餐饮小品类如何在纷繁复杂的市场中脱颖而出？

  来源：勺子课堂 作者：何姗

内容提要：美国快休闲沙拉世界的龙争虎斗已经持续了近年时间，东西海岸的各个品牌从大城市起步、从“健康”概念入手，把这个本不算大且有区域限制的品类，生生做成了吸引无数投资者和媒体目光的时髦分类，这其中有大量品牌从修

美国快休闲沙拉世界的龙争虎斗已经持续了近 10 年时间，东西海岸的各个品牌从大城市起步、从“健康”概念入手，把这个本不算大且有区域限制的品类，生生做成了吸引无数投资者和媒体目光的时髦分类，这其中有大量品牌从修炼内功到涂脂抹粉，不同层次和级别的搏杀，它们在沙拉这个看似宽泛甚至平淡的品类里面，不断地刷新它的定义，既成就了新时代的新品类，也塑造了千人千面的诸多品牌。 创业致富好帮手！创业新的起点

反观国内的大量热门品类中，一个品牌起势力、其他品牌跟风，很快就结果就导向了严重的同质化，这样的市场只有一条动线，看上去其实死气沉沉，而到了最后，只有极少数（甚至没有一个）能被成为品牌，绝大多数人都是品类的垫脚石，而品类的热度却又容易随着朝三暮四的消费者大起大落，如果你想最终剩下点什么，那么以下有一些方法也许可以让你被人记住。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

更好的食材，适合更早的时候说  

沙拉的故事从 20 世纪下半叶开始，休闲餐厅开始设置自助沙拉吧，在近乎成为标配的同时，也第一次把沙拉推向“快”的类别。到了 20 世纪 90 年代，这些所谓的沙拉吧更是包罗万有，开始把碳水化合物和各种烤肉类产品加入其中，某种程度上扩充了沙拉的概念，使其不再是由大部分蔬菜组成的小菜。在这个基础上要做一家快休闲沙拉专门店，有人选择了从沙拉本身入手。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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▲食材的故事，总有一个时机特别容易说 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

快休闲沙拉领域的先行者 Chopt 早在 2001 年就在纽约的联合广场开出了第一家店，在那个时代纯沙拉的餐厅还属于冒险之举。从一开始， Chopt 在所有宣传渠道都传达“更好的食材”这一重要讯息，同时还有一则出名的逸闻，即当时他们曾经有机会节约 75000 美元收购一批棕榈芯的食材，但因为质量不符合要求，最终被他们拒绝。“更好的食材卖出更好的成绩”，如今看来标榜食材已经是最基础的工作，但在快休闲沙拉出现的早期，它在其他业态和模式中间，就是非常重要的区隔。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

供应链，不只是供应  

市场咨询公司 NPD 的餐饮行业分析师 Bonnie Riggs 曾经表示，快休闲沙拉这个品类背后是城市年轻人的需求驱动，本地的物产会是强大的竞争力，尤其是在快休闲增速放缓的今天，大多数出类拔萃的企业普遍都有着一个共性：超强的本地供应链网络管理整合能力，粗暴直接地来说，就是谁来提供、是否稳定、如何监测。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2010 年起步的纽约快休闲沙拉品牌 fresh&co 在 2017 年 8 月买下了 200 多亩地作为自家农场，为其纽约城的门店供应包括西蓝花、番茄、玉米、草莓等在内的常见水果，同时还饲养了羊、猪并进行了鸡的养殖试点项目，这个农场并没有侵占之前供应商的利益，比如他们之前合作了 5 年的长岛 Latham 农场在供应特色品种食材之外，也会负责监督 fresh&co 自有农场 的种植工作。有了自己的专属地盘之后，就更适合这个热衷社群建设的品牌来开展各项活动了，比如说农场游览、户外晚餐、农场烹饪课、农业教育项目、本地美食美酒节等等，大有可为。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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▲沿着供应链的“藤蔓”一路往上爬 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

Tender Greens 则是把餐厅和农场之间“互为投资者”关系 把握得最成功的一家品牌。在开店早期，他们去加州的知名绿色农场 Scarborough 寻求支持，希望用股权来置换它的生菜、菠菜等，因为餐厅觉得农场往往产品充足而现金流不热，而新开的餐厅则是有销售渠道却手头不宽裕。于是 Scarborough 农场拥有了 Tender Greens 头六家店的股份，也成为了餐厅稳定的大供应商。现在 Tender Greens 已经有近 30 家门店了，而它 80% 的绿叶菜都来自 Scarborough 农场。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

手头宽裕起来的 Tender Greens 摇身一变成为了投资方，比如说他们曾经苦寻不得稳定的猪肉供应商，于是干脆就花钱投资了一个高品质的小农场，而对方直接用猪作为回报……2015 年当 Tender Greens 计划进军东海岸的时候，他们也遇到了当地搭建供应链网络的问题，于是他们和一家名为 Local Roots 的初创企业达成合作，后者的商业模式是创造集装箱内的城市小型农场，Tender Greens 为第一批收成预付款，同时给予它详细的反馈来帮助其快速成长，现在 Local Roots 产量上升、成本摊薄，有了若干个集装箱专供 Tender Greens 纽约门店。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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▲从农场直送到餐桌的，不只是食材，还有数据 足不出户＃网上学习小吃项目！

Sweetgreen 则更具实验性，它从今年 3 月开始尝试区块链技术，来保证供应链上的信息及时更新，从而对于供应商有着更好的管控。 他们和一个名为 Ripe 的科技公司合作，这个公司从 2017 年开始和波士顿郊区一个名为 Ward’s Berry Farm 的农场展开了实验项目，它也是 Sweetgreen 的供应商之一。在农场众多品种中，Ripe 从番茄入手，通过小型的手持检测仪器，保证作物的成熟程度、颜色、含糖量等在全过程里被及时追踪并更新，让物流、餐厅等第一时间了解数据并做出反应。在这个行业里，包括都乐、雀巢、联合利华、沃尔玛在内的超大型企业都开始了自己的尝试。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

生活方式倡导者

2007 年成立的 Sweetgreen 是该玩法的大玩家，勺子课堂曾经报道过这个品牌对于音乐和艺术的执着，就好像红牛和极限运动几乎划上了等号一般。Sweetgreen 早期的出发点非常简单，三个创始人发现，所有带劲儿的酷的食物几乎都不属于“健康”范畴，于是，如何让沙拉变酷成为了他们的方向，从创始至今一直在举办的音乐演出和音乐节，成为了品牌的核心市场活动，而门店与艺术人群的紧密联系，则成为了品牌的气质标志。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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▲同专业不好拉开差距的话，那么比一比不务正业的能力 创业致富好帮手！创业新的起点

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