两款肉鹅菜品加工

一、板鹅

1.制坯：取活重三四千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。

2.腌制：按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下1/3热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用石头加压，经5天～7天取出沥干，用竹片或树枝将鸡腿斜脚对撑开胸腹部。

3.烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4小时～6小时，中途翻动一次。

二、鹅肉干

1.用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10分钟～15分钟，冷却都顺丝切成长4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

2.辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

3.烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃～80℃烤房中。经过5小时～8小时，中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。