商场餐饮淘汰率高达80%！为啥烧烤却能独善其身？

  来源：掌柜攻略 作者：纪超

内容提要：“编者按：即使烧烤进商场各种不被看好，但背后的“硬实力”终究会慢慢展现。说起购物中心，餐饮人的心情一定是爱恨交织的。一方面对餐饮品牌快速打出影响力充满期待，另一方面又对商场餐饮的残酷竞争望而却步。有一

“编者按：即使烧烤进商场各种不被看好，但背后的“硬实力”终究会慢慢展现。 足不出户＃网上学习小吃项目！

说起购物中心，餐饮人的心情一定是爱恨交织的。  一方面对餐饮品牌快速打出影响力充满期待，另一方面又对商场餐饮的残酷竞争望而却步。有一项研究，分析了全国一二线城市 500 余个购物中心，发现餐饮关店数占所有关店品牌的 36%。有近 10% 的餐饮品牌开业不到半年就歇业退出。具体到品类来说，休闲餐饮、中式简餐、国际正餐关店数高于开店数，中式正餐、创意主题餐厅堪堪持平。火锅、单品餐饮和烧烤专营店（含烤肉、烤串、铁板烧）开店占比高出关店占比2%。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

近年来，除了串亭烧烤居酒屋、牛道、赤坂亭、汉拿山、薛蟠烤串等相对成熟的品牌之外，有一批新兴的烧烤专营店出现在了各地的购物中心里，比如：潮羊群众、夜牧烧烤吧、嘻游记、热血兄弟、酷欧巴花色烤肉、食空猎人等。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

有人分析了近几年的商场餐饮新兴品牌，发现烧烤品牌占购物中心餐饮的比重达到 6.5%，比 2016 年提升了 2%，而休闲餐饮、国外餐饮、主题餐厅等品类占比均在下滑。   足不出户＃网上学习小吃项目！

既然餐饮人对商场餐饮一直念念不忘，发现和探索新的趋势就是很必要的。今天，我们来探讨一下，烧烤品牌如何在购物中心保持了较低的淘汰率？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

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新兴烧烤品牌不完全统计（点击查看大图）   餐饮食品＠配方制作在线培训网

什么餐饮品类是购物中心欢迎的？  

烧烤专营店成为现阶段淘汰率较低的餐饮品类，并不代表其可以成为下一个商场餐饮热门。我们需要对热门品类的特点和热门原因进行分析，以便于理解烧烤品牌的表现。在这里我们重点针对单品餐饮代表酸菜鱼来展开分析。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

截止到 2017 年，酸菜鱼专营品牌占餐饮品牌总量的比重达到 0.5%，呈现出逐渐递增趋势。 足不出户＃网上学习小吃项目！

酸菜鱼专营店主要体现出了以下三个特点：   餐饮食品＠配方制作在线培训网

1. 快餐化，原来一道酸菜鱼价格多在 60 元左右，消费场景也往往是聚会，但渝是乎、鱼你在一起等酸菜鱼专营品牌实现了这个单一菜品的快餐化，酸菜鱼的分量减少，一条鱼可以做两份半酸菜鱼，不到 30 元就可以买到； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

 2. 创新多元口味，酸菜鱼专营店往往会在产品口味上进行多元化创新，比如，严厨老坛酸菜鱼有七种口味的酸菜鱼，酸辣金汤、东南亚咖喱汤、麻辣红汤、养生菌汤、番茄汤等；  足不出户＃网上学习小吃项目！

3. 场景快时尚化，十三椒老坛酸菜鱼以蒂芙尼蓝为主色，搭配白色、原木色，小清新风扑面而来，半开放式的格局和讲究的座椅设计让餐厅显得简洁、舒适，其中姚姚爱鱼店内色彩丰富、亮丽，绝大多数的这类店面都非常时尚化。 创业致富好帮手！创业新的起点

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空巢青年吃酸菜鱼不再尴尬了   中华名吃学院网站￥创业好帮手

我看过一份大数据报告，总结了餐饮消费的五大趋势，即快时尚化、特色化、极致化、健康化和潮流化，其中有三个趋势与酸菜鱼专营店的火爆有关系：  1. 人们喜欢环境时尚、性价比高的快时尚餐饮； 2. 基于差异化的竞争，将餐饮品类进行细分，向单品极致化发展； 3. 一些健康类的品类和菜品日渐流行。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

赢商网分析人士跟我说，购物中心餐饮招商重点考虑三个维度：体验、场景和差异化。  目前，小而美，快时尚化的餐饮会比较受欢迎，它们所需要的经营面积小，标准化程度也高，对于购物中心管理来说，租给这类餐厅既可以实现品牌快速更迭，又能利用它们保障餐饮业态的多样性。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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品类细分成为趋势  足不出户＃网上学习小吃项目！