四款经典火鸡菜

三丝火鸡卷

原料:火鸡脯肉400g,烤鸭肉100g,冬菇50g,冬笋50g。
调料:精盐10g,料酒15g,白兰地酒15g,胡椒粉少许,味精5g,鸡蛋清一个,水淀粉25g,葱姜各少许。熟猪肉1000g(实耗100g)。
制法:
1.将火鸡脯肉剔净筋膜,批成7cm长、3.5cm宽的薄片,烤鸭肉、冬菇、冬笋分别切成3.5cm长的丝,葱姜洗净切成细末。
2.将火鸡片用精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉上浆。冬菇、冬笋分别用开水焯一下,捞出挤干水分备用。将上浆的火鸡片逐片铺平,每片火鸡肉上放上烤鸭丝、冬菇丝和冬笋丝,然后逐片卷成卷,两边用刀切齐。
3.炒锅洗净上火,放入熟猪油,烧至四成热时,放入火鸡卷划透(划油时动作要轻,不可将火鸡卷划散),倒入漏勺。原锅中留底油,用葱姜末炝锅,烹入料酒,加一勺鸡汤,放入精盐和味精,烧开后放入火鸡卷,用水淀粉勾芡,淋上明油。将火鸡卷用筷子夹入盘中码整齐,将锅内余汁浇在火鸡卷上即可。
特点:色泽洁白,肉质鲜嫩,酒饭皆宜。

岁寒三友(扒火鸡糕)

原料:火鸡里脊肉250g,鸡蛋清3个。
配料:水发冬菇两个,胡萝卜1根,绿葱叶1根,桔子瓣24瓣,红樱桃6个。
调料:精盐10g,料酒10g,白兰地酒15g,味精5g,胡椒粉少许,熟猪肉50g,清鸡汤200g,湿淀粉25g,葱白、鲜姜各25g。
制法:
1.将火鸡里脊肉剔净筋膜,用刀背砸成火鸡茸;将鸡蛋清用打蛋器抽打成泡沫状;葱白、鲜姜用刀拍破,用开水浸泡。
2.把火鸡茸用清鸡汤成稠糊状,加入精盐、料酒、味精、白兰地酒、胡椒粉搅拌均匀,加入蛋清泡和少量湿淀粉,调和均匀备用。
3.将鱼盘底抹上一层熟猪油,放入冰箱内,待熟猪油凝固后,将火鸡茸放入盘中,用铲刀抹平。
4.将水发冬菇和绿葱叶分别用开水焯一下,将冬菇分别做成松树干和梅树枝,绿葱叶做成松树针叶、竹干和竹叶,将胡萝卜刻成梅花花朵,贴在火鸡茸上,构成一幅松、竹、梅——岁寒三友图,制成后放入蒸笼,用小火蒸5分钟取出,将桔子瓣围摆盘子一圈,每两瓣桔子中间放半个红樱桃。
5.炒锅上火,放入猪油,加入葱姜水,加入清鸡汤、精盐、味精、料酒,烧开后用水淀粉勾成琉璃芡,浇在蒸熟的火鸡糕上即可。
特点:色彩鲜明,图案美观,肉质鲜嫩。

火鸡丝炒掐菜

原料:火鸡脯肉200g,掐菜500g。
调料:精盐10g,味精5g,料酒10g,胡椒粉少许。白兰地酒10g,鸡蛋清1个,水淀粉25g,葱姜各少许,熟猪肉750g(实耗100g)。
制法:
1.将火鸡脯肉剔净筋膜劈成薄片,切成细丝,葱姜洗净分别切成细末。
2.将火鸡丝用鸡蛋清、精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、水淀粉上浆。炒锅洗净上火,放入熟猪油,烧至四成热时放入火鸡丝划散,火鸡丝变白即熟,倒入漏勺中,沥净油。原锅中留底油,用葱姜末炝锅,放入掐菜,加入精盐炒到掐菜无豆腥味时放入火鸡丝,烹入料酒、加入味精、翻炒均匀盛入盘中即可。
特点:色泽洁白,火鸡丝鲜嫩,掐菜清脆。

汽锅火鸡翅

主料:火鸡翅膀3对。
辅料:金华火腿50g,水发冬菇50g,冬笋50g。
调料:精盐5g、味精2.5g、料酒5g、白兰地酒15g、胡椒面少许、鸡汤1000g、葱1根、姜1块。
制法:
1.将火鸡翅膀剁去不用,再从关节处斩断,剁去两头的骨头节,将骨头剔出。金华火腿与冬笋分别切成一字片,冬菇挤出水分。葱切段,姜去皮切片。
2.火鸡翅膀放入汤锅中煮去血沫,捞出用清水洗净,放入汽锅中,同时放入金华火腿、葱段、姜片、鸡汤、精盐、料酒、白兰地酒,加盖放入汽箱蒸半小时左右取出,拣去葱、姜不要,放入冬菇、冬笋、味精后再蒸10分钟,取出将汽锅放入盘中即可上席。
特点:原汁原味,汤清见底,鸡翅酥烂。