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炸烹菜的工艺流程及操作技巧

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第1页:炸烹菜的工艺流程及操作技巧

烹,是制作热菜的烹调技法之一。根据原料的初步熟处理的方法不同,可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等几种。本文就对炸烹的技艺作一浅析,以与同行探讨。

我们先看两款炸烹菜代表实例:

炸烹虾段 
原料:中虾10只 精盐、味精、料酒、干淀粉、葱花、姜末、蒜汁、香油、精炼油、酱油、香醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、香菜梗各适量。 
制法: 
1、将鲜中虾去头,留尾,顶刀切成3段,放小盆中,加入料酒、精盐、味精、胡椒粉腌味,再加干淀粉拌匀,使虾表面及刀口处沾匀,然后抖掉未沾稳的粉粒;取小碗,放入香醋、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜汁、香菜梗及鲜汤对成红色卤汁,待用。 
2、炒锅置火上,注入精炼油烧至6成热时,投入拍粉的虾段炸熟捞出;待油温升高,再次下入,复炸至皮酥色红时,倒出沥油;锅内留底油,加热,下葱花、姜末炸香,倒入炸好的虾段和对好的碗汁,快速翻匀,淋香油,装盘即成。 
特点:金红油润,外酥内嫩,口味咸鲜,略有回甜,食后盘底留有余汁,浓香馥郁。

炸烹鸡翅 
原料:肉鸡翅4个 面粉、淀粉、精盐、味精、葱花、蒜米、香油、胡椒粉、姜汁、料酒、香醋、酱油、精炼油、鲜汤各适量。 
制法: 
1、将肉鸡翅上的残毛污物洗净,每个鸡翅剁成5块,装入盛器中。加入少许精盐、味精、胡椒粉、姜汁、料酒拌匀腌渍约10分钟入味;面粉、淀粉放入碗内,先加适量水调成稀稠适度的糊,再加食油、精盐、味精、酱油搅匀成酥脆硬糊;将鲜汤、精盐、味精、料酒、醋、酱油对成有色清汁,待用。 
2、锅置中火上,注入精炼油烧至5成热时,将鸡翅与糊拌匀,逐一放到油锅中浸炸,待结壳发硬至9成熟时捞出,待油温升至6~7成热时,再复炸至金黄时捞起沥油。 
3、炒锅内留底油,加热,下葱花、蒜米炸香,倒入清汁和鸡块,快速翻锅烹至收汁,淋香油,出锅装盘即可。 
特点:黄里透红、外酥里嫩、咸鲜清爽。

再谈炸烹的工艺流程和成菜特点 
从上述两菜例可总结出炸烹的工艺流程,将所选用的原料经过刀工处理成段、块、条等形状,先渍味;后拍粉或挂糊,再用合适油温炸至外酥内熟,最后与对好的红色清汁在锅中翻拌入味成菜的方法,谓之炸烹。其工艺流程:选用原料———刀工处理———腌渍入味———拍粉挂糊———烧油炸制———调对清汁———回锅成菜。 
炸烹菜总的特点是:色泽黄红、松酥脆嫩,味道鲜醇,食后盘中微有清汁。 
下面的章节中为大家谈谈炸烹的操作关键及注意事项:

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