江苏周庄水乡风味菜品做法集锦

蛋黄炒双脆

 

原料：咸鸭蛋黄5只，冬瓜250g，鱿鱼300g，葱花2g，精盐3g，味精3g，蘑菇精3g，湿生粉5g，精制油500g，吉士粉15g，面粉150g，干生粉100g，鸡蛋1只，胡椒粉1g。

 

制作：

1、将咸鸭蛋黄蒸熟，备用。

2、将冬瓜除籽去皮洗干净，改刀成6cm长、0.8cm粗的条，加入精盐拌匀，10分钟后沥去水分，再加入味精、蘑菇精拌匀。

3、将鱿鱼剥去外皮，洗干净，切成长6cm、粗0.6cm的条，加入精盐、蘑菇精、胡椒粉拌匀，30分钟后使用。

4、炒锅烧热，用油滑锅，加入精制油进行加温。

5、将鸡蛋分为蛋清和蛋黄。蛋黄放入冬瓜条拌匀，把吉士粉、面粉、生粉拌匀时，把冬瓜条拍上干粉。再把鸡蛋清放入鱿鱼条拌匀，再拍上干生粉。此时，油温升至200℃时，先炸鱿鱼条，呈金黄色时捞起。然后，再投入冬瓜条，炸至金黄色捞起，待油温升到200℃以上，将冬瓜条、鱿鱼条再复炸一下捞起。

6、将炒锅油倒去，留余油，放入咸鸭蛋黄煸炒、加点汤水、味精、蘑菇粉炒均匀，放入冬瓜条、鱿鱼条一起翻炒，将蛋黄与冬瓜条、鱿鱼条互粘在一起，就撒入葱花，炒几下，盛入菜盘中上席。

 

特点：色泽靓丽，滋味特别，脆爽滑口，佐酒佳馔。营养保健：滋阴清肺，清热利水，滋补强身。

 

双素三文鱼

 

原料：三文鱼300g，土豆200g，西芹100g，草莓3只，奶油25g，精盐3g，味精2g，蘑菇粉3g，吉士粉5g，面粉5g，干生粉10g，柠檬汁100g，白糖50g，精制油400g，湿生粉10g，胡椒粉2g，鸡蛋1只。

 

制作：

1、将三文鱼洗干净，片成0.6cm厚的片状，加入精盐、味精、蘑菇精入味，20分钟后使用。

2、将土豆煮熟，趁热剥去外衣，加入精盐、蘑菇精、奶油拌炒均匀。

3、将西芹除去外皮，改刀成菱形片，入开水中氽一下，加入精盐、味精炒一下，淋上明油翻炒均匀。

4、炒锅烧热滑油，加入油，待油温在160℃时，将三文鱼片拌上鸡蛋清，拍上吉士粉、面粉、干生粉混合，入油中炸，待原料淡金黄色捞起。倒去锅中油，加入柠檬汁和白糖、少许清水，待沸时淋入湿生粉勾芡，点明油。

5、将土豆泥盛入圆菜盘的左边，将西芹片盛在圆盘右下方，用草莓切片点缀，将三文鱼片盛在圆盘中上方，淋入柠檬汁上席。

 

特点：色彩艳丽，滋味丰富，中西结合，佐酒佳馔。营养保健：具有补虚劳，健脾胃，降血压之功效。

 

茭白炒双菇

 

原料：茭白400g，香菇100g，鸡腿菇100g，香肠1支，精盐2g，蘑菇精3g，蚝油5g，白糖2g，高汤100g，干贝汁30g，鸡油50g，精制油150g，香麻油10g，蒜茸5g，湿生粉15g。

 

制作：

1、将茭白除去外壳洗干净，改刀成片状。

2、香菇选干货涨发，除去蒂根，放盛器中，加入鸡油上笼蒸熟。

3、鸡腿菇除去泥沙，洗干净，改刀成片状。

4、炒锅烧热，加油滑锅，加入清水，待水沸时把茭白片、鸡腿菇片氽一下水，用冷水浸冲一次。

5、将香肠改刀成菱形片，入油中炸一下，颜色艳丽取出。

6、炒锅倒去油，留余油，放入蒜茸煸香，加入高汤、精盐、蘑菇精、蚝油、白糖、干贝汁、茭白片、香菇片、鸡腿菇片一起翻炒，用中火煨一下，改用大火炒几下，淋下香麻油和湿生粉炒匀，放入香肠片炒匀，盛入菜盘上席。

 

特点：色泽明亮，滋味鲜爽，咸鲜适口，佐酒佳馔。营养保健：清热除烦，健脾化痰，强壮身体。

 

注：干贝汁的制作：

干贝600g，加水2,000g，黄酒150g，葱段5g，姜片5g；将这些一起盛入器皿之中，加盖上笼蒸2小时～3小时，待干贝酥软、鲜味物质渗与水中，再用细网过滤一下即成。

 

蛏子蛋黄白玉

 

原料：蛏子300g，咸鸭蛋黄3只，盒子豆腐1盒，精盐3g，蘑菇精3g，干贝汁25g，蒜茸5g，精制油150g，香麻油3g，湿生粉10g，高汤250g，小葱花2g。

 

制作：

1、将蛏子用清水洗干净。

2、咸鸭蛋黄切成小丁。盒子豆腐切成麻将牌块，入开水中氽一下。

3、炒锅滑油，加入油，煸炒蒜茸之香，加入高汤，放入蛏子、豆腐块、干贝汁，待汤微沸时放入蛋黄丁、精盐、蘑菇精，待汤沸改用中火煨2分钟，淋入湿生粉，亮入香麻油，盛入大鲍盘，撒上小葱花上席。

 

特点：色泽洁白，咸鲜爽口，嫩滑爽口。营养保健：补阴清热，健脾润燥，消炎解毒。

 

淡菜炖鸭蛋

 

原料：干淡菜25g，干贝5g，鸭蛋3只，精盐2g，鸡精2g，蘑菇精3g，小葱花1g，香麻油3g，胡椒粉1g。

 

制作：

1、将淡菜用水洗干净，浸泡1小时，上笼蒸30分钟取出，将淡菜切成细粒；蒸淡菜的汤水，调合鸭蛋用。

2、将鸭蛋磕入大鲍盘中，用筷子搅匀，加入蒸淡菜的汤，放入淡菜粒；干贝撕成细丝、精盐、鸡精、蘑菇精搅匀，上笼蒸10分钟取出，上面撒上胡椒粉、小葱花、香麻油，即可上席。

 

特点：色泽靓丽，鲜香清醇，酥软糯滑。营养保健：润肺利咽，清热解毒，有补虚养肾之功效。

 

淮山百合鲫鱼汤

 

原料：河鲫鱼350g，淮山药100g，百合50g，枸杞子2g，香菜2g，鱼骨汤250g，精盐3g，味精2g，蘑菇精3g，胡椒粉1g，葱段2g，姜片3g，白糖2g，鸡油3g，油250g。

 

制作：

1、将河鲫鱼宰杀，剖腹去内脏，刮去鱼鳞，用清水洗干净，沥去水分，入油中炸一下，鱼外皮呈淡金黄色捞出待用。

2、淮山药、百合洗净，准山药用水浸泡回软再使用。

3、炒锅烧热，煸炒姜片、葱段至香时除去姜片葱段，加入鱼骨汤和清水，放入鲫鱼、淮山药、百合、胡椒粉、白糖，用大火烧沸，撇去浮沫，再改用小火炖至原料酥烂，加入精盐、味精、蘑菇精、鸡油，大火沸时关火。盛入大汤锅中，放入枸杞子和香菜叶上席。

 

特点：汤质洁白，咸鲜爽口，精工细作。营养保健：甘润滋肺，清水泄降，有催奶之功效。

 

注：鱼骨汤的制作：

草鱼1条600g，加入2,500g清水，黄酒150g，姜片10g，葱结10g，放入不锈钢小桶中，用大火烧沸，改用小火煨2小时即成。