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餐饮行业升级转型，国民小火锅首轮胜出

来源：红餐作者：李楠

内容提要：站在高处的呷哺呷哺从不缺少关注的目光，经历了餐饮业的几代变迁，依然活在消费者的心目中。前些天和一位餐饮人约饭在呷哺呷哺（以下简称“呷哺”），中午时段门庭若市，对方不禁感慨：“呷哺这个小火锅模式不简单啊

站在高处的呷哺呷哺从不缺少关注的目光，经历了餐饮业的几代变迁，依然活在消费者的心目中。餐饮食品＠配方制作在线培训网

前些天和一位餐饮人约饭在呷哺呷哺（以下简称“呷哺”），中午时段门庭若市，对方不禁感慨：“呷哺这个小火锅模式不简单啊，火了那么多年，这个模式到今天还这么受欢迎。试问有哪个品牌能做到？” 足不出户＃网上学习小吃项目！

想想，呷哺的小火锅模式确实可以称之为业界的经典案例，经历了餐饮业的几代变迁，依然活在消费者的心目中，尽管火锅业红海一片，却也没有一个同类型定位的品牌出现。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

尽管如此，呷哺靠着这个模式真的可以一直走下去吗？烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

01 这还是你印象中的呷哺吗？

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走进呷哺王府井升级店，红餐（微信号：hongcan18）记者首先发现logo取消了黑色边框，拉开了字间距，相比以往风格更活泼优雅。门店整体装潢也变成了简约中式风格，一改以往亮橘色，木质色调更显品质，也让门店整体风格更加沉稳。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

远处依然保留了吧台位置，空间占比并不多，并且座位进行了细节调整，据说桌面高度从120公分降到了90公分。相对于吧台，散台位置增加了，更多顾客以聚餐性质出现在店内。中华名吃学院网站￥创业好帮手

翻看菜单，现有菜品种类丰富，除了保留呷哺呷哺传统的经典产品，记者发现里面多了很多海鲜产品，比如厄瓜多尔的白虾、新西兰青口贝等。以往牛羊肉产品也做了升级，增加了澳洲的高端部位肉。创业致富好帮手！创业新的起点

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就餐时的小料也改为了自助式，大家可以自主前往调料区选择。餐饮食品＠配方制作在线培训网

其实不仅是门店端的改变，呷哺就顾客的就餐场景也做了丰富。比如在家懒得出门可以叫火锅外卖；在办公室想吃类似火锅的产品却又容易耽误时间操作又麻烦，则可以选择外卖品牌呷煮呷烫；想吃得更讲究更有特色，宴请朋友更有面子可以选择中高端品牌湊湊。足不出户＃网上学习小吃项目！

这种战略布局下，从呷煮呷烫到湊湊，整个呷哺集团的价格区间覆盖了人均三四十到百元以上的客群，能够满足人们上班工作餐、在家外卖、在外聚餐等不同场景的需求。中华名吃学院网站￥创业好帮手

在呷哺董事长贺光启看来，“如果你能一直给顾客惊喜，而且这种惊喜的体验和质量始终精益求精，那么你就能让顾客真正喜欢和信赖这个品牌。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

从2016年开始，转型中的呷哺就停不下来了。餐饮食品＠配方制作在线培训网

针对如今的改变，呷哺集团市场部副总裁李意雯表示，“在激烈的火锅行业竞争中，我们其实是找到了一个适合呷哺升级的定位，叫做轻正餐。呷哺既保留了自己的DNA，又为消费者搭建了一个休闲聚会的场景”。餐饮食品＠配方制作在线培训网

记者所看到的新的门店，其实就是一个从“单一场景”到“多样化场景”改变的呈现。中华名吃学院网站￥创业好帮手

除了呷哺，很多行业大品牌也都在寻求转型。比如麦当劳、星巴克借助数字化转型，海底捞品牌年轻化转型、西贝四年做了四次定位转型、俏江南借助诗词文化转型。足不出户＃网上学习小吃项目！

从外因上看，受到消费升级的大背景影响，新的消费群体催生了多种新的消费需求，需求的增长和升级也促使创业者不断涌现，导致了行业空前激烈的竞争环境。中华名吃学院网站￥创业好帮手

中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援指出，“我国餐饮业面临多个发展瓶颈，如成本负担的叠加、餐饮企业陷于微利或无利的困境等。面对严峻挑战，餐饮企业更要加快转型升级步伐。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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顾客变了，需求变了，环境变了。呷哺遭遇到了多种市场带来的挑战：顾客对于聚餐场景需求出现、顾客对于舒适的就餐环境的体验需求出现、顾客对于产品颜值需求出现，等等。消费者的刚性需求已经向价值需求转变。创业致富好帮手！创业新的起点

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本文来自红餐作者：李楠
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