就是血液细胞制造的地方，骨髓富含脂肪以及其他美味的物质。烹煮带骨的肉时，骨髓的风味物质会慢慢地从多孔隙的骨头移动到周围的肉里。 创业致富好帮手！创业新的起点

为了证明这点，我们来做一个实验： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

做一大份马铃薯泥 足不出户＃网上学习小吃项目！

以其重量的8%奶油和1%的盐巴调味 创业致富好帮手！创业新的起点

来模仿猪肉的脂肪和盐含量 创业致富好帮手！创业新的起点

且马铃薯泥的水分含量和肉差不多 餐饮食品＠配方制作在线培训网

将马铃薯塑型成两块同样大小的长椭圆形 创业致富好帮手！创业新的起点

并放在烤盘上 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

取三根猪肋骨 餐饮食品＠配方制作在线培训网

清掉所有脂肪和结缔组织 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

将骨髓成为唯一的味道来源， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

将这三根肋骨放在 足不出户＃网上学习小吃项目！

其中一块儿马铃薯【假肉块】上 足不出户＃网上学习小吃项目！

另一块马铃薯【假肉块】原封不动 中华名吃学院网站￥创业好帮手

把两块【假肉块】仿造品 创业致富好帮手！创业新的起点

放入200 ℃的烤箱中烤1个半小时 创业致富好帮手！创业新的起点

经过20分钟的静置后 餐饮食品＠配方制作在线培训网

比较没放骨头和放了骨头的样本 创业致富好帮手！创业新的起点

b.猪肉最风味独特的带骨部位 中华名吃学院网站￥创业好帮手