这道“臭”味美食竟开创一个品类！背后是一个人16年的摔打碰撞……

  来源：餐饮老板内参 作者：纪爱玲

第2页：这道“臭”味美食竟开创一个品类！背后是一个人16年的摔打碰撞……[2]

内容提要：第四阶段：灵感启发，绝地逢生老杨打算将门店万转让，用在北京积累的经验回安徽开餐厅。但转让报价从万一路降到万都没人接盘。万般无奈之际，一个东北朋友约老杨去散心。行驶在京沈高速上，俩人闲聊：到沈阳吃什么？

第四阶段：灵感启发，绝地逢生  

老杨打算将门店200万转让，用在北京积累的经验回安徽开餐厅。但转让报价从200万一路降到20万都没人接盘。万般无奈之际，一个东北朋友约老杨去散心。 创业致富好帮手！创业新的起点

行驶在京沈高速上，俩人闲聊：到沈阳吃什么？朋友随口说：请你吃烤虾。 创业致富好帮手！创业新的起点

老杨突然受到了启发：做餐厅要有特色，自己的餐厅叫徽乡肴，以为安徽菜就是特色，其实不够，要主打一道安徽招牌菜。而此前不久，央视《舌尖上的中国》刚报道了安徽的臭鳜鱼。 创业致富好帮手！创业新的起点

在高速上，他连餐厅名字都想好了：我姓杨，臭鳜鱼是传统菜，所以叫杨记；希望生意兴隆，所以叫杨记兴臭鳜鱼。 创业致富好帮手！创业新的起点

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老杨回京就开始着手改造：经过房东同意，将1000平的大店转租出去一半；留下一半重新装修，换招牌，同时把厨师派到安徽老家学习，提高做菜手艺。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这一改，效果立竿见影：单从房租和人力成本上一年至少省了100万，已经不亏本了。而小店的招牌从徽乡肴换成杨记兴臭鳜鱼，一个月营业额就从30万增加到45万。杨记兴臭鳜鱼火了之后，各种名号的臭鳜鱼也逐渐在大街小巷冒头。 足不出户＃网上学习小吃项目！

反思

那时的我，根本不懂所谓的定位、聚焦等理论。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

但是改名字后，营业额上升给我带来自信。由于精减菜品，有的客人会投诉。我内心却更加坚定：菜品减少，出品更稳定，顾客众口难调，我要坚持这条道路。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

生意好了，提升管理成为迫在眉睫的事。 足不出户＃网上学习小吃项目！

第五阶段：缓开店练内功，交五六百万学费去成长  

2013年换招牌引发转型后，老杨通过四处学习，更加坚定了聚焦臭鳜鱼的方向，同时对门店开始升级迭代：之前都是自己设计，现在花钱请专业的人设计。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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开在三元桥的第4家店，老杨花了3万块请设计师。在当时的他看来，这已经是天价。当然这家店取得了超乎想象的成功：一开业营业额就达到八九十万，第三个月达到100万，远超出他设想的每个月五六十万。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

餐厅迭代的同时，老杨的思维有了一次彻底的迭代：要做大品牌，必须有管理体系。 于是，2015年初成立了杨记兴餐饮管理有限公司。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

然而，新成立的公司，临时组建的队伍，四处拼凑的制度，导致公司在2015年中间出现混乱：基层员工大规模离职，内部矛盾突出。 足不出户＃网上学习小吃项目！

老杨不得不承认，自己虽然做了十几年餐饮，但是在管理方面的确很弱。 足不出户＃网上学习小吃项目！

第5家店因为选址失误，团队在其他环节跟不上，亏损；第6家店因为经验不足，导致开业延迟，客流不足，亏损近200万；联想桥老店装修3个月着火，不得不重装……整个2016年，杨记兴亏损了五六百万。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这五六百万的损失让老杨顿时清醒：自己虽然有10多年的经验，但只是局限在产品上，整个系统的选址、流程等经验都不足。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

于是，他把精力放在整个团队重新搭建上，花巨资与第三方机构合作梳理公司架构，完善整个运营体系；用管理软件提高工作效率，降低成本。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲ 杨金祥 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在杨记兴的办公室，墙上放着他们对未来十年的规划：在2027年开300家门店，创造25亿营业额。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

反思

第4家店以后，我目标清晰了，坚定要把品牌做强做大。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

方向有了，但我知道我们存在的问题：标准、绩效考核、培训都不行。所以，我们2015年下半年没有开店。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

我觉得对餐饮真的要有足够的敬畏，要老老实实按照流程规范来才能做好。如果没有这五六百万的损失，就没有我们的成熟。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

未来我可能还要走其他弯路，好在这么多年有强大的内心去支撑。 餐饮食品＠配方制作在线培训网