有着“个人火锅”属性的小火锅如何经营才能赚钱？

  来源：餐饮老板财经 作者：王春阳 字开泰

内容提要：有“个人版火锅”之称的冒菜已经有了挂牌新三板的公司，并带动了一波品类风潮，正餐火锅则一直声势高挺，眼看也要有港股上市公司了。那么，如何经营好小火锅呢？真正有着“个人火锅”属性的小火锅（或俗称的涮涮锅）

有“个人版火锅”之称的冒菜已经有了挂牌新三板的公司，并带动了一波品类风潮，正餐火锅则一直声势高挺，眼看也要有港股上市公司了。那么，如何经营好小火锅呢？   足不出户＃网上学习小吃项目！

真正有着“个人火锅”属性的小火锅（或俗称的涮涮锅）却一直低调：头把交椅呷哺呷哺早在2014年就在港交所敲钟，不张不扬的自从开拓出时尚吧台涮涮锅的新路后，一路默默调整更新，直到如今仍是门庭若市。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

而财经君餐饮老板财经 发现其它“小火锅”们也一波又一波的生长发展，虽然还没有哪家能和老大呷哺呷哺比肩，但却也作为正餐火锅的最佳替代品，以各种不同形式在全国各个城市生根，逐渐具备火锅新品类王者之相。 足不出户＃网上学习小吃项目！

01 快餐/正餐品牌涉足小火锅：多元化破局    创业致富好帮手！创业新的起点

小火锅诞生之初满足的消费需求痛点就在于：嘴馋想吃火锅，但又约不到足够的小伙伴凑一桌，怎么办？ 创业致富好帮手！创业新的起点

一个人也能吃得丰盛，两个人也能涮得过瘾，吧台式一人一锅的操作新鲜时髦，在逐渐被接受后，一直不断发展裂变，同时也因为“高性价比”、“干净快捷”的品类属性成为基本固定的经营模式。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

所以，一些传统的火锅品牌甚至正餐品牌也开始尝试用小火锅来丰富产品线，提升翻台率，走多元化路子提升整体利润。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

案例东来顺 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

早在2014年，东来顺就曾推出小火锅品牌“青春逗”，但运营情况并不理想。东来顺又开始推“涮局”小火锅的全新品牌，似乎是“青春逗”的升级版，门店于今年6月18日开业，并首次与盒马鲜生合作，除了线下体验店，还会逐渐丰富产品线，把火锅半成品做线上售卖来探索新零售的模式。 足不出户＃网上学习小吃项目！

对于东来顺这样的是百年老字号品牌，依托地方餐饮美食名片，很大一部分面向的是旅游市场，而长期以来属于国营体制，在市场上的反应灵活度、运作能力也相对滞后，市场占有率难以在竞争者越来越多的情况下保持稳定，因此迫切需要转型。 创业致富好帮手！创业新的起点

小火锅就是一种多元化破局的方式。但由于之前推出的品牌和东来顺品牌关联度不高，又没有自己独特的产品特色，没有能够实现突围。此次推出的新品牌需要在产品、品质、运营、营销等方面全面优化，才有可能给东来顺带来“第二春”。 创业致富好帮手！创业新的起点

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02 专门做小火锅的品牌 

案例：呷哺呷哺    中华名吃学院网站￥创业好帮手

创立于1998年的呷哺呷哺是国内第一家吧台式小火锅连锁企业，靠高性价比且新颖时尚的“涮涮锅”在吃货界享有盛名，拥有很深厚的市场基础。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2014年呷哺呷哺成功登陆港股市场，至今一直保持增长，年营业收入增长率一直保持在10%以上，2017年更是高达32.8%，再创历史新高。目前呷哺呷哺拥有的直营门店数量已经超过700家。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

呷哺呷哺最初年轻的钟爱粉们，如今很多已经30岁+，年龄增长的同时消费水平也提升了，新粉们对“时尚”的眼光更高、要求也更高，这就让呷哺呷哺必须思考如何能够满足“新老”消费群体的需求。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2016年，呷哺呷哺推出正餐火锅品牌“湊湊”，其开创的“火锅+茶饮”的新商业模式一度让业界瞩目。如今湊湊俨然跻身正餐火锅头部品牌，呷哺呷哺也在寻找着自己的新调整步伐。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在财经君看来，呷哺呷哺主要从以下三个方面进行了改变和调整。 创业致富好帮手！创业新的起点

1)、升级店型 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在最新的店型中，呷哺呷哺选择了新中式禅风，一改往日的橙黄色吧台风，变得更加古典范儿——中式的原木折叠式桌子，青砖壁墙，古典壁画；店面的顶部挂着纸灯，四周悬挂着字画。吧台与散台结合，整个空间大而不空、厚而不重，有格调又不显压抑。 创业致富好帮手！创业新的起点

2)、升级菜品 中华名吃学院网站￥创业好帮手

新店除了保留呷哺呷哺传统的经典产品，增加了一些海鲜产品如厄瓜多尔的白虾、新西兰青口贝等。牛羊肉产品也做了升级，增加了澳洲的高端部位肉；就餐时的小料也改为了自助式。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

3)、增加特色 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

火锅+手摇茶本是湊湊的核心卖点，市场反馈良好，呷哺呷哺的新店也顺势让茶饮成为自己的亮点。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在升级店里，呷哺呷哺推出了7个系列25款茶饮，形式大多是直接从湊湊这个品牌引进而来，采用了台式手摇茶“冻饮技法”的制作方式，也用了大红袍、铁观音等茶叶原料。店内一排排整齐的铁茶叶罐成为了呷哺呷哺新店里的一道风景线。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

呷哺呷哺不单单从子品牌实行“拿来主义”，还用茶做创新：茶做火锅底料。茶和火锅的下一步混搭，直接进了锅里，成了一种火锅底料，吃火锅的同时还能感受到茶的清香。 足不出户＃网上学习小吃项目！

可以看出，新店型的开拓其实标志着呷哺呷哺在做自我颠覆，开始了从快餐模式转型轻正餐的步伐。新店型、新产品让运营成本增加，客单价随之增加，这让有业内人士认为呷哺呷哺的升级很难同时兼顾个人食和聚餐两种需求，放弃低价模式而损失快餐客群，会很快被其它中小品牌占领。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但总体来说，客单价的提升相对于产品和服务，仍然是具有性价比的，这个核心优势仍然让呷哺呷哺具有群众基础，关键就在于桌台式点餐模式下如何保证吧台点餐时期的高人效，保证翻台率仍然处在合理水平，并通过供应链保证利润率。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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03 小火锅业态创新：爆品频出 体验升级    餐饮食品＠配方制作在线培训网

市场虽大竞争也激烈，小火锅品牌有人赚得盆满钵满、有人折戟，但这些都不能阻挡品类创新的步伐。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

虽然小火锅生来就和平价、性价比联系在一起，但在消费升级大趋势下，也非常容易和精致、时尚、创意结合，从品类创新上获取发展机遇。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

来自台湾的网红小火锅“筑间幸福锅物”，在台湾有23家门店，去年开来上海，目前已经有3家店。这家的客单价高达150元，却成了台系小火锅里的新锐。 创业致富好帮手！创业新的起点

筑间幸福锅物的特点是一系列招牌爆品的连环推出。 足不出户＃网上学习小吃项目！

其招牌的石头锅，并不是指锅子是石头，而是指来自台湾创新的火锅做法，当着客人的面，在锅底加入台湾百年老店的信成麻油及新鲜洋葱、蒜末、白芝麻爆香后倒入豚骨汤，再把肉放进去烫五分熟，这样的火锅称为石头锅。传统石头火锅都是必须6-8人才能一起开锅，在这里则是一人一锅。 创业致富好帮手！创业新的起点

除此之外，牛奶锅则是另一个爆品，分为芝士牛奶和菌菇牛奶；台湾麻辣锅也是非常有特色，结合了四川麻辣的口感，却不会辣的冲鼻，麻辣汤底都可以喝掉。两种产品丰富了单一石头锅的产品线，提升了顾客的体验性和复购欲望。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

此外，龙王海鲜拼盘以12种海鲜鲜活到店、现捞现做组合也是热门，以及波士顿龙虾、和牛客等高档食材，小火锅的高端基因被激发出来，市场效果颇佳。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

值得注意的是，小火锅的另一种形式“回转小火锅”的细分品类升级创新，也是不容忽视的市场动向。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

回转小火锅借鉴了日本回转寿司的模式，在吧台+卡座的基础上，又加入了传送的模式，一人一锅，方便快捷，来了就吃，同时经济实惠，顾客可以按照自己的需要在火锅里增加食材，想吃多少加多少，既能吃饱又不会浪费，受到年轻上班族的热捧。 足不出户＃网上学习小吃项目！

回转小火锅在两三年前曾经火过一阵，不过由于整体业态偏低档，如今很多店已经被冒菜、串串店所取代。 创业致富好帮手！创业新的起点

然而也有品牌正看中“回转”里可做的文章，将回转小火锅重新发扬光大。 足不出户＃网上学习小吃项目！