第2页：面点制作工艺中的馅料制作技术及实例[2]
馅心的分类
面点馅心用料广泛，制法多样，调味多变，而且种类繁多，风格各异。馅心的分类，主要是按口味划分，可分成咸馅、甜馅和甜咸馅3大类。
甜馅是各种甜味馅心的总称，一般选用白糖或红糖、冰糖等为主料，再加进各种蜜饯、果料，以及含淀粉较重的原料通过一定的加工而制成的馅料。根据用料以及制法的不同，甜馅可分为“糖馅”、“泥茸馅”、“果仁蜜饯馅”3大类。
咸馅泛指各种以咸味为主的馅心的总称，如咸鲜味、家常味、椒盐味馅心等。咸馅用料极为广泛，蔬菜、家禽、家畜、鱼虾、海味(鱼翅、鲍鱼、海参、鱿鱼等)均可用于制作。在咸馅中，根据所用原料的不同，一般可分成荤馅和素馅两大类。也有互相掺和使用，有荤有素，不过这种馅心，或以荤为主，稍加少许素料，如“酱肉馅”；或以素为主，稍加少许荤料，如“翡翠烧麦馅”等。但从其原料配置及口味特点而言，它们应归纳到荤馅系列。
在荤、素两类咸馅中，又根据制馅过程中加热与否，将荤馅分为生荤馅和熟荤馅。按习惯，生素馅和生荤馅统称生馅，熟素馅和熟荤馅统称熟馅。所谓生馅是指全部采用生料加工、搅拌而成的馅心，这种馅心含水量较大，具有鲜嫩、汁多的特点。生馅主要以家禽、家畜、水产品、蔬菜类作原料，适合制作各种成熟方法的面点，适用性较广。例如：鲜肉馅、牛肉馅、萝卜丝馅、素菜馅、虾饺馅、水饺馅等。所谓熟馅是指将经过加热成熟的原料调制而成的馅心。这种馅心略为干燥，但具有鲜香可口、汁稠味长的特点。制作熟馅的原料，用蔬菜、家畜、鱼虾、海产品等均可。例如：春卷馅、酱肉馅、叉烧馅、粉果馅、糯米鸡馅、花素馅等等。
甜咸馅是在甜馅的基础上稍加食盐或甜味原料(如香肠、腊肉、叉烧肉)调制而成，在制作方法上可归纳到甜馅中。
随着人们口味的变化，馅心调味也出现了一些大胆的改革，各种调味料综合使用，半甜半咸馅，半荤半素、半生半熟馅等在市面上应用而生，使制出的馅心多姿多彩。西安的“饺子宴”、武汉的“汤包宴”，其中变化主要是馅心的口味及原料上的变化。口味上，开发出了酸甜味馅、麻辣味馅等；原料上，充分利用了其广泛性，山珍海味、肉禽蛋奶、杂粮素食，无不为馅心的变化提供了广阔的思路。
馅心的制作
面点馅心的制作同制皮一样重要。面点的皮决定面点的色和型，而馅心不仅对面点的色和型有一定的影响，更主要的是决定面点的味和香。馅心制作不好还会影响面点的质量。因此，馅心制作是面点制作中起重要作用的一个环节，学习面点制作应对馅心制作工艺给予必要的重视。甜馅制作工艺
甜馅，是面点制作中的一种重要的馅料。它主要以糖、油、面及其他辅料构成。通过各种不同的比例，利用其各自的特性，采用不同工艺，可调制出各种风味的甜味馅。这些原料除具有一定营养价值外，还对馅料的形成、制品的加工起着重要的作用。糖是甜馅的主体，它可以单独作为一种馅心，也可与其他制馅原料混合，调制出不同风味的馅心。糖不仅可以增加制品的甜味，还能增强馅心的黏结性，便于馅料的成团。调馅用糖，一般有红砂糖、白砂糖、糖粉、冰糖以及饴糖等，主要是白砂糖。根据不同的馅心口味要求来选择不同的糖作为主料。例如：制作油香馅就应用红糖，而制作莲茸馅就应用白砂糖或糖粉，制作水晶馅就应用冰糖等等。
油脂在馅心中起滋润馅料、增加香味及散粒作用；同时，油脂含有许多人体所需要的脂肪酸及维生素等，因此油脂还能增加馅心的营养价值。有些面点制品，由于馅心中富含油脂，从而制品呈现出更酥、更香的特色，如油层酥饼就是如此。制馅用的油脂以猪油、花生油、芝麻油为好。
馅心中加入面粉，可避免糖受热溶化后成流体状糖稀，从而能防止面点食品塌底、漏糖，防止食用者烫伤。馅心中使用的面粉一般均要经过熟制处理，蒸、烤或者炒制成熟，使面粉中的蛋白质、淀粉受热变性，拌入馅心中不会形成面筋，从而能使其制品口感细腻。馅心中掺熟面粉，要掌握糖与粉的比例，粉掺少了，会出现流糖；粉掺多了，则使馅心干燥，口感不好。掺熟粉量应根据馅心的品种来定，一般熟粉不超过糖的一半为好。
甜馅中的果料、肉料及调味料等被称为辅料。它们对甜馅的风味构成起着主导作用，并对馅心的调制，制品的成形、成熟有较大影响。在加工制作时，一般情况下，果料、肉料等均应切剁成丁、丝、茸等较小的形状，尤其是一些硬度较大的辅料，如冰糖、杏仁、火腿等，要尽量小，但也不能过于细碎。总体原则是：将突出其独有风味的辅料，在不影响成型、成熟的前提下，可稍大，以突出其口感；凡处于次要地位的配置辅料，以不影响工艺，又不致混肴口味为前提进行加工制作。泥茸馅是甜馅中的一类，是以植物的果实或籽为原料，将其加工成茸泥，再加糖、油拌或炒制而成的馅心。特点为质地细腻，进口带有不同果实的香味。常见的泥茸馅有莲茸馅、豆沙馅、冬茸馅、枣泥馅。泥茸馅的制作程序为：洗、泡→蒸、煮→制泥、茸→加油、糖炒制。
果仁蜜饯馅是将熟制的果仁和蜜饯均匀切成细粒，再加糖、油、熟粉等辅料拌制而成的。其特点为：松爽香甜，有各种果料的特有香味。一般常用的有：果仁(或称干果)，如瓜子、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁及芝麻仁等；蜜饯，指用鲜果品经加工而制成能较长时间保存的果脯，主要有青红绿丝、桂花、瓜条、葡萄干、佛手、桃脯、杏脯、蜜枣等。果仁蜜饯馅就是通过以上原料的不同组合及工艺调配而成的。常见的馅心有五仁馅、百果馅、葡萄干馅等。果仁蜜饯馅制作程序为果仁、蜜饯加工→原料称配及混合拌制→成馅。
糖馅是以糖为主料(红、白、冰糖等均可)，加上猪油、香精或芝麻、熟面等辅料制成，如水晶馅、麻仁馅、白糖馅、冰橘子馅等。糖馅类馅心一般都是以糖、熟面、食用油为基础原料，再掺入一种或两种主要辅料制作而成的。该主要辅料能够形成馅心的风味特色，同时，大多数馅心也以该辅料来定名。例如：加入猪板油，即为白糖猪油馅，俗称“水晶馅”；加入芝麻的，即为麻仁馅；加入冰糖、橘饼即为冰橘馅等。糖馅类馅心的制作程序是：主辅料加工→称料及混合拌制→成馅。
