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面点制作工艺中的馅料制作技术及实例

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第1页:面点制作工艺中的馅料制作技术及实例

馅料是指包入面点皮料内或覆盖于面点表面,体现面点风味的半成品。面点馅料种类繁多、口味多样,是面点制品的重要组成部分。通过面点馅料的变化,可以大大丰富面点品种,并能反映出各地面点的特殊风味。面点馅料可分为馅心、面、膏料、果酱等。

馅料制作是面点制作工艺中的重要工序之一,对制品的质、色、香、味、形有很大影响。

馅心的作用

馅心是指用各种不同的原料,经精细加工,拌制或熟制后,包入面皮内的心料,是带馅面点的重要组成部分。其种类很多,可形成面点的重要特色。很多面点制品以馅心来命名,如“豆沙包”、“萝卜丝饼”等。
馅心与面点制品的色、香、味、形有着直接关系,其作用归纳起来有以下几点:

1.体现制品的口味

包馅面点的口味,主要是内在馅心所决定的。面点的好吃、鲜嫩与否,一般都是以馅心作为衡量的重要标准。虾茸饺比菜肉饺子好吃,牛肉馅饼比素馅饼好吃,就是通过馅心得出的结论。许多面点是以馅心制作精细,用料考究,口味鲜美而闻名的,如扬州的“三丁包”、广东的“叉烧包”、宁波的“猪油汤圆”等。凡是具有皮馅相配合的点心,馅心分量一般比例为40%,如各类包子、馅饼等;多者可高达80%~90%,如广式重馅月饼、苏式的烧麦等。因此,馅心的味道对成品的口味有决定性的作用。

2.影响制品的形态

馅心与面点的成形有着密切的关系,作为被包入的心料,其制作的软硬度直接影响着制品的形态。一般情况,硬质馅心成熟后,能保持制品原有形态;软质馅心则由于内含水分过大,与外皮配合制成半成品后,一经加温,即会产生“下塌”现象,使制品变形。有些馅心看似硬度较高,其实里面富含水分。例如:生牛肉馅,当加热时,其蛋白质凝固,放出大量的水分,因此生牛肉馅只能做“牛肉馅饼”之类的皮重馅轻制品;一些薄皮制品或层酥制品的馅心,不仅要将馅心调干一些,同时尽量用熟馅或半熟馅。

馅心原料的形状对制品也有很大的影响。一般馅心原料形状要求偏小、偏细,并保持均匀一致,最好制成茸状、细粒状等,从而避免用大块原料使制品破裂而影响面点的造型。由此可见,馅心对制品的形态有一定的影响,制作馅心,必须根据面点的成形特点作不同的处理。

3.增加制品花色品种

面点花色品种繁多,除了皮料的变化,成形、成熟方法的差异,主要与馅心的品种、口味有着非常大的关系。由于面点的馅心用料十分丰富而广泛,各种动植物原料、调味料都可以取用,使得馅心的口味变化多样,品种丰富多采,从而大大地丰富了面点的花色品种。同一种皮料,可因馅心变化,演变出很多品种。例如:大包类有鲜肉包、奶黄包、素菜包、鸡球包、牛肉包、豆沙包等数不清的制品。

4.形成制品的特色

面点制品的特色,虽然与所用皮料及成熟方法等有关,但在形成浓厚的地方风味特色方面,馅心往往起到了主要决定性的作用。例如:京式面点馅心,一般肉馅多用“水打馅”佐以葱、黄酱、味精、芝麻油等,鲜咸而香,柔软松嫩,风味独特。其中以天津“狗不理包子”和北京都一处的“烧麦”为代表。广式面点馅心用料广泛,馅心多样,制作精细味道清淡,富有代表性的有叉烧包、娥姐粉果、虾饺等。苏式面点馅心,口味一般咸中带甜,馅心掺冻(如鸡、鸭、猪肉和肉皮等熬出的冻汁),汁多肥嫩,味道鲜美,其中以淮安文楼汤包、扬州富春茶社的三丁包子、翡翠烧麦等驰名全国。可见馅心对面点制品特色的形成起到了衬托,甚至于决定性的作用。从某种意义上讲,馅心的风味特色也就构成了各地面点的特色。

5.调节制品的色泽

面点制品的色泽,除了皮料及成熟方式在起作用外,馅心在有些制品中也能透过皮面而显现出来,改善了制品的色泽。例如翡翠烧麦的绿,是绿色馅心透出薄薄的烧麦皮而让人感受到的;广式点心娥姐粉果也是鲜虾仁的粉红色在起主导作用。馅心不仅作为面点内的心子,同时可以调节成品的外部色泽,如各种花色蒸饺,在生坯做成后,再在空洞内配以各种颜色的馅心,如青菜、蛋黄、熟蛋白、香菇末、火腿等,以使制品色泽鲜艳。因此,馅心不仅可以改变制品的口味,同时还能调节制品的色泽,以达到增强食欲之目的。

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