鲜香滋润的干锅菜做法六款

近年来，源自于民间的干锅菜以其干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚而风靡于大江南北的餐饮市场。干锅菜的制作原料很多，牛羊鸡鸭、虾蟹鱼蛙等莫不可以入烹，其味有泡椒、麻辣、酸辣、香辣等多种，不同的风味给人们的生活带来了新的情趣。

干锅腊四宝
原料:腊猪耳朵100g、腊拱嘴100g、腊牛肉100g、腊猪尾100g、红杭椒50g、蒜苗50g、料酒25g、色拉油50g、干红辣椒15g、花椒7g，香叶、味精、白糖、姜片、蒜片、香油等各适量。
制作:
(1)将腊猪耳、腊拱嘴、腊猪尾在柴火上燎去残毛，放入温水中浸泡，再刮洗干净;腊牛肉洗净;红杭椒切成块;蒜苗切成节;干红辣椒切成节。
(2)把4种腊制品加料酒、姜片上笼蒸熟，取出晾凉;腊猪耳、腊拱嘴、腊牛肉切成薄片，腊猪尾切成短节。
(3)锅置中火上，掺色拉油烧至五成热，放入干红辣椒和花椒炸香，下香叶、姜片和蒜片煸炒出香味，然后放入腊制品、红杭椒、蒜苗炒转，下味精、白糖、香油等炒匀起锅，转入锅仔配酒精炉上桌。
特点:风味独特，熏香味浓。

阳朗鸡
原料:仔土公鸡1只(约1000g)、糍粑辣椒300g、姜30g、葱10g、料酒50g，精盐、味精、胡椒粉、香料(八角、桂皮、香叶)等各适量，时令鲜蔬4道。
制作:
(1)将仔公鸡宰杀后，去毛、去内脏，洗净，斩成大块，加姜、葱、精盐和料酒腌渍片刻。
(2)锅置旺火上，炙锅后，掺入精炼油烧至七成热，放入鸡块煸炒，当鸡块水汽炒干时，下糍粑辣椒、八角、桂皮和香叶等煸炒香，然后转入高压锅中压5分钟关火，待冷后即开锅，转入砂锅，配火炉上桌。
(3)砂锅上桌时，配时令蔬菜涮料同上。
特点:香嫩软糯，辣香味浓。

野菌干锅虾
原料:基围虾500g、水发牛肝菌300g、生粉30g、干红辣椒60g、花椒15g、豆瓣酱20g、蒜苗30g、老姜10g、大蒜10g、色拉油150g，料酒、陈醋、盐、味精、鸡粉、红油和花椒油各适量。
制作:
(1)将活基围虾从背部开一字刀去沙线，浅剞，汆水后沥干;干红辣椒切节;蒜苗切成节;老姜切片;大蒜切片;牛肝菌洗净泥沙，沥干切片。(2)锅置旺火上，掺色拉油烧成六成热，虾拍上干生粉，下入油锅，炸至外酥内嫩，沥干余油;当锅中余油再次升至六成热时，下入牛肝菌爆干水分取出，沥油待用。
(3)锅内留少许油，下入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炒香，下入豆瓣酱炒香，再下入料酒、陈醋、味精、鸡精、盐和红油炒匀，下入菌片和虾翻炒入味，再下入蒜苗节，略炒，起锅时淋入花椒油即可。
特点:麻辣鲜香，香辣适口。

干锅牛蛙
原料:牛蛙2个(约600g)，土豆400g，藕250g，红油1500g、洋葱100g，精盐、料酒、味精、胡椒粉、火锅底料、香菜段、郫县豆瓣、干生粉、川香辣酱、草菇老抽、精炼油等各适量。
制作:
(1)将牛蛙宰杀去皮，剁成块，纳盆后加盐、味精、料酒和干生粉抓匀上浆;土豆去皮切条;藕去皮切条;洋葱切滚刀块。
(2)锅置旺火上，掺入红油烧至六成热，下土豆条炸3分钟，再加上藕条及火锅底料。同时，另锅上火掺入精炼油烧热，倒入牛蛙滑油后倒出沥油。锅留底油，下川香辣酱和郫县豆瓣炒香后，倒入牛蛙，淋草菇老抽续炒一下即可。
(3)平底干锅上火烧至滚烫离火，先将红油带土豆、藕条放入干锅内，再将牛蛙倒入，投入洋葱块，撒上香菜段，盖上干锅盖即可上桌。
特点:颜色红艳，蛙肉滑嫩。

柠檬鸭
原料:光鸭一只(约1750g)、酸辣椒15g、酸芥头10g、酸姜5g、酸柠檬1个、酸梅10g、老姜5g、大蒜5g、色拉油75g、料酒50g，精盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤，老抽等各适量。
制作:
(1)将鸭洗净斩块，酸辣椒、酸芥头、酸姜和酸柠檬切片，老姜切丝，蒜斩泥。
(2)锅置旺火上，掺色拉油烧至六成热，下姜和蒜爆炒出香味，下鸭块炒干水汽，烹入料酒，
当鸭块炒至六成熟时，加酸辣椒、酸芥头、酸姜丝、酸柠檬片和酸梅，加适量鲜汤。用旺火烧开，改用小火焖至八成熟，放入精盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖等调味，继续炒熟透。
(3)把炒熟的鸭块转入锅仔内，淋上明油，即可配火炉上桌。
特点:酸辣适宜，鲜香可口，极其开胃。

干锅翡翠
原料:莴笋头1000g，老腊肉100g，洋葱50g，阳江豆豉25g，干红辣椒25g，色拉油50g，精盐、味精、蚝油、美极鲜酱油、白糖、红油等各适量。
制作:
(1)莴笋头去皮切成片，进行脱水处理后，在阳光下晾晒两天，制成干菜;腊肉刮洗干净，切片;洋葱切片;干红辣椒切节。
(2)干莴笋片用温水浸泡回软，洋葱放在锅仔中垫底。
(3)锅置中火上，掺色拉油烧至五成热，下腊肉片爆炒至吐油，加干红辣椒节炒呈棕红色，下阳江豆豉和蚝油炒香，放入莴笋片炒转，加精盐、味精、美极鲜酱油、白糖等炒均匀，淋上红油起锅，转入锅仔即可。
特点:色泽碧绿，味道鲜美，极具乡村风味。