上海新流行的野菜菜肴做法集锦

第2页：上海新流行的野菜菜肴做法集锦[2]

苦菜鱼豆腐
色泽棕红，鱼豆腐鲜嫩，滋味浓郁。
　　
原料：苦菜150 g,黄花鱼1条600 g，北豆腐300 g，精盐3 g，文蛤精3 g，老抽10 g，海鲜酱15 g，番茄酱5 g，甜面酱5 g，白糖25 g，鲍鱼汁25 g，胡椒粉1 g，干生粉120 g，精制油500 g，鸡油100 g，湿生粉20 g，香麻油5 g，蒜片5 g，黄酒25 g。
制作：
①苦菜挑选鲜嫩叶，洗干净，用清水浸泡20分钟备用。
②将黄花鱼宰杀去鳞，除肠洗干净，沥去水分，鱼背上剞上月牙花刀，拍上干生粉备用；将北豆腐改刀成6×6 cm见方，厚1 cm的片，拍上干粉备用。
③炒锅烧热，放入精制油，油温180 ℃至200 ℃时，放拍粉豆腐块，炸成二面金黄取出备用。再把拍粉黄花鱼炸成两面金黄取出备用。倒去锅中油，留余油，鸡油煸香蒜片，加入汤水，放入豆腐块和黄花鱼、精盐、文蛤精、老抽、海鲜酱、鲍鱼汁、胡椒粉、黄酒等调味，煮煨至熟，淋入湿生粉和香麻油(卤汁要宽，要蘸苦菜之用)将鱼和豆腐盛鱼盘之中，边上放入苦菜即可上席。

龙须山药丸
色泽新艳，咸鲜爽口，原料搭配奇特。
　　
原料：龙须菜150 g，山药200 g，香菇100 g，鳕鱼150 g，胡萝卜100 g，玉米粒50 g，西芹100 g，鸡腿菇100 g，精盐3 g，蘑菇精3 g，鸡油100 g，白糖5 g，鸡汤100 g，干生粉50 g，鸡蛋1个，精制油500 g，湿生粉20 g，香麻油5 g，熟白芝麻15 g，蒜茸10 g。
制作：
①龙须菜洗干净，用清水浸泡20分钟，烧一锅开水汆一下，变深绿色取出，趁热拌入精盐、蘑菇精、蒜茸、香麻油拌匀，再撒上白芝麻，围菜盘一圈备用。
②将山药去皮改刀成棱形块，香菇改刀成块，胡萝卜改刀成块，玉米粒、西芹改刀成块，鸡腿菇切小段，一起入开水不汆熟备用。鳕鱼切大丁，加入精盐、干生粉、鸡蛋清拌匀，入油温180 ℃中滑油，鳕鱼丁变白，捞起备用。
③炒锅烧热加入鸡油，蒜茸煸香，加入鸡汤和山药丁、香菇块、胡萝块、玉米粒等原料，加入精盐、蘑菇精、白糖炒均匀，加入鳕鱼丁，淋入湿生粉和香麻油盛在龙须菜之中，即可上席。

紫苏山珍蟹
深绿点缀，彩色纷飞，滋味特鲜。
　　
原料：紫苏叶100 g，鲍菇50 g，鸡腿菇50 g，木耳50 g，花菇50 g，蘑菇50 g，膏蟹1只，精盐3 g，文蛤精3 g，胡椒粉1 g，黄酒50 g，蚝油5 g，白糖5 g，鸡汤100 g，干生粉200 g，精制油500 g，鸡油100 g，姜片5 g，蒜片5 g，熟白芝麻15 g。
制作：
①将紫苏叶洗干净，浸入清水中20分钟后使用。
②鲍菇改刀成片，鸡腿菇改刀成片，木耳撕成小片，花菇改刀成片，蘑菇改刀成片，一起入开水中汆一下备用。
③将膏蟹宰杀，斩成件，沾上干生粉，入油炸一下定形，取出备用。
④炒锅烧热，加入鸡油、姜片、葱段、蒜片至香，加入鸡汤和汤水，放入鲍菇片、鸡腿菇片等山珍和蟹件、黄酒等原料，调味，大火烧沸，中火煨熟，淋入湿生粉炒均匀和明油，撒入紫苏叶炒几下，盛入菜盘之中，撒上白芝麻，即可上席。