蛋糕制作技术集锦

第2页：蛋糕制作技术集锦[2]

材料
（A）250克冷藏人造黄油／黄油，220克糖，1茶匙香草香精，1汤匙蜂蜜
（B）350毫升豆奶
（C）250克面粉，50克高筋面粉，2茶匙发粉，1／2茶匙小苏打
（D）90毫升豆奶
（E）300克杂果
做法
1．将（A）搅拌至松发。
2．将（B）分数次加入，搅拌至松发、光滑。
3．加入（C）拌匀。
4．加入（D）和（E）搅拌至均匀成面糊。
5．将面糊倒入直径约为23厘米的圆形模具里。
6．以180℃温度烘烤50分钟即可。

注：糖和油搅拌时，要打至松发，才可慢慢加入豆奶，否则操作会失败。

核桃蛋糕

材料
（A）250克黄油，20克糖
（B）7个蛋黄
（C）7个蛋白，170克糖
（D）190克面粉，1／2茶匙发粉，1／2汤匙奶粉
（E）160克核桃碎，100克巧克力碎

做法
1．将（A）搅拌至松发，然后加入（B）继续搅拌至松发、光滑。
2．先将（C）里的蛋白搅拌至发泡，再加入糖继续搅拌至稠状。
3．将搅拌至稠状的（C）和做法1的材料一起搅拌至均匀。
4．加入已筛过的（D）再搅拌。
5．倒入（E）拌匀成面糊。
6．将面糊倒入已涂油及铺纸的烤盘里，并撒上切碎的核桃为装饰。
7．以180℃烘烤50分钟，或用竹签插入蛋糕中测试，若不粘黏蛋糕即可。
注：此配方不太难做。如果蛋白糊搅拌得适当，蛋糕可以做得很美观。如果蛋白糊太软，蛋糕的体积会小，而蛋白糊太硬，则与黄油蛋黄面糊搅拌时很难混合均匀。

果味乳酪蛋糕的制作

果味高级乳酪蛋糕是蛋糕中的精品，它以其营养丰富、味道清香、口感酸甜、油而不腻的特色，深受广大消费者的青睐。加工该蛋糕是国有、集体企业及个体劳动者的一条致富门路。

一、配方
（1）美式派皮：粗面粉200g，牛油（无盐）160g，盐4g，水120ml。
（2）乳酪：干酪240g，玉米粉120g，砂糖35g牞牛油（无盐）50g，鸡蛋2个，牛奶100ml，盐2g，柠檬汁少量。
（3）其他：苹果1个，砂糖15g，酸樱桃16个，有光泽的果酱适量。
二、原料制作
（1）美式派皮：先把面粉与盐混合，然后一面将牛油切成大豆般大小的粒，一面洒上面粉，加入冷水轻轻搅拌，使牛油的颗粒状能保留下来。继而放于洒上面粉的台上用手掌压，但不要弄碎牛油的颗粒而使之展平，再用面棍滚压，使之均匀地展开，用刷子将表面上沾到的多余面粉刷去，在面团的1／3处向前翻折，接着再向前翻折，整齐地重叠成三层。紧接着在面团的左右方向上滚压，以与上述相同的方法，在左右的方向重叠成三层，折转的部分也要使其厚度相同。将折成三折的面皮用大的玻璃纸紧紧地包起来（防止因干燥而变坚硬），放于冰箱中冷却20—30分钟。从冰箱拿出时，面皮因冰冻而变得坚硬，故需用面棍敲打，使面粉与牛油融合。再做4次三翻折放入冰箱冷冻20—30分钟。取出用刀切成2cm宽的带状，再切成二等份，滚压成圆形，放入21cm的菊花形派盘中备用。
（2）苹果处理：把苹果削去果皮，纵切成4片把心取出，再对切成8片，如梳子形。把苹果片与砂糖放入锅内，用文火煮，直至苹果片看上去有点透明且松软，但不能煮焦。
（3）乳酪制作：A、把玉米粉掺进干酪中。B、用热水把牛油熔化。C、在玉米、干酪中加入砂糖、蛋、盐、柠檬汁和已融化的牛油，最后倒进牛奶搅匀。
三、蛋糕加工
（1）在菊花形的派盘上先摊开小派皮，倒进3／4的乳酪，在烤模上加盖铝箔片，烤炉先调节温度至180℃的烤炉内，大约烤30分钟即好。若上面火太强，中途需加盖铝箔片，以免表面烧焦。
（2）取20g杏果，放在过滤网上磨滤，加入15g砂糖，然后置于火上，熬至果酱熔解沸腾，制成有光泽的果酱。
（3）把乳酪蛋糕从模子里倒出，再刷上热乎乎的有光泽的果酱。一种带有苹果和酸樱桃滋味的果味高级乳酪蛋糕便制成了。

榴莲黄油蛋糕

材料
（A）120克榴莲肉，60毫升牛奶，40克面粉
（B）250克黄油，250克糖
（C）5个鸡蛋
（D）200克面粉，50克吉士粉，1／2茶匙发粉，1／4茶匙小苏打
做法
1．将（A）里的榴莲肉和牛奶放入果汁机里搅烂，再加入面粉一起搅烂至均匀
2．将（B）搅拌至松发。
3．将（C）放在已搅烂的（B）里，搅拌至光滑、松发。
4．与搅拌均匀的（A）拌至均匀成面糊。
5．最后加入（D）混合，拌至均匀成面糊。
6．放入直径约为25厘米的圆形模具或长形模具里。
7．以175℃温度烘烤50分钟即可。
注：黄油要用带点柔韧性的，这样容易将面糊打得松发。

咖啡黄油蛋糕

材料
（A）275克人造黄油，230克糖，230克面粉，1茶匙发粉，两汤匙咖啡膏
（B）5个鸡蛋
（C）60克碎杏仁
做法
1．将（A）混合拌匀。
2．分数次慢慢地加入（B），用中速搅拌大约4—5分种，至松发、光滑。
3．倒入直径约为25厘米的圆形模具里，然后将（C）撒在上面。
4．以180℃烘烤45分种，或用竹签插入蛋糕中，如不粘黏蛋糕即可。
注：搅拌面糊时，不要过久，否则会导致烤好的蛋糕中央塌陷。而打发得不够，烘出来的蛋糕会较硬、粗糙。