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怪味调味料的制作方法及使用实例(视频)

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第1页:怪味调味料的制作方法及使用实例(视频)

怪味是川菜中独有的味型,它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体,各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成,根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花。过去怪味一般只用于冷菜的制作,如“怪味鸡丝”、“怪味花仁”等等。随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新,今天,许多热菜也开始用怪味来烹制了,如“怪味鸭”、“跳蚤兔”等等。

 

笔者在多年的烹饪实践中,一方面继承了怪味的传统调制方法,另一方面又在尽量保持怪味特色的前提下,对怪味的调制方法进行了大胆的改进。新型怪味系采用郫县豆瓣、泡辣椒、姜粉、蒜粉、大葱、白糖、花椒面、红油、大红浙醋、柠檬汁、味精、香油、海鲜酱、芝麻酱等调制而成

 

从新法调制的怪味所用的调味品可以看出,新的怪味去掉了传统怪味中的姜和蒜,而改用了市面上有售的姜蒜粉;去掉了精盐和辣椒面,而改用郫县豆瓣和泡辣椒;去掉了色泽较深的酱油和陈醋,而改用大红浙醋和柠檬汁。此外,调味品中还增加了海鲜酱。这些改用和新增加的调味品,在新型怪味中都起着哪些作用呢?

 

首先郫县豆瓣起着定咸味、调色、浓缩味汁并增加味汁对菜肴的附着力等作用;泡辣椒则定咸味、调色,并可增加乳酸风味;姜蒜粉增香去腥,并使菜肴比用姜蒜米更加清爽;大红浙醋调色调酸,同时也改变了陈醋较暗的色泽;柠檬汁调和糖醋之间的酸甜度,并让菜肴的口味更清新;海鲜酱增加了味汁对菜肴的附着力同时也增加了海鲜风味。至于其它调味品,则在新型怪味中所起作用不变。

 

新型怪味无论是用于冷菜还是热菜,效果都非常理想。它的味道不亚于传统的怪味,而且还有某种新味感。它在菜肴视觉上的效果,更是传统怪味所不及的。下面就以两款菜肴为例,谈谈新型怪味在烹调中的具体运用。

 

口水鸡冷菜
1、仔公鸡宰杀后治净,除去鸡杂作它用,将鸡身放入清水锅中,加入生姜、大葱、花椒、八角、料酒,煮至断生后离火,用原汁将鸡浸泡至冷,捞出斩成块,装入盘中。
2、郫县豆瓣、泡辣椒剁成茸,加入海鲜酱、芝麻酱、香油调匀,再加入姜蒜粉、白糖、花椒面、大红浙醋、柠檬汁、红油、味精,即成怪味味汁。
3、将怪味味汁淋在盘中鸡块上,再撒上熟碎花仁、熟芝麻及香菜末,即成。

 

跳蚤兔热菜
1、兔子宰杀后治净,除去内脏、兔头作它用,将兔身斩成3厘米大小的块,用生姜、大葱、料酒腌渍片刻,再入油锅中炸至酥香后捞出;郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入郫县豆瓣、泡辣椒和海鲜酱炒香出色,下入炸好的兔块,烹入料酒,调入白糖、花椒面、姜蒜粉、大红浙醋、柠檬汁、味精等,淋入红油和香油,撒入熟芝麻,起锅装盘,稍加点缀即成。

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