泡菜与梅干菜加工法

第2页：泡菜与梅干菜加工法[2]

二、梅干菜

1.原料

选择植株长势均匀的细叶雪里蕻。春菜要求株重500-750克，冬菜株重250-500克。

2.配方

每50千克干菜用食盐2千克。

3.工艺流程

新鲜雪里蕻→修根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。

4.注意事项

（1）第一次曝晒，中间翻动1次。
（2）春菜堆高35-50厘米，早晚各翻动1次，堆黄程度为55%-60%,时间为3天。冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻动1次，时间为7天。堆黄程度为60%-70%.若气温过低则覆盖，但不能使菜堆发热。
（3）第二次曝晒的时间宜短，以晾干水汽为度。
（4）切菜时将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长25厘米，菜叶长20厘米。
（5）如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上加覆盖物闷一夜，第二天早晨揭去盖物，摊开，使其冷透。
（6）腌制时先铺食盐，菜与盐拌匀，分层紧放缸内。装满后将周围菜堆至中心，呈馒头形，再覆一层缸面盐。用竹席等物盖好，压上重物（如石块）.冬菜腌约30天，春菜腌约20天即可食用。
（7）取出腌菜，挤出菜卤，抖松，摊放于竹席上曝晒，定时翻动，晒干后即为成品。

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