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诞生于2013年的网红欧包界鼻祖原麦山丘凹出新高度

2019/3/14  来源:餐饮老板内参 作者:白刘阳

内容提要:众多网红餐饮品牌昙花一现,可诞生于年的网红欧包界鼻祖原麦山丘,却凹出新高度。在年,凭借元的客单价,它的营收却突破了亿元。再对比去年餐企营收普降的现状,原麦山丘营收能逆势增长,更显难得。同样面临着消费升

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 众多网红餐饮品牌昙花一现,可诞生于2013年的网红欧包界鼻祖原麦山丘,却凹出新高度。       中华名吃学院网站¥创业好帮手

在2018年,凭借38元的客单价,它的营收却突破了2亿元。再对比去年餐企营收普降20%的现状,原麦山丘营收能逆势增长20%,更显难得。     足不出户#网上学习小吃项目!

同样面临着消费升级、竞争加剧、外卖红利消失等诸多困境,它究竟是怎么做到的?又有哪些对餐饮市场的新洞察?   餐饮食品@配方制作在线培训网

这不,我们和原麦山丘的CEO姚天聊了聊。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

在原麦山丘的每个门店正中央,都会放置一个透明的玻璃陈列柜。橘黄色的暖灯打在刚出炉的面包上,显得光泽诱人、闪闪发亮,活像商场橱窗里的时装精品那样吸引着顾客的眼球。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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一位昵称叫做“马绵羊”的顾客这样说道:你开在 / 我前男友家楼下 / 可我还是 / 经常去买 餐饮食品@配方制作在线培训网

消费者如此热情,姚天却告诉我“在开店这件事上,需要放慢节奏。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

1  我是一家面包品牌,不是面包店品牌   中华名吃学院网站¥创业好帮手

2017年原麦山丘还在不停地开店,但当时没有想清楚,我们到底是一个面包品牌还是一个面包店品牌。 足不出户#网上学习小吃项目!

我觉得这是值得所有人去思考的。比如你是做米粉的,你就要搞清楚你是一个米粉品牌还是一个米粉店品牌。 足不出户#网上学习小吃项目!

如果我是面包店品牌,那我就要大规模开店,我可能需要开到各个社区、进驻各大商超、甚至是下沉到三四线城市。 餐饮食品@配方制作在线培训网

比如星巴克,它其实不是一个卖咖啡的,而是一个咖啡店品牌,店里它可以卖很多其它的东西,是一个交易场所。 创业致富好帮手!创业新的起点

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以前,原麦开的所有店都是走精品店的路子,店里只卖面包,甚至连蛋糕都不卖,饮品也很弱化。 足不出户#网上学习小吃项目!

但是,经过这几年的探索,我觉得原麦其实应该是一个面包品牌 。换言之,我卖的应该是面包这个产品,而不是空间或者交易场所。 餐饮食品@配方制作在线培训网

搞清楚了这个问题,在开店这件事情上,我们就需要放慢节奏。已有的店面,我们要把它做成一个体验的场所、把它打造成品牌形象店,用来树立品牌形象的溢价。 创业致富好帮手!创业新的起点

所以,原麦真正应该走的路是——通过形象店和展示店,让消费者看到我们、了解我们 随后,消费者可以在家门口、在便利店、商超、线上电商很方便地买到我们的产品。 足不出户#网上学习小吃项目!

因此,2018年我们进行了一个大的调整,在开店上没那么积极了,我们更多地选择与第三方渠道进行合作 。比如,我们现在已经和全家进行战略合作,售卖鲜食面包 。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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顺着这个思路,我觉得我们应该和所有有面包需求的人(无论是超市、便利店、自动售卖机,还是普通的消费者,他们都是我们的客户)都保持广泛的合作。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

这样做效果也非常显著,和2017年相比,我们2018年的营收增长了20%多,达到了2亿多 足不出户#网上学习小吃项目!

2  大环境认知: 不是市场变差,而是你的生意被人抢走了   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

不过,2018年,我也听很多人给我讲过硬币的另一面。 创业致富好帮手!创业新的起点

很多人说今年餐饮很难做,环境不好,但是我觉得餐饮每年都不容易。业精于勤,每一年都需要兢兢业业地去运营。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

我认为,今年的情况和经济形势没有什么太大的关系,主要是因为餐饮行业越来越细分,每一个细分品类都有很多新的业态在诞生。 餐饮食品@配方制作在线培训网

举个例子,以前大家想起丹麦面包,都会想到“起酥类面包”、“丹麦羊角”等等,但是我们去丹麦考察的时候发现,当地这两三年最流行的是黑麦面包 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

这种产品的特点是高纤维、饱腹感强,但是热量很低、含糖量也很低 。有很多消费者,尤其是女性消费者,不敢吃面包是因为热量太高,容易发胖。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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但是,这种产品就正好可以满足这个群体的需求。别人出了这样的产品,你却还在用以前的老做法,那就不要怪自己生意变差了。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

很多朋友跟我说,今年特别难,麦当劳、星巴克全都在下滑。但是据我观察,他们的下滑并不是因为市场在变差,而是因为本土的一些品牌在崛起,很多新的东西体验感做得非常好,你如果不变的话,你的份额就被别人抢走了 创业致富好帮手!创业新的起点

再比如营销,它的理念也在发生变化。以前大家说营销做得好,都会说这家推广做得好。但是我现在发现,真正的营销,首先是你的产品能够解决用户的问题,看你是不是搞清了用户的需求点 足不出户#网上学习小吃项目!

总体来说,因为整个市场新的品牌越来越多,新的玩法越来越多,而且产品也在日益多元化,不断从各个维度满足消费者的需求。你能做的,就是不断迭代创新。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

3  品类判断: 大量面包店会被便利店替代   中华名吃学院网站¥创业好帮手

抛开大环境,如果聚焦到面包这个品类,我觉得未来的前景还是非常好的。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

中国每年的面包市场增速在20%,现在有将近千亿的体量,烘焙这个大品类的体量已经达到了5000亿。我个人估计烘焙这个品类今年的增长应该还是在20%左右 , 这是一个不可逆转的趋势。 足不出户#网上学习小吃项目!

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为什么会这么说,因为面包将来一定是刚需,它跟包子是对等的。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

以日本为例,日本所有的便利店里,面包和饭团的价格是一样的,在他们那里,面包和饭团就是对等的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

不过,需要注意的是,在日本,他们的面包大部分不是在面包店买的,而是在便利店买的。 餐饮食品@配方制作在线培训网

这是一个趋势。我个人的思考是,未来中国的面包店,它的功能同样会大量被便利店替代 。除了高品质、小众化的面包店,标品化的面包店要么走向便利店化,要么是被便利店替代。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

那中国为什么会有这么多面包店呢?阻止大家去便利店买面包的原因是什么呢?因为和面包店比,便利店的面包看起来不新鲜,塑料袋一套,好像已经生产出来很长时间了。 餐饮食品@配方制作在线培训网

但是,国内的供应链企业这几年已经飞速发展,技术也在不断进步。在便利店售卖“鲜食面包”已经完全可以做到,比如我们给全家提供的面包,就是新鲜的、没有包装袋的,甚至你一摸还是热的面包。 餐饮食品@配方制作在线培训网

4  消费者洞察: 不要再期盼“一招鲜吃遍天”   创业致富好帮手!创业新的起点

对于消费者,我觉得有个大趋势是不会变的,那就是消费一直都在升级。 创业致富好帮手!创业新的起点

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只有什么情况下,消费会出现降级?就是出现饥荒了,消费品实在供应不上了。 足不出户#网上学习小吃项目!

正常情况下,只要社会在发展,消费是一直都在升级的,只不过中间可能会有波动。像经济周期一样会有波动,但是长期来看一定都是在升级的。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

所以说,如果餐饮企业说是因为经济形势不好自己才不好的,我觉得这完全就是在找借口,根本原因还是在于自己没有做好 创业致富好帮手!创业新的起点

我对消费者的另一个认知是,小族群、亚文化成为了主流。 创业致富好帮手!创业新的起点

90后、95后现在已经成为消费主力军。作为移动互联网的原住民,他们拿起手机,就可以去跟世界进行连接。所以,他们接触的东西很广泛,成长的环境也非常多元,这就导致他们的兴趣爱好非常多元化。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

所以,他们的消费需求呈现出越来越碎片化、个性化的状态。 创业致富好帮手!创业新的起点

消费者的这种变化,反映到B端,就是两点,一是品牌特征的碎片化 ,也就是说,我这一个品牌只能满足一部分的消费者。二是,领先的品牌都在做多品牌化发展 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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这个变化,对每一个餐饮从业者来说,都是更大的挑战,原来的一招鲜吃遍天的方式,已经完全不能奏效了。它可能只在某一个区域市场能够起作用,但是放到别的地方可能已经不行了。 足不出户#网上学习小吃项目!

过去一个点子就能快速突破市场,但是现在你除了点子,还需要精细化的运营、专业化的打法 ,真真实实地服务好用户的每一个需求, 这样你才可能有突破。 足不出户#网上学习小吃项目!

你不可能再指望像过去一样,一个标准化的产品就能满足所有人的需求。像日本、美国这些国家比较大的餐饮企业,都是多品牌,不同风格、不同价格区间都会有产品。 足不出户#网上学习小吃项目!

这也是今年很多人觉得很难的原因,他还是过去的那种打法和习惯,但是消费者已经发生了巨大的变化。 创业致富好帮手!创业新的起点

5  外卖市场分析: 不断降价是不明智的   中华名吃学院网站¥创业好帮手

关于外卖,我觉得这个领域出现的新形势就是,外卖的红利已经消失了 中华名吃学院网站¥创业好帮手

以前每天都有新的消费者涌入,所以你的顾客是源源不断的,但是现在饿了么、美团几乎已经把所有的外卖用户都拉进来了。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

大家能做的事情就是不断激活老用户,甚至是相互抢用户,所以获取流量的成本越来越高。 创业致富好帮手!创业新的起点

我觉得,现在如果在外卖领域还做比较激进的动作是不明智的,还是要在产品上多下功夫,而不是依靠不断降价。 创业致富好帮手!创业新的起点

但是,对商家来说,外卖该做还是要做。但是你一定要搞清楚自己的产品逻辑。如果你只是把堂食的东西简单照搬到外卖平台上,这肯定是不行的。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

你要搞清楚外卖消费者真正的需求是什么,外卖的消费场景是什么,用户是怎么使用你的产品的,你跟别的外卖品牌的差别是什么,  这些问题你要搞清楚。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

小结   创业致富好帮手!创业新的起点

每个团队都有自己的长处和短板,在你看到世界这么大的时候,你一定要看,你的团队有什么,你擅长什么、能做什么。 ”在采访的最后,姚天这样说。 足不出户#网上学习小吃项目!

在他看来,管理几百家上千家店面,这不是自身擅长的,更不是应该做的事情。 餐饮食品@配方制作在线培训网

所以,原麦山丘接下来要做的就是,不断深刻地洞察用户在产品方面的需求 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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