影响肉质嫩度的因素及改良办法

一道菜肴质地是否细嫩，其主料往往是我们关注的焦点。拿酱爆牛肉来说，若成菜后牛肉口感老韧，那么该菜就谈不上成功，而爆炒腰花如果自己吃着都觉得老，那就说明你做的菜整体失败。因此，事厨者要想让做出来的菜肴肉质细嫩，就必须先了解影响肌肉嫩度的因素，然后去合理地运用某些改良肉质的方法。

“嫩”其实是对肌肉品质特性的一种描述，而影响肌肉嫩度的主要因素，是肌肉结缔组织的性质和含量，以及肌原纤维蛋白的化学结构状态，而这些因素的变化，都会影响到肉质的老嫩程度，具体说就是宰前因素、加工因素和烹调因素。

宰前因素

1、畜龄：同种家畜幼龄的肉质比老龄的要嫩些，其原因在于幼龄家畜肌肉中的胶原蛋白相对细小，加热后也就比较容易裂解变嫩。
2、运动与否：一般来说，运动较多的家畜、其肉质都比较老，比如水牛肉就比黄牛肉老，猪前腿肉就比猪后腿肉老。
3、性别：一般来说，公畜的肉质要比母畜和阉畜的老。
4、品种：同类家畜但不同品种之间的肌肉，因肌肉的成分不尽相同，而致肉质的嫩度略有差异。
5、电刺激：可改善肌肉的老嫩程度。

加工因素

1、家畜宰杀后，肌肉所处的状态会影响到肉质的嫩度。肌肉有尸僵期、自溶期、成熟期和腐败期。一般说来，畜禽的肌肉处在成熟期时，其嫩度也最佳。
2、肌肉里夹杂或表面附着的束膜和筋络会影响到嫩度。
3、刀工对肌肉嫩度的影响。比如横筋切牛肉就有利于牛肉片的嫩化，肉片的厚薄程度不同，口感也不一样。
4、用清水浸漂有利于肌肉纤维的松弛，更有利于嫩化。
5、拌腌能促使畜禽原料肌肉嫩度的提升。比如加盐、食粉、木瓜蛋白酶、磷酸盐等拌匀腌渍。
6、通过上浆和挂糊，也可保持原料的嫩度。

烹调因素

爆猪肝，适合用六成热油温快速爆炒，成菜后口感嫩滑，这是由于高油温使析出猪肝表面的肌红蛋白及湿淀粉快速地凝固，从而形成一层外膜，减轻了猪肝的水分而致嫩。广式油泡猪肝很嫩滑，是由于猪肝浆制出来后，蛋白质充分析出并形成外膜。而油泡的温度低于100℃（约三成），这样的温度使得猪肝表面形成的外膜凝固，但热量又难以快速进入其内部。随着加热时间的延长，猪肝内部慢慢地升温，致其失水少而嫩滑。

对于质嫩的菜肴，一般都要求烹制时间短、动作快。比如汆羊肉时，应该把羊肉汆至刚熟，然后蘸汁或蘸调料食用。如果把肉煮久了，那么肌纤维收缩厉害，持水性减弱，肉质也就变得老而起渣。又比如在爆鱿鱼时，如果熘炒加热的时间过长，那么肌肉纤维就会收缩成束而变得老韧。

一般说来，爆炒菜趁热吃的时候，口感鲜且嫩，而冷后食用，则会因菜肴的余热而将原料的水分蒸发掉一部分，由此使菜肴的口感变老。

针对上述影响肌肉嫩度的因素，我的改良原则是取利除弊。以酱爆牛肉为例，我会选牛霖肉或牛排肉，最好是选仔牛肉，并且还要把牛肉上的筋膜剔干净。在牛肉切片前，先要把牛肉切成条，再用刀面把肌肉拍松，然后横切成0、3厘米厚、3厘米宽、5厘米长的片。把切出来的肉片用清水漂净血水，再放到浓度为2%的食粉溶液里边浸漂45分钟以上，水温以25℃为宜。这样，牛肉在食粉的浸蚀下pH值会升高，从而促使肌纤维断裂和肌肉持水力的增强。等到牛肉片用食粉溶液浸漂过以后，再用清水冲漂去碱味，最后加入嫩肉粉及盐水、鸡蛋清、食用油等拌匀腌渍，这些都是为了让肌肉大分子断裂、亲水分子增多，使其持水性增强。等到加入生粉拌匀并用食用油封面以后，再送入冰箱里静置60分钟以上（保证原料有充足的时间致嫩）。在下锅炒牛肉时，宜用五成热油温爆炒，调入滋汁后快速烹炒成菜。我的经验是，只要这几个环节配合得当，就能保证牛肉的嫩度。