新星厨师热销旺菜集锦（九）

第2页：新星厨师热销旺菜集锦（九）[2]

云雾竹林鸡
主料：竹林鸡(散养竹林里的鸡)600克
辅料：生姜5克，葱10克
调料：冰块2000克、香茅草3克、花椒3克，干椒皮5克、豆蔻3克、白芷2克、罗汉果半个，陈皮2克、肉桂皮5克、盐25克、花雕酒5克，味精5克
做法：
1、把鸡出水洗净；
2、用汤桶烧水，放入生姜，葱、香茅草、花椒、豆蔻、罗汉果、陈皮、肉桂，等水开后调好口后放入洗干净的鸡，迅速盖好盖火焖20分钟；
3、用大盆放入冰块并加水，把焖好的鸡放冰水中浸泡1小时；
4、把鸡改好形状放在放有干冰的餐具中。
特点：皮脆肉嫩，造型别致。

风味小排
主料：排骨500克
辅料：红曲米20克、生姜5克、葱5克
调料：高汤100克、盐3克、黄酒10克，冰糖30克、醋10克，酱油10克
做法：
1、将排骨切小块，放入水中浸泡30分钟捞出，放入黄酒、酱油腌制；
2、取锅开火，烧油至五成油温时下入小排炸制，到金红色两头露出骨头时捞出；
3、另取锅烧油，放生姜、葱，煸炒出香后，加入高汤、小排，大火烧开，放入红曲米、冰糖、醋，酱油、盐调味，改小火30分钟左右至熟，大火收汁，装在有装饰的盘中即可。
特点：色泽诱人，味道酸甜纯正。

虾膏鸡丝面
主料：鸡蛋面100克
调料：藤椒油10克、大虾膏20克，美极鲜50克，白糖5克，鸡精5克、盐3克、辣油5克麻、鸡汁5克
做法：
1、将鸡蛋面放入整箱干蒸2分钟定型取出，锅内放入水烧开，加鸡汁、盐，倒入面略煮片刻，捞出待用；
2、将面趁热加入调料、鸡丝、黄瓜丝拌匀，撤上白芝麻装盘即可。
特点：鲜辣爽口，口齿留香。

珊瑚脆肠
主料：猪小肠200克
辅料：面粉100克
调料：干葱油15克，金山酱油精10克，美极鲜味汁5克、白糖5克、鸡精5克、盐3克、辣油5克、胡椒粉2克，白醋50克、玫瑰露酒10克
做法：
1、将猪小肠洗净改刀，用面粉，白醋搓揉5分钟，放水冲10分钟；
2、加入食粉、玫瑰露酒泡10分钟后，放水冲20分钟，控干水待用；
3、锅中加水、葱、姜、酒烧开，加入猪小肠汆一下捞起倒入预先准备好的冰水中浸凉；
4、将调料加入猪小肠中拌匀，装盘即可。
特点：鲜辣爽脆，美味可口。

河豚捞饭
主料：长江河豚350克、泰国香米50克
辅料：秧草
调料：油、盐、味精、糖、料酒、葱、姜
做法：
1、长江河豚的宰杀，因为河豚有毒，所以宰杀过程比较重要，眼睛，鱼子必须去除，还要冲水，把血水冲干净(宰杀过程必须用专业工具，防止交叉感染)；
2、炒锅上火，防油烧热，把河豚肝煸熟，放入河豚，葱姜，料酒，大火闷30分钟，加盐，味精，糖，收汁出锅放入泰国香米饭，用秧草点缀。
特点：鲜嫩，味浓香，配以泰国香米和秧草味更佳。

刀鱼菜饭
主料：长江刀鱼150克、泰国香米250克
辅料：青菜50克
调料：盐、味精、料酒
做法：
1、长江刀鱼去鳃去肠，鱼鳞不要去，把宰杀过的长江刀鱼去头，去骨，切成小粒；
2、小沙锅放泰国香米，加盐、味精、料酒，放入刀鱼肉，加水小火闷熟，最后放入青菜末即可。

香烤山药拼藕扎
主料：嫩藕350克、目鱼胶100克，葱丝10克、铁棍山药150克
辅料：蛋黄2个、黄油1克、蜂蜜5克
调料：盐2克，味精1克
做法：
1、嫩藕切片用盐水泡软，吸干，酿入目鱼胶，用葱丝扎起来；
2、用三成油温将嫩藕过油至熟；
3、铁棍山药煮熟，刷上蛋黄，蜂蜜和黄油烤15分钟即可，中间刷三次，温度至250℃；
4、将熟藕扎成形，烤好的铁棍山药扎在藕扎上即可。
特点：藕扎鲜嫩爽口，山药味美香浓，具有清热解毒，滋补助消化之妙用。

养身大甲鱼
主料：大甲鱼1250g，浓汤1400g，鱼汤500g，黄米120g，山药120g，红枣去核7-8粒
辅料：姜葱各4片(段)，党参8g，当归4g，草果1粒，枸杞7-8粒
调料包：盐6g，味精14g，鸡精23g，胡椒粉1g，鸡油90g，蒜花2g，干生粉80克，水湿生粉120克
做法：
1、大甲鱼宰杀，烫皮，改刀；
2、锅中放入油，葱，姜、蒜煸炒香，将甲鱼倒入锅中煸炒，放入焯水捞出，把甲鱼的油去掉，用葱姜煮熟待用；
3、将甲鱼放进砂煲煲至8至10分钟，投入料包；
4、按标准用的生粉勾芡皆可，把小料枸杞，红枣、蒜花撒在上面即可。
特点：微金黄色，浓稠成鲜，滑嫩爽口。

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