这道“臭”味美食竟开创一个品类！背后是一个人16年的摔打碰撞……

  来源：餐饮老板内参 作者：纪爱玲

内容提要：这是一个传奇故事轮番上演的时代：一个名不见经传的人，会突然爆红；一道区域特色菜，突然就成为一个火爆品类，成就一批餐饮品牌。然而，传奇只是表象。事实的真相往往是：今天的成就源于过去十几年的跌跌撞撞；今日

这是一个传奇故事轮番上演的时代：一个名不见经传的人，会突然爆红；一道区域特色菜，突然就成为一个火爆品类，成就一批餐饮品牌。 创业致富好帮手！创业新的起点

然而，传奇只是表象。事实的真相往往是：今天的成就源于过去十几年的跌跌撞撞；今日的小有所成，仍然避免不了明日的曲折和挑战。 足不出户＃网上学习小吃项目！

近日，内参君对话杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥，通过他16年做餐饮的跌宕起伏，研究成为品类冠军的真实路径。 创业致富好帮手！创业新的起点

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第一阶段：什么火做什么，急功近利中频繁转让 

1991年，17岁的杨金祥借钱开始做生意。尝试过各种生意后，一次他跟朋友去上海一家火锅店用餐，发现生意特好，报纸上又经常看到有人做餐饮发家致富，于是决定做餐饮。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2001年初，杨金祥在老家安徽滁州租了个100多平的铺，以女儿名字命名的“杨帆酒楼川府火锅”热闹开张。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

原本想着，火锅简单，赚钱容易。但开了几个月，生意惨淡。到了夏天，看大排档生意好他把招牌换成大排档，生意继续惨淡。他又改做鱼头王。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“当时什么都不懂， 看别人做什么我就做什么，什么火我就卖什么 ，一年换了3次招牌。”杨金祥说，结果亏了六七万。这个改了3次招牌的餐厅最终转让不出去，被老杨放弃。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这时老杨听闻亲戚们说，“北京人比较懒，不喜欢做饭，到北京开餐厅肯定能赚钱”，2002年决定北上掘金。拿着借来的3万块钱，老杨开了一个22平方米的“江南小渔村土菜馆”。自己管后厨，妻子管前厅——小夫妻店只有平日里在家做菜的经验，连基本的迎来送往都不懂，生意可想而知。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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接下来几年，“转让”成为老杨开餐厅的关键词：用转让小渔村的钱，在中央党校附近开了个20多平的“小阁楼安徽土菜馆”，再次转让后又开了200平的安徽菜馆；后来又通过转让到保福寺的写字楼开了餐厅，转让后再开了“徽乡肴土菜馆”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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反思

很多人觉得餐饮门槛低，什么不懂就敢干。想做餐饮生意，首先要做艰苦奋斗的准备。这个行业顺风顺水的很少，都要付出代价。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

党校边上那个店如果换一个踏实稳重的人做，可能现在还在，一年挣个三四十万没问题。这个阶段我最大的问题是急功近利，只想着挣钱，却不知道怎么去挣。只知道满足客人的需求，每一块钱都要赚。 足不出户＃网上学习小吃项目！

第二阶段：管理无从下手，一度想放弃  

2007年，老杨来北京整5年，却还在痛苦中徘徊：生意好的时候，服务跟不上客人投诉多，骂老板掀桌子；生意不好的时候，团队的人无精打采，无所事事。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

他想管理团队，却不知如何下手；想把生意做好，却力不从心。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

悲观失望之际，甚至想转行去做其他行业。转了一圈，老杨发现换行业也没那么容易。“咬咬牙，想着再琢磨琢磨，怎么做好吧。”2009年初，他借了20万在北京的上地环岛再次开店。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

有了之前的教训，老杨知道要做特色，专注做徽菜，特意从老家找了厨师团队，餐厅装修也更有徽派的感觉。 创业致富好帮手！创业新的起点

对产品认识提升的同时，老杨对餐厅经营似乎也逐渐有了心得：做老板，既是超级替补，也是三陪。 例如，餐厅从采购到厨房任何一个岗位，老杨都能胜任；客人来了他要陪吃陪喝陪聊，一个根本没有酒量的人，那会儿也能喝个半斤八两。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

反思

这个阶段，我仍然不懂管理，眼睛里只有钱。开工资，能给800尽量不给900；买菜，能买2块钱一斤的绝对不买3块钱一斤的。管理不够勤奋来凑，事事亲力亲为，生意还不错。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

第三阶段：过度膨胀开大店，一朝赔了2年钱

2011年，老杨还清欠帐，手头开始有积蓄了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

然而人生就是这样，当你觉得一片坦途，正要得意时，前方就有一个大坑等着你。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

看着餐厅天天生意火爆，不断有朋友劝老杨：一个小店能赚多少钱？干脆开个大店！ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

老杨觉得有道理，两眼放光，人生都开始有梦想了：我要把徽菜发扬光大，做徽菜第一品牌……于是，他找了一个1000平的店，四处招兵买马拉起了一支团队，又拼凑起了一套所谓的管理制度。 足不出户＃网上学习小吃项目！

老杨现在都记得开业那天，自己是何等的自信：我产品没问题，厨师没问题，老家随便找几个人就能干好，虽然管理团队较弱，但是应该没问题吧！ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

按照老杨对养店期的预计，亏2-3个月可以接受。然而他没想到的是，一个1000平的店，每天营业额只有万儿八千。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

眼看大店连日亏损，老杨做了各种折腾：去别的店考察，看人家什么菜卖的好就学；换装修，还有厨师，服务员，领班……觉得不行就换。 足不出户＃网上学习小吃项目！

大店把能折腾的都折腾了，老杨实在没有办法了，决定再开一家小店试试。每一次折腾都意味着要花钱。眼看着钱不断投入，生意却不见起色。 创业致富好帮手！创业新的起点

生意不好，员工之间也矛盾重重。有一次，前厅经理和后厨厨师长跑到老杨跟前告状，说到激动处几乎要动手。而此时的老杨，紧张得满头大汗，更别说控制场面。 创业致富好帮手！创业新的起点

反思

这个阶段，我不懂管理的弊端就彻底暴露了。中间做的各种尝试，现在看来，都是无头苍蝇般四处乱撞。门店的亏损，也让我为自己的盲目自信和膨胀交了学费。 创业致富好帮手！创业新的起点