粉丝虾煲的制法及关键

第2页：粉丝虾煲的制法及关键[2]

操作关键：

1、此菜应选用较细的以绿豆淀粉为原料制成的粉丝，并且必须先用冷水泡发，泡的时间也不能长（一般以25分钟为宜），以避免粉丝发得过软。
2、粉丝在沸水锅中氽一水，目的是为了上色，颜色也以浅黄为宜，所以老抽的用量不宜多，以免颜色过深。同时粉丝也不能在锅中久煮，以免粉丝变得太软。另外在实际操作中，一般是将几份粉丝同时氽水上色，而在粉丝捞出沥水后，还需淋少许色拉油拌匀，并在托盘上摊开放置，以免相互粘连。
3、炒制粉丝前一定要先将锅炙好，炒制时还要用小火，并且要勤翻锅，否则很容易炒煳。在炒至汤汁快干时，有少部分粉丝会粘锅，这属正常，因此不要用锅铲去铲动，不过起锅时得注意要把粘锅的粉丝弃之不用。
4、炒制粉丝时，加入汤汁是为了避免下粉丝时粘锅，但掺入的汤汁不宜多，这是因为水分过多粉丝不易炒干，上桌后，煲底的粉丝反而容易出现粘连成团的现象。而且汤汁过多，势必造成炒制时间过长，少量粘锅的粉丝又很容易炒煳，致使成菜出现黑点。
5、使用猪油、黄油和鸡油，是为了增加菜肴的脂香味，使粉丝吃起来感觉滋润，但用量宜少，否则粉丝便会显得太油腻。
6、煲仔一定要烧烫，因为这样才能起到菜肴保温长久的作用。因为这种干炒的粉丝宜趁热吃，如果稍冷后再食用，其口感差且噎人。