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传统山东地方名吃-广饶肴驴肉的生产工艺

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肴驴肉是广饶名吃,始创清朝同治初期,肴药配方传统制作,肉质鲜美滑而不腻。
做法是把驴肉切块,放到肴料老汤锅里,急火猛攻四个小时,文火焖足捞出晾起。
它的吃法也很简单,吃时切片沾上蒜泥,具有提神健胃功效、强筋壮骨增加力气。
天上龙肉地下驴肉,说的就是味美之极,谁要能够品尝一次,今生也会难以忘记。

肴驴肉也是道凉菜,驴肉切片盘中垒起,切的极薄颜色暗红,做法至今对外保密。
由于当地不产毛驴,原料购自新疆等地,十一村的崔家肉铺,最为正统堪称第一。
这里又是孙武故乡,皇帝侍卫出自这里,据说人常吃肴驴肉,就会增添超人臂力。
如今肴制广饶驴肉,继承古老传统工艺,年产量达一万余吨,产品畅销全国各地。

 

据史料记载,广饶肴驴肉于清朝同治十二年(1873年)曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府,专供武士享用多年,素有广饶“传统名吃”之盛名。90年代初该传统名吃由山东驰中食品有限公司开发,经真空包装、高温灭菌,现已畅销山东及临近六个省市。

广饶肴驴肉采用17种传统香辛料,精选优质驴肉,配以陈年老汤煮制而成。特点:色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪,是老少皆宜的营养佳品。


1、设备

 

1-1  屠宰设备
麻电机、提升机、悬挂输送机、往复劈拌机、整理工作台。

1-2  预煮设备
净化设备、切块机、蒸汽锅、不锈钢箱子、输送车。

 

1-3  真空设备
工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。

2、 配方

100kg驴肉料包
八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。

 

另外加辅料
生姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g

3、工艺流程

 

屠宰—净化—切块—煮制—计量包装—真空—高温灭菌—外包装

4、工艺技术要求

 

4-1  屠宰

屠宰后,清洗、整理,割成4cm见方的肉块。

 

4-2  煮制

把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内(如无老汤,则先在清水内加入香辛料包和辅料,加温至90℃持续30min,使香味充分进入汤中)。煮沸30min后,按30mg/kg驴肉的比例加入亚硝酸盐,然后细火煮2h即可起锅,在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去,以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。

 

4-3  称量包装

待熟肉块冷却后,根据所需克数,计量装袋,根据需要使用三层透明蒸煮袋或四层铝箔袋。

 

4-4  真空

真空度为0.1Mpa,热封温度200℃±10,时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶,用手撕不开,有砂眼漏气的产品应及时检出。

 

4-5  高温灭菌   

将产品均匀地摆在灭菌车上,不能摆得过密,以保证良好通气。加反压0.2Mpa,恒温123℃,灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中,检出破损产品。

 

4-6  恒温试验

将灭菌后的产品放入37℃的恒温室,保存7d后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下四层铝箔袋能保质6个月,三层透明袋保质3个月。


4-7 外包装


将试验合格产品装袋封口,打印生产日期。 


5、产品质量要求

    项  目        指  标
    色  泽        暗红色
    组织形态      组织软硬适度,块状
    滋味及气味    具有广饶传统肴驴肉特有香味及气味,无异味
    固形物        ≥90%
    脂  肪        ≤10%
    商业无菌检验  为商业无菌
    亚硝酸盐   ≤50(mgkg~(-1))

 

成品参考图:

传统山东地方名吃-广饶肴驴肉的生产工艺

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