缩小面积，细分爆品开单品店，他的餐厅年营收超过了1个亿！

  来源：职业餐饮网 作者：孙佳瑶

第2页：缩小面积，细分爆品开单品店，他的餐厅年营收超过了1个亿！[2]

内容提要：麦肯同款机器，效率提高倍当然在这个过程中，塔可也推出了好多的明星单品，比如这款翅霸，基本是每桌必点。但是在传统做法中，烤一份鸡翅可能要耗费半小时，这对于追求效率的西餐厅来讲基本是不可能实现的。针对这一

4 麦肯同款机器，效率提高3倍  

当然在这个过程中，塔可也推出了好多的明星单品，比如这款翅霸，基本是每桌必点。 创业致富好帮手！创业新的起点

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但是在传统做法中，烤一份鸡翅可能要耗费半小时，这对于追求效率的西餐厅来讲基本是不可能实现的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

针对这一点，俞杭宁引进了肯德基、麦当劳同款的万能蒸汽烤箱！可以同时烤60份，并且从0-300度只需要几分钟，至少比较传统快了3倍。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

独特的口味加上效率极高的出品，让这款烤翅单品在南京市单品排名前列。 足不出户＃网上学习小吃项目！

10年后，“瘦身分化”经营，一年营收超一亿  

由于塔克当年进入商场非常早，2008年是商场的红利期，可以说很不得全南京的顾客都来一个商场吃饭，所以早在08年，塔克周末做到6万元是很正常的事。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

但是今时不同往日，大型商超不断崛起，现在是恨不得10个商场都来抢这一个顾客，同一个商场的餐厅也面临着很多竞争对手来抢顾客的问题。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

但是反观塔可门店的生意，却丝毫没有受影响，这是怎么回事呢？ 创业致富好帮手！创业新的起点

因为面对现在这样商场红利期已过，顾客被分流的情况，俞杭宁做了以下的几点改进。 足不出户＃网上学习小吃项目！

1 “瘦身”经营，从400平砍到100平  

塔可在一开始开店的时候，基本都是300-400平米的大店铺，后来随着其它购物中心的日渐崛起，渐渐地缩减到了200平。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

随着顾客被分流情况日益严重，他又继续将所有的店铺都缩小一半，基本所有的店铺面积都在80-100平米，这样一来租金的压力就变小了。 创业致富好帮手！创业新的起点

现在100平的面积下，顾客不仅可以坐满，突出品牌势能，而且人效和坪效都翻倍增长。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在减少了开支的情况下，还提高了效率，业绩也就稳步上涨了。 创业致富好帮手！创业新的起点

2 细分爆品开单品店  

俞杭宁在开店的过程中发现，像牛排、塔可这样的明星单品点击量很高。 足不出户＃网上学习小吃项目！

于是，他把产品分化出来做单品店。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

塔可分化出来的品牌叫问火，专门做牛排和塔可等墨西哥小食，卖原切牛排，人均80-100元，目前每天可以卖出100多份 。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

开出单店后，一来可以补充收入，二来极大减少了人工。 足不出户＃网上学习小吃项目！

因为小食的店铺面积比较小，20平米只需要3个员工就可以开一家单品店。 创业致富好帮手！创业新的起点

但是塔可正常的一家店铺，光后厨就需要6个人！ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

相比之下，单品店从效率上和人效上都提升很多。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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其次，俞杭宁开单品店，在选址上的逻辑也极具亮点： 创业致富好帮手！创业新的起点

（1）CBD：  由于CBD属于商务圈，所以在中午来用餐的上班族数量会非常庞大，所以针对这样的情况，就一定要在店中加入工作套餐，把效率提上来，主要重视翻台率。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而到了晚上，大家基本都下班了，就需要着重体现客单价了，比如做一些海鲜，牛排等这样的客单价比较高的产品。 足不出户＃网上学习小吃项目！

（2）街铺：  因为街铺是全时段的，所以不管是中午还是晚上都走客单价路线，所以必须所在范围内辐射的消费能力来制定定价策略。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

（3）高铁站：  人流非常的大，并且主要是为了出行，所以必须以主食为主，要快，并且要讲究性价比。比如把牛排变成牛排饭，把炸鸡变成鸡排饭，这样主打主食性价比路线在高铁站等交通枢纽才行得通。 足不出户＃网上学习小吃项目！

（4）购物中心：  如果开在购物中心就要非常灵活了，工作日中午要做商务套餐，晚上走客单价，到了周末就要主打家庭消费。 足不出户＃网上学习小吃项目！

3 精细化运营，线上线下共同引流  

（1）设线上引流产品，3份意大利面加3份汤=66元   足不出户＃网上学习小吃项目！

为了引客流，俞杭宁动了线上引流的主意，3份意大利面加3份汤只卖66元，走极致性价比路线。 创业致富好帮手！创业新的起点

原价就29一份的意大利面，现在加上汤算下来一份才22元。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这样的组合搭配虽然看起来是亏本的生意，但是通过这样的薄利多销手段，每个月都能为塔可线下店铺引来几千人的客流。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

通过用量来弥补金钱差的方式引流，线下店铺客流量和客单价自然就都提上来了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

（2）降低门槛，100元即可为会员，永久锁定客户   创业致富好帮手！创业新的起点

在会员充值方面，塔可与其它西餐厅不同的是，走低门槛路线。 创业致富好帮手！创业新的起点

只需要100元就可以成为会员， 不仅可以当餐费消费，而且还赠冰淇淋，88折，部分菜品5折，饮料买一送一…… 创业致富好帮手！创业新的起点

看起来是赔本的生意，但是这样一来就永久的锁定了客群，因为面对这样的“诱惑”，基本上消费者都会买卡成为会员。 创业致富好帮手！创业新的起点

目前，南京市1%的人口都是塔可的会员，并且复购率都在50%以上！ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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小结：  

在《三体》一书中曾提出过一个“降维打击”理论，意思是说将一个事物先拉高维度后再进行降低维度打击，就会令对手毫无回击之力。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

今天，塔可的案例也让我们看到了在餐饮行业里，降维打击的真实案例。 足不出户＃网上学习小吃项目！

十年前，凭借差异化墨西哥餐定位，它享受了商业地产红利； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

十年后，当红利退潮，它又靠供应链端强大优势，做极致性价比，在同品类餐厅中强势突围。 创业致富好帮手！创业新的起点