关于粤菜的料头，你了解多少？料头全攻略

  来源：美食导报

第3页：关于粤菜的料头，你了解多少？料头全攻略[3]

内容提要：其次，从工作功能来说，料头的存在，便于厨房师傅识别菜品的烹调方法和味料搭配，从而提高工作效率。在从事教师这一职业之前，黄老师曾在广州南园酒家当厨师。他表示，以前广州餐饮业兴旺，酒楼生意好，厨房经常被楼

其次，从工作功能来说，料头的存在，便于厨房师傅识别菜品的烹调方法和味料搭配，从而提高工作效率。在从事教师这一职业之前，黄老师曾在广州南园酒家当厨师。 足不出户＃网上学习小吃项目！

他表示，以前广州餐饮业兴旺，酒楼生意好，厨房经常被楼面催促着出菜，为了节省询问、看菜单的时间，粤菜老师傅们创造出“料头”，通过看打荷师傅准备的料头就知道接下来要制作什么菜品，故而行内又有“看料头就知焖蒸炒”之说。 创业致富好帮手！创业新的起点

这是因为料头是固定的组合，通过料头可以轻易地知道配好的原料用什么方法烹制、应该用什么调料。例如，一条宰杀好的生鱼，如果所配料头是姜件、长葱条、姜丝、葱丝，这条生鱼是蒸的；如果配的料头是葱丝，那么，这条生鱼就应该是油浸的方法进行烹制。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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一份腌好的牛肉会根据料头的不同有不同的演绎方法  中华名吃学院网站￥创业好帮手

一份腌制好的牛肉，配的料头不同，烹调方法或味型就会不同，配蒜蓉、洋葱件或葱度——茄汁牛肉，配蒜蓉、姜丝、葱丝——虾酱牛肉，配蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米——咖喱牛肉，配蒜蓉、姜米——喼汁牛肉，配姜片、葱度——蚝油牛肉，配洋葱丝——黑椒牛肉，配葱花——滑蛋炒牛肉 。 这是料头对生产的效率作用，也是料头应用的拓展作用。“料头的这种工作功能被保留至今。”黄老师指出。 创业致富好帮手！创业新的起点

【解读三】 创业致富好帮手！创业新的起点

料头的形状规格大有讲究 餐饮食品＠配方制作在线培训网

料头在粤菜烹饪中不仅有着重要作用，而且其形状规格还大有讲究，马虎不得。记者发现，料头中常用到的姜，有姜米、姜花、姜丝、姜片（即指甲片）、姜件、姜块之分，生葱有葱花、葱丝、葱榄、葱度、短葱条、长葱条之别，而火腿则有腿蓉、腿片、腿粒、大方粒之分。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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光是葱的不同部位也是不同的料头（由左到右分别是葱花、葱丝、葱榄、葱度） 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

黄老师解释，料头加工成这么多的形状规格，其原因有两个，方便使用和食用。首先，料头是根据菜品的原料性味、加热方法和调味方法进行搭配组合的，组合方法很多，只有尽量多的料头形状才能满足搭配组合的需要。其次，料头是可以吃的，有些菜品的料头与主料、辅料同吃才能体现设计的风味特色，这类菜品若不同吃，料头的滋味就有很大差异。有些料头是不供吃的，仅仅是起辅助性作用，在设计料头时需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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白切鸡配姜蓉，炖鸡汤用姜件 中华名吃学院网站￥创业好帮手

例如“白切鸡”，需要鸡块与佐料同吃，所以配姜蓉比较合适，配姜块、姜件都不合适；炖鸡时，姜不仅不需要吃，而且还需要在上席前把它们取出，因此要配用姜件而不是姜蓉。“姜葱煀鲤鱼”与“蒸鳜鱼”都需要用姜、葱，两道菜品所选用的姜、葱的形体就有很大差别，煀鲤鱼烹制时间长，姜、葱味能够充分渗透到鲤鱼肉中，鲤鱼肉不需要与姜葱同吃，所以配用姜块和短葱条，配形体大的姜块、葱条还能够把姜葱煀鲤鱼的风味凸显出来。蒸的鳜鱼如果与姜、葱同吃味道甚佳，所以要配姜丝和葱丝，以方便与鱼肉同吃。 足不出户＃网上学习小吃项目！

【设想】 餐饮食品＠配方制作在线培训网

研究一套通用简便的使用方法 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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对于目前不少粤菜酒楼师傅乱用、漏用料头的情况，甚至有人觉得料头可有可无，黄老师认为，这是行业没有充分认识到料头在烹饪生产过程中的重要作用、不重视料头存在的意义而导致的。“在《广东省职业教育特色教材——中式烹饪工艺（粤菜）》中列出的料头使用仅是平日最常用的且有代表性的，而按照以前粤菜老师傅的总结，料头的使用更加复杂、搭配更多。”黄老师指出，料头这一内容还是粤菜烹饪职业技能考试的必考题。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在烹饪生产中，料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是以菜品的烹调方法和原料的性味为搭配依据。这需要大厨用心记住并熟能生巧，但不少新生代厨师往往不想记下这些条条框框，在使用料头时求快、求顺手。另外，随着新原料、新菜品的不断出现，惯用的料头搭配如何适应新“食”代的发展？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“料头是粤菜区别于其它菜系的工艺特色之一，大家要对料头的功用、使用意义有高度的重视，只有在此基础上才能形成行业共识。”  足不出户＃网上学习小吃项目！

黄老师表示，正在研究一套通用的、大家认可、使用简便的方法。类似于英语单词中词根的使用，看料头就知烹饪方法，再根据原料性质添加或删减。就像粤菜前辈所创造的芡汤一样，是一种万能汁类，即基础酱汁，使用时再进行适量搭配，也能适应新菜品的出现，“只有使用起来更方便，才能更好地发挥料头的功用”。黄老师指出，粤菜要往科学发展，就得做到科学烹饪，料头也一样，要科学地使用也要使用起来更科学，不然，到最后退出粤菜烹饪，就非常可惜了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

延伸阅读 创业致富好帮手！创业新的起点

 在黄明超老师编著的《广东省职业教育特色教材——中式烹饪工艺（粤菜）》中对料头的使用有着较为详细的叙述，并对使用时间长、具有一定代表性的料头组合进行了列举。现摘录部分以飨读者。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

【热菜类料头】 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1.油泡料：姜花、葱榄 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片 足不出户＃网上学习小吃项目！

3.蚝油料：姜片、葱度 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

4.茄汁牛料：蒜蓉、洋葱件或葱度 创业致富好帮手！创业新的起点

5.虾酱牛料：蒜蓉、姜丝、葱丝 创业致富好帮手！创业新的起点

6.咖喱牛料：蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米 餐饮食品＠配方制作在线培训网

7.喼汁牛料：蒜蓉、姜米 足不出户＃网上学习小吃项目！

8.滑蛋牛料：葱花 餐饮食品＠配方制作在线培训网

9.黑椒牛料：洋葱丝 餐饮食品＠配方制作在线培训网

10.油浸料：葱丝 餐饮食品＠配方制作在线培训网

11.豉汁料：蒜蓉、姜米、椒米、葱度（豉汁） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

12.炒丁料：蒜蓉、姜米、短葱榄 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

13.炒丝料：蒜蓉、姜米、葱丝、料菇丝 餐饮食品＠配方制作在线培训网

14.炒桂花翅料：姜米、葱米、火腿蓉 创业致富好帮手！创业新的起点

15.蒸鱼料：肉丝、葱丝、姜丝、菇丝（生焖鱼料基本相同，加蒜蓉） 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

16.咸芡料：葱花、菇粒 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

17.炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米 创业致富好帮手！创业新的起点

18.走油田鸡料：姜米、蒜蓉、葱度 餐饮食品＠配方制作在线培训网

19.煎封料：蒜蓉、姜米、葱花 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

20.红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肥肉丝、蒜蓉或蒜子 足不出户＃网上学习小吃项目！

21.煎芙蓉蛋料：（笋丝）、葱丝、菇丝 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

22.五柳料：蒜蓉、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 餐饮食品＠配方制作在线培训网

23.鱼球料：姜花、葱度 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

24.白焯料：姜件、长葱条（即煨料） 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

25.红烧料：（烧肉）、蒜蓉、姜米、陈皮米、料菇件（大鳝、水鱼加蒜子） 足不出户＃网上学习小吃项目！

26.糖醋料：蒜蓉、葱度、椒件（八块鸡、马鞍鳝等加日字笋） 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

27.蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件或料菇件 足不出户＃网上学习小吃项目！

28.清蒸鱼料：姜花、料菇件、火腿片、长葱条 中华名吃学院网站￥创业好帮手

29.豉油蒸鱼料：姜件、长葱条、姜丝、葱丝 创业致富好帮手！创业新的起点

30.煀鸡料：料菇、葱条、姜件、厚笋片 足不出户＃网上学习小吃项目！

【汤菜类料头】 足不出户＃网上学习小吃项目！

1.清汤肚料：菜软、姜件、长葱条、瘦火腿片（火腿丝） 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2.川汤料：料菇件、笋花、菜软、火腿片 创业致富好帮手！创业新的起点

3.汤泡料：葱丝或芫荽 足不出户＃网上学习小吃项目！

4.鱼头汤料：姜片、芫荽 中华名吃学院网站￥创业好帮手

5.肉片汤料：菇片 创业致富好帮手！创业新的起点

6.烩羹料：姜件、葱条 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

7.西湖牛肉羹料：芫荽叶 中华名吃学院网站￥创业好帮手

【炖品类料头】 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1.一般炖品料：姜件、葱条、大方粒（火腿、瘦肉） 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2.鸡吞翅（吞燕）料：姜件、葱条、瘦肉大方粒、火腿丝 足不出户＃网上学习小吃项目！