这道最受欢迎的“国民菜”，为何拼不出一个头部品牌？

  来源：红餐网 作者：周洪楚

内容提要：众所周知，酸菜鱼火了。奇怪的是，成为爆款的酸菜鱼，至今仍没有出现一个全国性的大品牌。究竟是什么在阻碍酸菜鱼的发展？联合利华餐饮策划发布的《年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都个城市的菜品销售中

众所周知，酸菜鱼火了。奇怪的是，成为爆款的酸菜鱼，至今仍没有出现一个全国性的大品牌。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

究竟是什么在阻碍酸菜鱼的发展？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

百度指数显示，今年，酸菜鱼的指数超过了火爆的烤鱼，酸菜鱼成为了单品爆款。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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酸菜鱼单品的火爆，致使酸菜鱼专营品牌开始大量涌现。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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令人深思的是，各酸菜鱼专营品牌大多在某一区域深耕，并未形成具有明显竞争力、全国规模化发展的头部品牌。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

与之发展路径相类似的烤鱼，从2013年开始爆发，不到两年的时间，全国市场就出现了炉鱼、探鱼等知名品牌。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

阻碍酸菜鱼品牌走向全国的原因有哪些？目前颇具代表的酸菜鱼品牌又有哪些竞争点？ 创业致富好帮手！创业新的起点

1 低端、廉价是酸菜鱼难以摆脱的标签 传统固有认知的束缚

酸菜鱼起源于巴渝的小餐馆，初始的定位就是平民、大众、普遍。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

到如今说起酸菜鱼，大众的印象依然是各类小川菜馆里的一道菜，食材便宜、消费环境差，从食材新鲜度到出品都没有保障。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这样的情况，使得酸菜鱼始终没能摆脱廉价、低端、街边店的固有印象。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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这样的普遍认知令酸菜鱼一直在低阶定位中徘徊，酸菜鱼品牌的提升变得异常艰难。 创业致富好帮手！创业新的起点

产品的稳定性不强 中华名吃学院网站￥创业好帮手

在传统的餐馆里，酸菜鱼的加工水平很低。采购、加工大多由餐馆自主完成，并没有形成严谨的标准化流程。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

鱼片的厚度、腌制时间的长短、辣椒投放的比例等环节，大多依靠厨师的经验发挥，可以说一百个人做酸菜鱼，就有一百个味道。 足不出户＃网上学习小吃项目！

品质不一、口味的不稳定，让消费者对酸菜鱼的记忆点比较混乱，认知得不到统一。 足不出户＃网上学习小吃项目！

长久下来，这种现象加重了酸菜鱼品牌化发展的困难。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2 同质化严重，酸菜鱼没有核心特色

随着供应链和冷链保鲜技术的逐步发展，酸菜鱼的食材供应和产品标准化难题得到了解决。各大酸菜鱼品牌开始跑马圈地，加速发展。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

与此同时，酸菜鱼领域出现了新的隐忧——同质化 。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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口感相似 创业致富好帮手！创业新的起点

酸菜鱼属于川菜，重油、麻、辣的味型已经相对固定，纵观市场上的各大酸菜鱼品牌，无论是大盆制还是一人份，酸菜鱼的配方都是大同小异，大部分消费者根本吃不出其中的区别。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

对于挑剔的食客来说，相似的口感会加速他们对酸菜鱼的倦怠感，如果无法做到差异化，酸菜鱼品牌或将加速进入洗牌期。 创业致富好帮手！创业新的起点

创新同质化 中华名吃学院网站￥创业好帮手

红餐网（微信号：hongcan18）记者走访了将近10家酸菜鱼门店后发现，当下的酸菜鱼品牌，在经营模式、场景营造、品牌塑造等方面也出现了同质化的问题。 创业致富好帮手！创业新的起点

• 经营模式 ——当一个品牌突出“鱼是现场宰杀”，其他品牌也来模仿抄袭，通通打上“只选用新鲜鱼、门店现杀”的招牌。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 场景营造 ——当一个品牌的门店装修风格或店铺布局受到消费者的青睐时，市面上就会出现不同品牌但风格雷同的门店。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

• 品牌塑造 ——当一个品牌提出“能喝汤的酸菜鱼”时，不出几天，便有无数品牌开始倡导“吃鱼喝汤” 的概念。更有甚者挖走厨师，再开一家装修风格雷同、菜单设计一致、产品组合相似，甚至连摆盘方式都一模一样的新店。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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△仅看图片，你能分得清这是谁家的酸菜鱼吗？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

低门槛、易复制，同质化竞争激烈 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“每个品类都存在同质化问题，相较于其他品类，酸菜鱼更为严重。”在红餐网专栏作家胡茵瑛看来，酸菜鱼自带IP、自带卖点，很容易吸引创业者入局。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

可以预见的是，一个单纯的酸菜鱼品牌，没有自己的核心特色和品牌势能，终将被市场淘汰。 足不出户＃网上学习小吃项目！