中华名吃学院

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法

内容共3页  |  收藏该资料

第1页:详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法

“焗”字在新派湘菜中出现的频率是非常高的,但是细分起来,它大致有四个含义,一是焗这种烹调方法,比如我们常说的盐焗、桑拿焗;二是含有烤的意思,比如炉焗、瓦缸焗;三是复合型的“焗”制方法,比如煎焗;四则是指干货放入热水中涨发。

目前,最常见的焗菜就是盐焗和煎焗。它们虽然都带有一个“焗”字,但是烹调工艺却截然不同,我们下面分享详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法。


传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸(或锡纸)等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中,利用粗盐的高温传导热量,致原料成熟的方法,成品香味浓郁,本味突出。平时,大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调,但是事实上,可以用来制作盐焗菜的原料有很多,禽类(比如乳鸽、鸭子)、海鲜类(如虾、蟹、海螺)、干果类(比如黑花生、腰果、银杏)、蛋类(如土鸡蛋、鹌鹑蛋)、带皮的根茎类植物(如山药、小土豆)均可以采用这种方法来烹调,技术要点:

1.盐可重复利用

制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多,炒时容易造成盐粒四处弹跳,需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用,但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴(烹调时会有汁水流出的),盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴,盐一般可以重复利用五六次。

2.盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

炒盐过程中,盐中的主要成分氯化钠在加热条件下,对铁锅损害较大,因此最好用旧铁锅来制作,或者用沙锅。

3.盐焗鸡三层纸包裹

制作盐焗鸡时,鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中,鸡会留出很多汁水,所以一般而言,一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油,鸡油也可以,一为增加鸡的香味,二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧,拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油,尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

4.粗盐温度达130℃

粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言,当粗盐的温度达到130℃时,方可将原料放入。

5.盐焗食材的时间控制

盐焗菜制作并不复杂,主要还是掌握好加热的时间。为了帮助大家更好地应用盐焗这种技法,我们把常用的盐焗菜时间进行了统计。


煎焗是湘菜厨师最拿手的一种烹调技法,原料改刀、腌制后放入锅内,先用中小火煎至两面色泽金黄,然后倒入极少量的汁水或米酒,盖上盖子焗制而成的菜肴。适合用来煎焗的原料非常多样,如排骨、甲鱼、鱼腩、鱼嘴、鸡块。制作煎焗菜,追求的是原料的原汁原味,所以腌渍时只要有盐、酒、葱段、姜片、生抽就可以了。

技术要点

1.调脆浆必加糯米粉

制作煎焗菜一定要挂脆浆,脆浆主要起到使原料酥香的作用。调制方法:面粉150克加入糯米粉50克混合,再调入鸡蛋半个、色拉油5克、盐3克、水100克调成浆。脆浆调制时必须加入糯米粉。糯米粉吸收性强,粘性大,调好的浆浸炸后非常酥脆。但是糯米粉的用量不能多,与面粉的比例控制在1∶3为好,用量太多,口感反而不好。需要注意一点:调浆时不可加入小苏打或泡打粉之类的蓬松剂,因为原料需要加盖焗制,会使原本很酥脆的成品变软,影响口感。

2.挂浆厚薄有差异

原料不同,挂浆的“厚薄”是有差异的。比如鱼腩、鱼嘴,本身的水分含量比较多,所以脆浆就要调得略微厚一点,挂得多一点;如果是鲍鱼、排骨、甲鱼,脆浆就要调得稀一点,挂浆挂得薄一点。
还需要告诉大家一个小绝招,在煎焗鸡软骨时,我们往往会将煎焗浆少许倒入锅内,同鸡软骨一起煎制,这就好像跟我们煎锅贴是一样的,为的是让成品口感更酥脆。

3.油量、酒量控制不宜多

制作煎焗菜,油一定要少,一般500克原料只需要用50克左右的油脂。原料挂上浆后,放入烧热的油锅内,先用小火慢慢煎制,并轻轻翻动原料。待原料大概有七八成熟时,放入配色小料,改中火煎制,时间大概1分钟,然后调成大火,烹入米酒5克,盖上盖子,焗约20秒,出锅装盘即可。

4.火候控制先中后大

火候控制是关乎菜肴口味的重要环节。一般而言,我们说煎焗菜的火力控制为先中火后大火。小料一般就是葱段、姜片、蒜片、香菜、香芹段、青红椒片之类的原料,总用料大概只有原料的1/10。它们共同的特点是只有在高温的状况下,才能将香味挥发出来。但是火太大,香味虽然挥发出来了,但是原料的表面容易焦糊,因此选用中火煎制小料,是非常科学的。不过,增鲜、增香的小料一般要先放,配色的小料后放。待增香的小料煎至出香后放入原料,小火煎制,待原料煎至大概有九成熟时烹入味汁和米酒,盖上盖子大火加热,使味汁和米酒的香味完全被原料吸收。

说到火候,需要提醒大家一点:蒜片在中火煎制时非常容易焦糊,所以入锅后要勤翻动。另外,为了避免温度对原料熟度造成的影响,制作煎焗菜最好选用不粘锅。

(注:图片均来自网络,侵删)

●该资料共3页

相关资料推荐

该资料由会员「apple888」推荐/供稿,来源:(未注明)

声明:本站作为一个公众分享知识平台旨在帮助大家能更加方便的掌握餐饮技术、更深入的了解行业信息和投资预算等情况再走创业之路,资料不属于技术转让,也不是加盟代理,仅供个人学习研究交流之用,严禁用于商业用途。如无意之中有侵犯版权的问题,请查阅网站版权声明,我们会及时协助处理。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.COM All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:苏ICP备13000368号-1
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站