烹饪技法解密之熘制菜工艺详解

第2页：烹饪技法解密之熘制菜工艺详解[2]

焦熘菜肴必须趁热食用，如放置过久，菜肴变凉，汁流汤，也就失去了焦熘的特色。由于这种技法采用了不同的预熟方法，使用了不同味型的汁味，以及运用不同的熘汁法，就做出了多种丰美的熘菜。最为著名的有“松鼠黄鱼”“桃花泛”，还有“脆鳝”“咕肉“熘鸡卷”等，都称得上是焦熘菜中的上品。

2.滑熘

滑熘与软熘技法并不一样，导热介质也完全不同，一为油媒，一为水媒。但从取得的质感效果看，却有异曲同工之妙，这两种技法都是大大提高了菜肴的嫩度。滑熘菜肴之所以有异常滑嫩的口感，主要决定于三大因素：一是所用主料质地细嫩；二是上浆保护，防止主料在烹调过程中过多失水，从而保持了原料的持嫩性；三是使用恰当火候，滑油时用柔性火候，熘汁时用刚性火候，使原料熟而不老。

具体技术要领有如下几点：

第一，认真选料。凡用于滑熘菜肴的主料一定要新鲜，使用禽畜肉类原料还要选用细嫩部位，如猪、牛、羊要用里脊肉和后臀瘦肉，鸡要用鸡脯肉等；如使用水产品，就要选用鲜活的鱼、虾。此外，还要注意原料的品种、育龄、季节等情况。加工切配还要适合滑熘烹调的需要，多数是切配成易于加热成熟的片、块、条、丝、丁等小型料。同时不能带骨。一般的讲，滑熘原料加工切配的规格宜小不宜大，甚至比滑炒原料的加工还要细小一些，薄一些，小一些。

第二，精心上浆。滑熘效果之所以滑嫩，上浆是一大关键。滑熘所用的浆料主要是用蛋清加淀粉、精盐调制的蛋清浆，只有这种浆料才能保证主料在滑油后柔滑软嫩，色泽洁白。浆料要根据主料含水量的高低调制。一般来说，蛋清、淀粉、盐三者比例大体比例为1∶0.8∶0.2左右，即蛋清50g，淀粉40g，盐10g。同时还要根据原料物性灵活掌握，如有的原料需要盐多一些，有的则少一些，业内把前者称为“满口”，后者称为“半口”。原料和浆料的比例大体为1∶0.2左右，即原料500g，浆料100g。原料上浆的稠度和厚度，一般以浆料能薄薄地挂匀原料，或在原料表面均匀涂抹一层，滑油时易划开为宜。有些原料上浆后，还要冷藏静置一段时间，滑油的效果就更好。

第三，掌握火候。滑熘技法在滑油时，都是用五成热左右的温油，熘汁时虽用旺火热油，但加热时间很短。所以，滑熘的火候是比较容易驾驭的柔性火候，但是也有许多值得注意的地方。从多数品种看，一般用五成热温油抖散下料，入锅立即划开（防止粘连成坨），当锅内油温升到六七成热时，原料变色，浮出油面，即已滑好，全过程也不过0.5～1.0min的时间。有些极易散碎的细嫩原料，特别是含水分较大、脂肪较少的鱼肉丝和鸡脯丝等，滑油的油温还要再低一些，大体在四成热左右即成。有些主料质地较老或体积较大，一次滑不透的，可以再滑一次，而不可用提高油温来滑。第一次滑时，油温升高而未滑透，可离火降温（防止高温油破坏滑的效果），当油温下降到滑的温度时，再回火重滑一次滑透。滑油的目的主要是为达到“嫩”的效果。所以切忌油温过高，时间过长。滑熘菜肴的成熟度以断生为准（这是确保菜肴质嫩的重要条件之一），因此，熘制时不宜采用“烧汁”的方法，而要采用“卧汁”或“淋汁”的方法。无论用何种熘汁方法，出手都要快，尽量减少原料在锅内停留的时间，只要一挂上汁就要出锅，否则容易失掉滑熘菜肴软嫩滑润的特色。

滑熘菜肴的熘汁方法多，卤汁风味也很丰富，一般以鲜咸、酸甜滋味多，大多数菜肴不用或少用带色的调味料，所以菜肴的色素大都白净雅洁，芡汁明亮。有些地区把滑熘技法分成为糖醋熘（口味偏甜）、醋熘（酸味较重）糟熘（香糟味浓），以及煎封熘（用甜、酸、辣口味的煎封汁）等几种具体熘法。实际上，除了使用调料有所区别外，技术手法大体一致。

3.软熘

将加工处理好的原料（通常是鱼类水产品）用水煮或用气蒸，经短时间加热至断生，浇上味汁成菜的技法。成品滋味清鲜，质感极为软嫩，故取名“软熘”。

软熘与其他熘法有很大区别：一是其他熘法的预制处理必须过油，或炸或滑，软熘法的预制处理则一概不过油，而采用水煮、气蒸的方法。二是其他熘法的味汁大多是油汁，滋味较浓厚，而软熘的味汁主要使用水汁（鲜汤用的较多），力求清淡鲜香。

软熘的制作关键和主要特点

第一，软熘选料严格。可用于制作软熘菜肴的原料较少，对原料品质的要求又极高。所以，软熘菜品不多，但均富有特色，如浙江菜的“西湖醋鱼”、山东菜的“五缕鱼”等。具体说来，软熘菜肴只能用水产品的鱼类原料，品种也极有限。如“西湖醋鱼”只有西湖内产的草鱼，“五缕鱼”用的只有加吉鱼一种。其他一些鱼虽可使用，但都不如草鱼、加吉鱼味美。不仅如此，还必须选用特别鲜活的鱼，不新鲜的、死的都不能用。这是因为鱼在活的时候腥味较小，如果鱼离水过久，其腥味物质会大量溢出，很难清除。“西湖醋鱼”所用的草鱼不但要活的，还要在清水中饿养3～5天，使它吐尽脏气，脱净土腥气味才能使用。

第二，在预制半成品的过程中，无论是水煮还是气蒸，都要做到火旺、水沸、气足，但加热时间都要短，以原料断生为度。若加热时间过长肉质就会发粗变老。一般的预制常用水煮的方法，名为水煮，实际上大都是用沸水焯烫和浸烫的方法。即把原料投入沸水锅，浸烫片刻，捞起控水，再放入锅中浸烫，如此两三次即可烫熟；或者把原料投入沸水锅中，立即端锅离火慢慢浸烫，水温降低后，原料已成熟，遂即取出。即使是名副其实的水煮，也只是煮上几分钟就出锅。软熘预制处理的目的和要求：一是清除异味，并将旺火所产生的高温热量传导到原料的内部，使原料变性、分解、成熟。行业内叫它为“断血”，又叫“血水净”。达到断血程度，就是原料的蛋白质变性的一种反应，也是肉质最嫩的时候。二是要尽量保存原料中的鲜味物质，防止在过长的加热中流失或转移到汤水中。不过，软熘菜肴所用的原料，都是细嫩异熟的，一般一烫即熟。

第三，味汁调制有独到之处。软熘的味汁主要用鲜汤，一般用煮鱼原汤，再加适量的盐、味精、酱油、醋、糖、葱、姜、淀粉等调制而成，其中油分很少，如用油多了不但汁的粘性大，不易渗入原料内，而且也“腻口”。在软熘的味汁中，醋、姜是不可缺少的，有的菜用醋量还较大，例如“西湖醋鱼”即是，甚至把“醋”与“西湖”并提以为菜名，足见醋在这道菜中的分量非同小可。醋和姜在软熘鱼菜中所起的重大作用是：一是清除原料的异味，特别是鱼类的腥味；二是醋、姜末与鱼肉溶合时，产生了一种近似螃蟹肉的滋味。行话常说“螃蟹上桌百味淡”，说明蟹肉味在百味之上，而西湖醋鱼通过调味，让鱼肉含有蟹味，就使菜肴的美味更显突出了。由于软熘鱼菜都是形体完整的鱼，质地细嫩，成熟以后用卧汁、淋汁的方法翻动都容易破碎，所以，大都采用浇汁的方法，以保持菜肴形状的完整。

由于软熘技法受原料的局限，所以它不像焦熘、滑熘那样被广泛应用。

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