鱼冻制作技术

鱼冻晶莹透明，味美鲜香。

原料配方

桂鱼750克、蛋清75克、鸡蛋150克、胡萝卜片150克、生菜75克、豌豆25克、葱头片25克、芹菜段25克、介力片(琼胶)50克、辣椒少司125克、清汤750克、香桃15克、芹菜叶、萝卜花、番茄、香叶、胡椒粉、盐、醋、味精各少许。

制作方法

1.将鱼去头、去皮、洗净，放入锅内，加水及醋稍氽，去其腥味，取出，过冷水冲凉；锅内另换清汤，下入鱼，葱头片、胡萝卜片、芹菜段、香叶、香桃、胡椒粉等，上火煮熟，将鱼捞出，去骨切成鱼片。

2.鸡蛋煮熟去皮，削成花瓣，与豌豆、萝卜花、芹菜段、鱼片一起摆在模子里。

3.介力片用冷水泡软后，把水滗出，与蛋清一起，用绑着的筷子稍打几下，放入鱼汤内，用小火炖1个小时左右，放入味精、盐调好味，过滤，放凉，注入模子内，开始量小，使其鱼片定型凝固，然后全部注入，下冰箱成冻。

4.食时，鱼冻扣盘中，周围配以生菜、番茄。辣根少司单独装碟。

5.辣椒少司制法：锅架火上，放牛奶250克烧开，加入切碎的辣根100克、芥末粉2.5克、盐2.5克、胡椒粉1.5克拌匀，出锅装入容器内即成。

辣根少司另一种制法是：铰铍辣根500克，加砂糖150克、醋精40克、盐30克拌匀，随后倒入凉开水400克，搅匀即成。两种制法具有不同风味。