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什么样的腌汁能尽可能让牛排、鸡肉、猪肉保持既软嫩又多汁得口感呢?

2019/2/3  来源:餐饮烹饪美食

内容提要:我们在处理味道较清淡、口感较坚韧的肉类时,使用到一种烹饪界公认的良方—【腌制】来增添风味,不过,却不见得让坚韧的肉变得软嫩。那么,什么样的腌汁能尽可能让牛排、鸡肉、猪肉保持既软嫩又多汁得口感呢?科学原

我们在处理味道较清淡、口感较坚韧的肉类时,使用到一种烹饪界公认的良方—【腌制】来增添风味,不过,却不见得让坚韧的肉变得软嫩。 餐饮食品@配方制作在线培训网

那么,什么样的腌汁能尽可能让牛排、鸡肉、猪肉保持既软嫩又多汁得口感呢? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

带你揭秘用带有咸味的腌汁腌肉不仅风味独特,还……?

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1.科学原理大揭秘 足不出户#网上学习小吃项目!

到底什么样的腌汁能达到最大的效果呢? 中华名吃学院网站¥创业好帮手

01 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

腌汁发挥的效果取决于盐巴 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

为了提升肉的风味和湿润度,我们的腌汁结合两种做法,不只在腌汁里使用大量调味料,还加了很多盐巴,我们甚至可以叫它【盐腌汁】。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

没错,首先要说的就是【盐】 餐饮食品@配方制作在线培训网

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实际上【腌汁发挥的效果取决于盐巴】,盐在腌汁里扮演的重要性与盐水一样,上期烹饪科学<点击进入→>【没有脂肪的瘦肉也能鲜嫩多汁?烹饪科学漫画系列告诉你实现它最关键的一步:浸泡盐水】就已经详细介绍了盐在其中作用的原理。 足不出户#网上学习小吃项目!

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02 足不出户#网上学习小吃项目!

腌汁中除盐以外其他风味十足的材料 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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首先我们要确定的是不论被肉吸收的调味是怎样的味道,一定要够浓郁、够强烈才行。 足不出户#网上学习小吃项目!

不只如此,在挑选腌汁中的香草和香料时,一定要尽量多加【水溶性】的调味料。比方说,洋葱和大蒜的独特风味就是水溶性的,能跟着水分被肉吸收。 餐饮食品@配方制作在线培训网

我们也要尽量挑选能让腌汁风味强化的材料,比方酱油含有的水溶性麩胺酸盐,这类成分进入肉里的方式与盐分类似。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

【油】也是腌汁中常见的一种元素,因为油脂可以溶解脂溶性的风味,让这些调味能紧附在肉的表面,甚至渗入在外露的脂肪中。 创业致富好帮手!创业新的起点

2.科学原理 如何实践应用 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

上面我们已经提到了盐是腌汁中必不可少的材料,其实这其中还隐含着带有咸味的腌汁腌肉,效果最好! 创业致富好帮手!创业新的起点

为了测试腌汁中调味化合物的表现,我们做个试验: 创业致富好帮手!创业新的起点

将四块去骨去皮的鸡胸肉浸泡在四种腌汁里 餐饮食品@配方制作在线培训网

分别是酱油、优格、红酒、柠檬 足不出户#网上学习小吃项目!

全都没有另外添加盐巴 中华名吃学院网站¥创业好帮手

将鸡肉与腌汁放入夹链自封袋并挤出袋内空气 中华名吃学院网站¥创业好帮手

鸡肉完全浸泡在腌汁中18小时 餐饮食品@配方制作在线培训网

将鸡胸上多余的腌汁去除 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

腌过的鸡胸放入149℃的烤箱里 足不出户#网上学习小吃项目!

烤到肉的温度达到71℃为止 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

再另外烤一片没有任何调味的鸡胸作为对照组 足不出户#网上学习小吃项目!

肉从烤箱中取出并静置5分钟后 足不出户#网上学习小吃项目!

切下最上层3公分的鸡肉 足不出户#网上学习小吃项目!

也是肉眼可见腌汁渗入肉中的厚度 餐饮食品@配方制作在线培训网

然后试吃剩下的肉 餐饮食品@配方制作在线培训网

实验结果发现 使用酱油腌汁的鸡胸肉比其他鸡胸肉更多汁 餐饮食品@配方制作在线培训网

为什么会这样? 餐饮食品@配方制作在线培训网

背后的科学原理是什么? 中华名吃学院网站¥创业好帮手

腌汁的效果通常都是只在肉的表面,或者会往内渗透一点点。就算浸泡时间拉长,腌汁的味道也不会太深入肉的内部。 餐饮食品@配方制作在线培训网

大多数脂溶性调味,无法深入渗透充满水分的肉里。只有带有咸味的酱油能深入肉里,这和盐水所扮演的角色一样。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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