行政总厨的秘籍-轮岗培训、鼓励串岗

  来源：红厨网

内容提要：在“用工荒”越来越严峻的当下，多数酒店的后厨人员配备率只有，一个员工不再只守一个“坑”。在上海大华锦绣假日酒店的中餐厨房，人员编制为人，但实配只有人，人手不够用，于是行政总厨吴亦军运用“轮岗培训、鼓励

在“用工荒”越来越严峻的当下，多数酒店的后厨人员配备率只有70%，一个员工不再只守一个“坑”。在上海大华锦绣假日酒店的中餐厨房，人员编制为28人，但实配只有19人，人手不够用，于是行政总厨吴亦军运用“轮岗培训、鼓励串岗”的方法，让厨房实现了正常运转，还获得了一个意外收获：培养出了一批全能厨师。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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第一步：轮岗培训中华名吃学院网站￥创业好帮手

吴总厨规定，进入中餐厨房的新员工必须接受“轮岗培训”，即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习2个月后根据性格特征再重新定岗。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

比如，小A1月进入中厨房，分别在打荷、切配、凉菜、烧腊档口工作2个月。因为谨慎细心，9月份定岗为凉菜工。这种培训方式能让新进员工把厨房四大基础部门的工作完全掌握，为日后“串岗”帮忙提供了条件。 创业致富好帮手！创业新的起点

第二步：串岗帮忙

酒店主要承接婚宴、旅游团体餐和企业年会。据吴总厨观察，开餐前，切配工要争分夺秒把原料备齐，此时打荷、炒锅很清闲；开餐时，凉菜必须首当其冲一次性上齐，剩下的工作则积压到热菜部，此时最忙的就要数打荷工和炒锅了，这时切配和凉菜工就没活干了，不得不闲着。 创业致富好帮手！创业新的起点

于是，吴总厨总结了“串岗帮忙细则”和“奖励细则”，鼓励“闲人”主动帮助正在忙的同伴，全体员工合力、快速完成工作。 创业致富好帮手！创业新的起点

串岗帮忙细则

餐前：   创业致富好帮手！创业新的起点

炒锅可串岗至切配区，帮助备料；打荷切好小料后去凉菜间，帮助凉菜员工装盘、覆膜冷藏。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

餐时：   创业致富好帮手！创业新的起点

1、如遇大型婚宴（超过30桌），餐时切配主管、切配副主管可以上灶，帮助炒锅完成食材飞水、滑油等技术含量低的工作，切配区留两名员工值班；凉菜部可抽调1人至烧腊档口，协助烧腊师傅完成刀工处理和装盘工作，再抽调1人至打荷区帮助荷工递料围边，留一名凉菜师傅值班。 创业致富好帮手！创业新的起点

奖励细则：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

一张奖励卡 = 加薪10% 创业致富好帮手！创业新的起点

吴总厨说，“串岗帮忙细则”并不强制执行，各档口留谁值班、派谁串岗帮忙内部协商即可，全凭员工自觉。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

吴总厨经常巡查厨房，对于那些既将本职工作圆满完成，又经常串岗主动协助他人工作的“熟面孔”，他会在自制的奖励卡上填写好此人的工号、姓名、岗位、串岗时间以及奖励金额（有50元、100元两个等级），并在员工信息栏上张贴表扬信。该奖励卡一般每个季度发放一次，每次只发放一张。除了现金奖励，得到奖励卡的员工还可以获得一次调薪的机会，每次增加当前工资的10%。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

切配师傅黄立章： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

串岗“熟面孔”  蝉联拿奖励   中华名吃学院网站￥创业好帮手

我进入大华锦绣假日酒店，得知吴总厨提出“轮岗培训、串岗帮忙”的制度，觉得这是一个可以全面学习的好机会，因此我非常珍惜，因为“串岗”在大部分酒店属于违规行为，是要受罚的，而且我确实也从这一制度中受益良多。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

首先，8个月的“轮岗培训”让我把切配、打荷、凉菜、烧腊这四个岗位的基础技术全部学会了，8个月的“串岗帮忙”又让我实现了上灶的梦想，成为了一名全能型厨师。其次，工资也由2700元连升两级，涨到3267元。 创业致富好帮手！创业新的起点

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轮岗结束后，吴总厨觉得我干活麻利，正式定岗为切配工，基本工资定为2700元/月。刚转正的五个月，我每天都在中午11点前结束自己的切配任务，主动去烧腊、凉菜帮忙，由此被同事评为“中厨房串岗最熟面孔”，并获得了吴总厨的“奖励卡”，评为季度优秀员工，工资涨至2970元/月，职务升至切配副主管。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

时间进入第三季度，这一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我们酒店每天都会接待不同的旅游团和大中型婚宴，中厨房的工作量很大。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

当时我的职务已经升至切配副主管，具备了上灶的资格，因此我依然提前一小时完成自己的本职工作，主动请缨去尾灶（该店中厨房有六个灶台，但只配了三名炒锅，空出三个灶台）帮忙给食材飞水、拉油，炒蔬菜或者加热酱汁等，与炒锅师傅配合得很好。9月底，吴总厨又发给我一张奖励卡，再度被评为优秀员工，工资涨到3267元/月。 创业致富好帮手！创业新的起点

一岗多能  有利有弊 

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日本、韩国等地的厨师都是“一岗多能”。随着国内用工荒的形势越来越严峻，日后“一岗多能”必然会成为我国餐饮业的主流工作模式。 创业致富好帮手！创业新的起点

在这种工作模式下，一个人需要干三个人的活，待遇肯定会相应提高，员工的积极性、主动性无疑都被调动起来了，这是有利的一方面。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

有害的一面是，当酒店生意持续爆满，或遇到婚宴高峰期，员工的工作量会很大，精神状态、情绪都会受影响，最终会影响菜品质量。 足不出户＃网上学习小吃项目！