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左府猪手(线椒加湘式卤猪手解腻)

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销售特色 这道猪手菜充满传奇色彩,与菜品文化相结合,更加“重口味”。据说,公元1876年,左宗棠指挥清军作战告捷,为了犒劳三军将士,左兴起到厨房亲自烹饪祖传绝艺—左府猪手。席间众将士称道,谓之人间罕见美味,并索要烹制方法,左告之。从此,左府猪手流传江湖。这款菜的猪手非常入味,因其此前用自制湘式卤水卤过,味道咸鲜,和线椒一起炒,解腻的同时,还能增进胃口。

作者  张剑  苏州湘膳


砧板
取提前卤好的猪手300克,去骨,改刀成2厘米见方的块;线椒切0.2厘米厚、7厘米长的斜片。 

炉头
锅上小火,加线椒干煸1分钟(不停用勺子擂),加盐5克煸至七成熟,再放色拉油20克炒出线椒的香味,放入猪脚块继续炒30秒,放味精、鸡精各3克,厨邦蚝油10克,厨邦鸡粉2克翻炒均匀,装盘出锅即可。

湘式卤猪手
取红曲米500克加盐400克、黄栀子200克,清水25千克大火烧开,下入老姜500克,香叶60克,桂皮55克,八角、白豆蔻各50克,甘草、干香葱各40克,香茅草30克,砂仁20克,草果15克,厨邦原晒鲜200克,辣椒王干辣椒30克,厨邦酱油1瓶,蒸鱼豉油1瓶,冰糖200克,转小火烧20分钟,再关火焖20分钟即成湘式卤水,猪手一劈两半,入调好的卤水中卤至七成熟即可。

成品参考图:

左府猪手(线椒加湘式卤猪手解腻)

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该资料由会员「大厨慧」推荐/供稿,来源:(未注明)

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