金牌山珍的制法及技术关键

第2页：金牌山珍的制法及技术关键[2]

技术关键： 
1．鸡蛋液一定要搅匀，若蛋液未完全搅散，则蒸好的鸡蛋膏老嫩不均。另外，蛋液不能过分搅打，防止蛋液中混入大量空气而产生泡沫，使蒸好的鸡蛋膏出现“蜂窝眼”。若搅好的蛋液中有泡沫，应静置一段时间，让泡沫消失。 
2．向蛋液中冲入温开水这一环节十分重要，其目的是让蛋液中的蛋白质部分变性凝固，并均匀地悬浮于蛋液中，保证蒸好的鸡蛋膏老嫩度一致。但需注意：冲入温开水时，要边搅动蛋液边冲入，防止蛋液因受热不均，造成部分蛋液凝固成“蛋花”。蛋液中冲入温开水的温度以80℃为宜，若温度过高则蛋液易被冲成“蛋花”，若温度过低则蛋液不易变性凝固。蛋液中加入温开水的量要掌握好，若量过多则鸡蛋膏太嫩易碎裂，量过少则鸡蛋膏太老不滑嫩。另外，蛋液中冲入温开水后，能提高蛋液的温度，缩短蒸制时间，避免因蒸制时间过长，使鸡蛋膏出现“蜂窝眼”。 
3．因蒸鸡蛋膏是一次性调味，故用盐量要准确。另外，因鸡蛋液中加入盐后，会使蛋白质沉淀凝固，故蛋液中加盐后，应及时入笼蒸制。 
4．蒸鸡蛋液以小火沸水徐缓蒸法为宜，若火力过大，则鸡蛋膏容易产生“蜂窝眼”。 
5．蒸制鸡蛋液的时间，以蛋液的厚度来决定。若蛋液厚，蒸制时间应稍长，反之则短。 
6．烹制菜肴时，翻动要轻，避免鸡蛋片碎烂。