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为什么选用带骨部位,能增添浓郁、顺滑、多汁的口感?

2019/2/2  来源:餐饮烹饪美食

内容提要:在古代,快意恩仇的江湖人都讲究大口吃肉,大碗喝酒,好不快活,然而大家却不知他们大口吃的都是带有骨头的肉!在饱餐一顿后,顾客往往还会“贪婪”地允吸骨头残留的香味!大概那时候的厨师就有了骨头可以让羊排、猪

在古代,快意恩仇的江湖人都讲究大口吃肉,大碗喝酒,好不快活,然而大家却不知他们大口吃的都是带有骨头的肉! 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

在饱餐一顿后,顾客往往还会“贪婪”地允吸骨头残留的香味!大概那时候的厨师就有了骨头可以让羊排、猪排、肋排更多汁、更美味的意识了。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

选用带骨部位的肉,能增添浓郁、多汁的口感?

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1.科学原理大揭秘 餐饮食品@配方制作在线培训网

不过现在为了方便,很多市场上售卖的去骨肉逐渐取代带骨肉。虽然去骨的肉能更快熟透、更好切,更方便上桌,但味道却相差甚远。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

那么,为什么选用带骨部位,能增添浓郁、顺滑、多汁的口感? 餐饮食品@配方制作在线培训网

其背后的科学原理是什么? 足不出户#网上学习小吃项目!

选用带骨部位的肉,能增添浓郁、多汁的口感?

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a.骨头胶原蛋白含量较多 餐饮食品@配方制作在线培训网

骨头有40%都是胶原蛋白,上期烹饪科学<点击进入→>【较硬的肉怎么才能入口即化?烹饪科学漫画系列告诉你实现它最关键的一步...】中讲到胶原蛋白在充足的时间和理想的温度下可以溶化成吉利丁,进而替肉质保留水分。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

选用带骨部位的肉,能增添浓郁、多汁的口感?

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厨师经常用骨头来烹煮最甘美的高汤,有些高汤里吉利丁多到冷却时变成胶状。 足不出户#网上学习小吃项目!

b.骨头主要由【磷酸钙】组成 足不出户#网上学习小吃项目!

骨头主要由【磷酸钙】组成,是一种无法溶解、僵硬的无机化合物。 创业致富好帮手!创业新的起点

虽然磷酸钙是很好的热传导物质,但骨头有很多空隙,因此会热传导效果不佳,这也代表骨头旁边的肉没有其他部分熟的快——这个现象可以避免煮过头、流失水分,使肉质明显更多汁。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

这也是为什么切开带骨的肉时,总会发现最生的肉就在骨头旁边。 创业致富好帮手!创业新的起点

c.骨头里含有脂肪 足不出户#网上学习小吃项目!

骨头里含有的脂肪,也是美味的关键来源。 足不出户#网上学习小吃项目!

以BBQ来说,烟熏的烟雾中有许多分子都是脂溶性的,因为还用带骨的肉,起肉或肋排里有额外的脂肪,肉吸收并保留烟熏的味道可能较多。 创业致富好帮手!创业新的起点

除此之外,脂肪在烹煮过程中融化,也会包裹住肉,入口时感觉多汁。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

选用带骨部位的肉,能增添浓郁、多汁的口感?

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2.科学原理如何实践应用 创业致富好帮手!创业新的起点

a.骨髓可以直接增添肉的味道 中华名吃学院网站¥创业好帮手

除了骨头能带来浓郁、顺滑、多汁的口感外,实际上骨头还可以直接增加肉的味道。 创业致富好帮手!创业新的起点

这主要丝因为骨头中有骨髓的存在,也就是血液细胞制造的地方,骨髓富含脂肪以及其他美味的物质。烹煮带骨的肉时,骨髓的风味物质会慢慢地从多孔隙的骨头移动到周围的肉里。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

为了证明这点,我们来做一个实验: 餐饮食品@配方制作在线培训网

做一大份马铃薯泥 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

以其重量的8%奶油和1%的盐巴调味 中华名吃学院网站¥创业好帮手

来模仿猪肉的脂肪和盐含量 中华名吃学院网站¥创业好帮手

且马铃薯泥的水分含量和肉差不多 创业致富好帮手!创业新的起点

将马铃薯塑型成两块同样大小的长椭圆形 创业致富好帮手!创业新的起点

并放在烤盘上 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

取三根猪肋骨 足不出户#网上学习小吃项目!

清掉所有脂肪和结缔组织 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

将骨髓成为唯一的味道来源, 餐饮食品@配方制作在线培训网

将这三根肋骨放在 餐饮食品@配方制作在线培训网

其中一块儿马铃薯【假肉块】上 餐饮食品@配方制作在线培训网

另一块马铃薯【假肉块】原封不动 中华名吃学院网站¥创业好帮手

把两块【假肉块】仿造品 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

放入200 ℃的烤箱中烤1个半小时 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

经过20分钟的静置后 创业致富好帮手!创业新的起点

比较没放骨头和放了骨头的样本 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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b.猪肉最风味独特的带骨部位 中华名吃学院网站¥创业好帮手

选用带骨部位的肉,能增添浓郁、多汁的口感?

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