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详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法

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第2页:招牌菜酱焗黄沙蚬制作秘笈

亮点:用自制面酱做海鲜,香味浓郁。

菜品制作:
聂建强,从厨18年,擅长燕鲍翅肚和粤式小炒,

顾育点评:
小海鲜多是吃本来的鲜味,与自制酱搭配使口味变得浓郁,是一种新颖的复合味型。


原料:黄沙蚬900克,大蒜子50克,清水150克。

调料:自制酱150克。

自制酱汁配方(批量预制100斤):
将柱候酱20斤、海鲜酱10斤、排骨酱30斤、蚝油2斤、鸡汁1瓶约1斤半、花生酱2瓶约2斤、芝麻酱2瓶2斤、甜面酱30斤、糖2斤半、味精3斤、鸡粉2斤搅拌均匀,锅入色拉油8斤烧到四成热,下入所有混合好的酱汁,小火翻炒出香后加入清水5斤,改大火烧滚即可。

制作方法:
(1)将黄沙蚬表皮清洗干净,放清水中浸泡3小时让其吐净污物。
(2)铁盘入底油烧至四成热,下入大蒜子(拍扁)爆炒出香,保持大火下入新鲜沙蚬,翻一下加入清水烧滚后,再加入自制酱汁拌匀,等黄沙蚬开壳后即可上桌,加热时间总计约2分钟。

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