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浆鱼片的技术资料

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以一千克鱼片为例,需要准备的调料有:

盐10克、湿淀粉15克、广东米酒10克、味精2克、胡椒粉2克、色拉油50克。
注意:一定要用广东米酒,才能保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的南酒,成菜中鱼片的颜色就会发暗。

浆制流程:

1、把鱼肉片成0.3-0.4厘米厚的大片。注意:鱼片尽量厚一点,否则经过腌制后很咸,口感不好,而且容易散碎。
2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1∶100)浸泡15分钟。注意:用淡盐水泡的目的是去除血水,去掉一部分腥味,使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度,太浓会影响口感,太淡又起不到作用。
3、用干净毛巾将鱼片中的水分吸干,加10克盐揉匀,揉按时要稍微用力,再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。注意:挤干水分时最好用棉质毛巾,因其吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱,一定要先加盐上劲再依次加其他调味料,否则鱼片上劲不够,韧性不足。
4、用湿淀粉将鱼片拌匀,至手感发粘时打上50克生色拉油。注意:打一层油的目的是更好地保持鱼肉的滑嫩度,保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油,熟色拉油会影响色泽,容易发暗。另外,此时如果不立即做菜,可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱,放置两天口感不变。

成品参考图:

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