以茶入馔，90%餐饮人都不知道的秘籍！

  来源：红餐网 作者：司马

第2页：以茶入馔，90%餐饮人都不知道的秘籍！[2]

内容提要：如何以茶入馔一、茶叶入肴茶叶直接入肴，通常会选用鲜嫩的绿茶。一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨时节采摘的茶树嫩芽，经直接油炸后，色泽金黄，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是将碧螺春绿茶泡发好以后，裹以鸡蛋液

3 如何以茶入馔

一、茶叶入肴   餐饮食品＠配方制作在线培训网

茶叶直接入肴，通常会选用鲜嫩的绿茶。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨时节采摘的茶树嫩芽，经直接油炸后，色泽金黄，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是将碧螺春绿茶泡发好以后，裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊，投入油锅中先炸制，再佐以花椒盐蘸食。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

二是作辅料，如香炸云雾，是以虾仁、松子仁、蛋清为主料，云雾茶为配料，采用香炸法烹制，成菜色泽洁白，芬芳浓郁，滋味鲜爽、醇和；又如碧螺春炒银鱼，是将碧螺春茶与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒，绿白相间，肉鲜茶香，别有风味。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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二、茶汤入肴   中华名吃学院网站￥创业好帮手

以茶汤入肴的形式很多： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1、把泡好的茶叶连同茶汤一起倒入锅中与主料合炒，成菜香醇诱人，如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片等； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、把茶叶按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鲜美、回味悠久，如茶煮鸡、铁观音（茶）炖鸡、茶煮牛肉丸等； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、还制作“红茶火锅”，这种火锅和传统火锅的做法基本相同，配以红茶入汤，煮烫出来的菜肴，味道略带茶苦、茶香，食之不腻； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

4、用茶水腌浸鸡鸭鱼肉，待茶水浸入肉内时，再制成各种茶菜，成菜不见茶叶但茶味浓郁，菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡，待茶水渗入童子鸡后再点火卤制，食时茶香沁齿，食后有助于消化； 足不出户＃网上学习小吃项目！

5、又如红茶牛肉，是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其它佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口腔。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

如果你的茶叶可以保证质量的话，一般每10克干茶叶，放入600克水浸泡效果最佳。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

但是，针对不同的菜肴，放水量会有所不同；还有就是用茶汤做菜时茶叶需完全泡开，这样香味才能溢出；另外泡茶汤也有一定的讲究，从做菜方面来讲，一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可，切忌用滚烫的热水长时间浸泡 ，这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就会大大损失。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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三、茶粉入肴   中华名吃学院网站￥创业好帮手

茶叶碾成粉末，融于菜中，既为取茶之色，又为取香之雅，而且茶粉适用于腌制一些难入味的原料（诸如鸡胗），这一类原料光靠茶汤和茶叶的香味不能达到入味的效果，这时你可以用茶粉提前腌渍，这样做出的菜肴香味就会明显很多。茶粉入肴的代表菜有绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥、茶香腰果等。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

绿茶沙拉，是将改刀好的芦笋、玉米、生菜、胡萝卜等鲜蔬果装入沙拉碗里，再倒入绿茶茶粉撒入和好的泥状调料搅拌均匀，入盘后配以樱桃点缀，绿、黄、红相间，色泽鲜艳，味道素雅，茶韵犹存。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

茶味鸡粥，指的是用碧螺春茶粉加盐、味精、胡椒粉一起腌制过的鸡肉煮制而成的粥，清香鲜甜。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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▲绿茶沙拉 餐饮食品＠配方制作在线培训网

四、茶雾入肴   中华名吃学院网站￥创业好帮手

用茶叶焙燃产生的烟雾熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏鱼，便是选用黄山毛峰熏制鱼，成菜金鳞玉脂，油亮发光，细嫩鲜美，茶香十足。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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茶肴的特点在于利用茶特有的清香调味除腻，增强茶肴的营养价值和药用功能。 餐饮食品＠配方制作在线培训网