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手拉活海参技法要点

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很多厨师朋友在做手拉活海参的时候都掌握不好其中的要点,下面就给大家介绍一下其中的要点:

 

一.手来活海参技法

1、将活海参放入盆中。

2、用剪刀从海参嘴处入刀至海参腹部剪开,摘除海参嘴,去净内脏。(海参肠和海参花留用,可做其他菜肴)。

3、不锈钢锅上火,加入3瓶农夫山泉纯净水,加热至40度时,放入木瓜汁、日本清酒、白糖兑好的汁50克(木瓜汁、清酒、白糖的比例为5∶5∶3,清酒和白糖的作用是去腥),放入杀好的海参,用手反复按摩1分钟左右至海参通体回软。

4、用手抓住海参腹部两端的开口,向海参的宽度方向左右拉伸,拉到15-20厘米时停止。(可以先在水里拉海参试一下,如果觉得很轻松就能拉起来,那么就可以将海参从水里拿起来拉拽了)。

5、然后抓住海参的两头,向海参的长度方向拉伸,大约30秒后即可拉到1米长(拉海参时不要反复拉,要一气呵成,力度要均匀,不要用蛮力)。

6、将海参拉到长度约1米,展开薄如蝉翼时放入冰水中冰2分钟(放入冰水的目的是将海参的杂质逼出来,而且使海参口感比较脆)左右,此时海参回缩,但不会回缩到原来大小,即可烹调。

注意:拉好的海参可以堂做清汤、菌汤、茶汤活海参,也可以凉拌(改刀汆水,拌任何口味皆可),但是最好不要制作长时间加热的烧菜,加热3分钟以上就有可能回缩严重,咬不动。

 

 

二.“拉拽海参”在以往的媒体上有所刊登,但是他们的拉拽方法没有现在的“拉拽技法”先进和彻底。此次拉拽海参“大革命”的先进之处在于:

1、以前拉拽活海参最多能到1尺长,现在可以拉到1米甚至2米。拉大的海参其纤维基本断裂,可直接烹调,不必继续养制。

2、以前拉拽好的海参不能入开水煮,只能在80度的水里汆,否则就老了,咬不动,而现在拉好的海参用开水煮没问题,只要不用于制作长时间的烧菜,口感不受影响。

 

 

三.拉拽活海参的原理

鲜活海参体内含有大量的水分和胶原蛋白质,因其活性因子处于没有激活的状态,故很难被人体有效吸收,滋补功能也因此会大大减弱。经过手拉的活海参,胶质蛋白快速融解,有助于人体的吸收。“手拉活海参”省去繁杂的初加工工序,使活海参菜肴的烹饪更快捷。经过拉扯之后,活海参立刻达到烹饪前的最佳状态,煲汤、凉拌,随心所欲,手到即成。
技术突破:
由于此方法已经被发明人申请发明专利,其具体制作有诸多不便透露之处。按照以下方法,你也可以轻松拉海参。其技术关键是:
1、在水里加入木瓜汁,木瓜汁是一种天然植物碱,可以撕断海参的纤维,从而使拉拽海参更容易,拉好的海参也不容易回缩。
2、水温很重要。水温40度左右是最合适的。50度是不可行的,因为50度的水会把海参肌体烫死,不容易拉拽,而且这个水温太烫手,不方便操作。
3、按摩海参很重要。活海参是软的,杀死后的海参就变硬了,将杀洗去内脏、发硬的海参放入40度温水中,用手指从四面往中间揉搓,直到揉均匀,揉到整个海参都柔软,即可。如果揉不均匀,硬的地方一拉就会撕裂,而且拉不均匀。

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