鹅肉制品的几种加工方法

第2页：鹅肉制品的几种加工方法[2]

卤鹅

    1．制坯：选用3--3．5公斤肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，在右肋翅下切一个6-8厘米的口子，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥干。   

    2．制卤：八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用纱布包好放入铁锅中，加清水8-10公斤，冰糖200克、盐250克、味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。 

    3．卤坯：取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁(卤汁可留下继续用)。   

    4．上色：将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将上色剂均匀地抹在鹅坯上(不宜过厚，以盖住鹅坯毛孔即可)。放在通风处，经3-4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。  

    5．油酥：植物油1．5公斤，在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中，再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由右肋翅下切口处灌入)，反复多次，然后再浇淋外部，至全身呈金黄色，表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的表皮。

香酥鹅 

    1．制坯：选鹅、宰杀、 煺毛、开口和取内脏的步骤上。然后用花椒、食盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至食盐溶化为止。

    2．蒸煮：将鹅坯胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被龙骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处．加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有．八角、茴香、桂皮等香料的纱布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸鹅坯至八成熟，取出，倒去腹中的汁液和香料袋，晾干水分备用。

    3．油酥：铁锅置于旺火上加2．5公斤植物油，烧至八成热。将卤好的鹅坯腹部朝上置于大漏勺内，送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防鹅坯和漏勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面．取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。同时用汤勺盛沸油浇淋漏出油面的一侧。待炸至金黄色再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变金黄色，敲之有清脆声。即可捞出。油炸时要注意用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。

板鹅

    1．制坯：取活重3～4公斤的成鹅，屠宰、煺毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨突起处至泄殖腔对半切开，用力压平，制成板鹅坯。

   2．腌制：按每只鹅用盐200—250克的量，另加少许花椒，在铁锅内文火焙热。将鹅坯背部朝上平放在案台，用2／3的热盐反复搓揉胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下l／3的热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用重物压住。  经5-7天后即可取出，用竹片斜对角撑开鹅坯胸腹部，沥干备用。   

   3．烟熏：腌制好的鹅坯．平放在熏室的支架上或头朝下倒挂在架钩上，再用锯木屑和少量松、柏树皮等以暗火烟熏4～6小时，中途翻动l～2次。熏制l完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2—3个月。

鹅肉干

    1．主料：取活重3公斤以上成鹅的胸、腿部瘦肉，剔除脂肪、筋膜和表皮，除去血水、污物，用清水浸泡30分钟，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟，待不显红色时捞出，冷却后顺肌纤维方向切成长4。5厘米，宽1厘米，厚0．5厘米左右的条坯备用。

    2．配料：每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤、白糖2．5公斤、白酒1公斤、八角700克、甘草300克、山奈、草果各200克，桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。

    3．烹烤：先将生姜和八角等香料放入清水中：加热煎熬2小时，捞出料渣，再向锅中加入盐等其他配料制成卤汤。放人鹅肉条坯．旺火煮30分钟，再用文火煨1小时，待锅中汤汁快吸于时，即可起银。将卤好的肉坯盛人筛盘中，送入60。C一80。C的烤箱烘烤5．8小时，中途要翻动2-3次。烘烤时肉坯不宜层层堆放，以兔各部受热不均匀。成品拎却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2—3个月。

鹅肉松

    1．主料：选取活重3．5公斤以上的成鹅宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放人清水中漂洗1小时，洗净沥干备用。

    2．辅料：每100公斤鲜鹅肉用食盐2．8公斤、白糖4．6公斤、白酒0．4公斤、生姜0．4公斤、味精0．1公斤。

    3．烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅内(每100公斤鹅肉用20公斤清水)旺火煮沸，1撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿抹布密封锅盖的四周，焖煮3小时。前一个小时用旺火，以后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨、筋肋和脂肪等杂质，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的残渣，加入盐、酒和鹅肉，再加热煮1小时，并撇去浮油，然后加入白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

    4．焙炒：将煮好的肉坯放人铁锅中，文火焙炒至肉质变干．，略显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板轻轻揉搓，使之蓬松即成。成品应该色泽光亮，冷却后装入塑料袋或  陶瓷罐中密封，可贮存半年。