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芝麻空心丸子的制作技巧

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第1页:芝麻空心丸子的制作技巧

空心丸子,是笔者受西点“烤气鼓”的启发创出来的。此丸子内部不加皮冻、化猪油等可溶性原料,只用烫面、鸡蛋液等调成糊,挤成丸子,然后入热油锅中炸好,裹上熬好的糖汁,再沾匀炒熟的白芝麻,即成芝麻空心丸子。成品具有色泽金黄透亮、口感酥脆、香甜诱人等特点。那么,制作好此点又有什么诀窍呢?笔者在此把自己的一些体会说给大家。

 

一.选料 
要制作好芝麻空心丸子,首先得正确选用所需的原料。芝麻空心丸子所用原料非常普通,即面粉、鸡蛋、白糖、芝麻和食用油五种,但选料的好坏,却关系到制作成功与否,所以我们在选料时就应当把握好。 
1.面粉的选用。面粉有普通粉和精粉之分,普通粉面筋质低,精粉面筋质高,但面筋质高反而会影响其胀发效果,所以应选普通面粉。 
2.鸡蛋的选用。为了增加空心丸子的胀发性,我们要挑选蛋壳表面粗糙、附有一层雾状粉末、无裂纹且摇晃无声的新鲜鸡蛋。 
3.白糖、芝麻、食用油的选用。制作空心丸子应选用晶粒细小、颜色洁白、易溶于水的绵白糖。芝麻应选无杂质、无霉变、颗粒均匀饱满的白芝麻。食用油以气味醇正、鲜亮透明,无沉淀物的色拉油为佳。

 

二.调面蛋糊 
净锅掺清水烧沸,撒入面粉烫熟搅成团,倒在抹有油的案板上,趁热反复揉搓,至面团内外见不到面粉粒时,置小盆冷却,然后加入鸡蛋液,用手抓拌成稠糊。在调制面蛋糊时须注意: 
1.要掌握好水、面粉和鸡蛋的比例。根据我的经验,要调出高质量的面蛋糊,原料的比例应当是:水120克、面粉150克、鸡蛋3个。不然面蛋糊不是太稠不易发泡,就是太稀不易操作。 
2.烫面的方法要正确。清水烧沸后离火,一只手边撒面粉,另一只手就要用棍不停地去搅动,直至将面烫熟调匀。调制时切忌将面粉一次性地倒入沸水中,否则面团会生熟不均,同时也调不均匀,最终影响到丸子的胀发。 
3.烫面时,必须将面团烫熟,如果还存在少量面筋的活,那将影响到丸子的胀发。 
4.面烫好以后,一定要趁热放在抹有油的案板上反复揉匀,如果内部夹有生粉粒,也将影响到丸子的胀发。 
5.烫面揉匀后,还要让面团内部的热气散尽,至晾透以后才能加入鸡蛋液,否则鸡蛋液会因受热而失去发泡的作用。

(注:图片均来自网络,侵删)

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