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藤椒油的传统制作技术

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最近几年,口味清爽、麻香浓郁的藤椒油成了“郫县豆瓣酱”外使用最广泛的川菜调料,藤椒又名竹叶花椒,是青花椒的一种,它比普通青花椒颜色绿、麻味重、香味浓。藤椒每年的采摘期仅有8、9两个月,过时不候,且摘下的鲜品不易保存,因此洪雅当地的居民发明了“热油泡藤椒”的方法,通过采摘、清洗、激香、油焖、浸煮、分离六步,使藤椒的香气充分融入油中,加盖密封后,在阴凉避光处存放一年也不会变质。


传统古法炼制藤椒油的流程如下:

采摘
将摘下的鲜藤椒放入大竹筐,摘除茎叶,挑去扁塌、变色的部分,留下形状饱满、颜色翠绿的藤椒果实。

清洗
藤椒1000克洗净沥干盛入簸箕,下面垫入一个铜盆。

激香
铁锅内倒入生菜籽油1500克烧至七成热,浇在盛有藤椒的簸箕上,去掉部分水汽,激出清香味。

油焖
将激香后的藤椒连同热油一起倒入陶罐,用芋艿叶(可用鲜荷叶等大叶片代替)封口,静置2-3小时。这一过程的目的是尽可能减少藤椒油的挥发,使鲜麻味完全融入油中。

浸煮
将焖好的藤椒与油一同倒入锅中,盖上盖子,小火保持油温三四成热熬制30分钟,使藤椒水汽全无,香味全部渗入油中。熬制时需注意,每隔5分钟开盖翻动一次,确保其均匀受热。

分离
浸煮好后,滤去藤椒,将油倒入陶罐,盖上三四片芋艿叶密封,放置通风阴凉处,自然冷却12小时即可使用。

操作图解:

1、采摘并挑选形状饱满、颜色翠绿的藤椒果。


2、锅内倒入生菜籽油烧至七成热。


3、将热油浇入藤椒中,激出清香味。


4、将藤椒与热油装入罐内焖制。


5、用芋艿叶(或荷叶)密封罐口,使鲜麻味不流失。


6、将藤椒与油倒入锅中,以锅盖密封。


7、每隔5分钟开盖翻炒藤椒,使其受热均匀并去除水汽。


8、过滤后的藤椒油以芋艿叶封盖,自然冷却。


据“幺麻子”公司董事长赵总介绍,这种传统方法难以大批量炼制藤椒油,且在制作过程中,会有约20%的芳香成分流失。要最大程度地保留藤椒的香味,就必须提高萃取率,而“幺麻子”使用的便是科技含量较高的工业萃取法,这种新型绿色技术对原料品质要求极高,因此“幺麻子”所用的藤椒需要经过至少三步审查才可用于加工。



1、藤椒果实成熟时,农户将其采摘后放在通风干燥处晾干水分,拣出杂叶、分装入箱。
2、运回工厂后由研究员抽样检查,并通过化学、物理观察,初步鉴定出藤椒品质合格率。
3、通过“初审”的藤椒均匀摊放在传送带上,进入细加工流程,工人在流水线上剔除质量不合格的藤椒果。

成品参考图:

藤椒油的传统制作技术

(注:图片均来自网络,侵删)

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该资料由会员「茱迪」推荐/供稿,来源:(未注明)

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