全时段营业是否真能打破餐厅两轮困局？

  来源：餐饮人必读

内容提要：最近，全时段营业被频繁提起，它是否真能打破餐厅两轮困局？自隋唐始，“午食”的概念就逐渐形成，一日三餐成为寻常人家的基本用餐风俗。尤以午餐、晚餐为重。因此很多传统餐厅便把主要的精力放在中晚餐两档生意上，

最近，全时段营业被频繁提起，它是否真能打破餐厅两轮困局？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

自隋唐始，“午食”的概念就逐渐形成，一日三餐成为寻常人家的基本用餐风俗。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

尤以午餐、晚餐为重。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

因此很多传统餐厅便把主要的精力放在中晚餐两档生意上，营业时间也定在中午11:00～14:00和晚上 17:00～21:00这两个时间段。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

但餐饮老板大多心里都有这样一个疑问： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在房租固定的前提下，如何让坪效、营业额等变得更高？   创业致富好帮手！创业新的起点

现有的正餐翻台率已达到一个峰值，想要提高实在困难。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这个时候，很多老板就开始把思维扩展到另一个维度了，“是否可以通过延长营业时间来提高营收？” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

想要获得更多的营业额，延长营业时间似乎是个不错的选择。 创业致富好帮手！创业新的起点

例如，最近，遇见小面就推出了24小时营业的门店C24，想要靠此获取更多的客群。 创业致富好帮手！创业新的起点

与此同时，“全时段营业”也被越来越多的人提及。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

那全时段营业真的可行吗？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲ 遇见小面24小时店 足不出户＃网上学习小吃项目！

全时段营业的市场前景分析  

一、就餐习惯改变带来的需求   中华名吃学院网站￥创业好帮手

年轻人已经成为新的消费大军，在餐饮用户中占比接近7成，数据显示90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体。 创业致富好帮手！创业新的起点

区别于老一辈按时就餐、有规律性的的饮食习惯，年轻一代就餐时间界限愈发模糊。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

一方面是因为时代变化所带来的生活方式的改变，让三餐时间不再固定不变。   足不出户＃网上学习小吃项目！

生活条件的改善，让休闲饮食成为挑战主食的第一竞争对手。   足不出户＃网上学习小吃项目！

据市场调查公司 NPD 在2017的调查报告显示，80 后到 00 后的消费者已经是休闲饮食消费的主力部队，且正餐时段吃的休闲食品已经占了休闲食品总消费的 24%，且占比呈增长趋势。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而这其中，午餐战况惨烈，有48% 不想“好好吃饭”的人选择牺牲掉它；晚餐和早餐也难逃魔掌，分别是 30% 和 23%。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这就意味着，被休闲食品占据正餐时间，要靠小餐、碎片化餐饮消费来弥补，这就为多时段餐饮提供可能。 足不出户＃网上学习小吃项目！

另一方面是自由职业者由于工作原因，对餐饮企业时间和空间会有更多需求。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

据《中国自由职业者报告》数据显示，中小城市的自由职业者人数占比由去年的74%上升至83%。 足不出户＃网上学习小吃项目！

可见，自由职业者越来越多。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

而自由职业者多从事设计、文案、营销、教育、艺术等职业，这些职业性质决定他们会有大量的约见、协商、谈判的需求。 创业致富好帮手！创业新的起点

会需要在不同的地方约人见面，会需要既能工作又喂饱自己的空间坐上半天到一天。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这就意味着只有多时段营业的餐厅才满足他们的要求。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

比如，星巴克这种白天不间歇一直营业的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

你会发现商区的星巴克，基本每个时段都能坐满。因为在星巴克顾客可以聊天、工作、学习，还能解决吃饭问题。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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▲ 星巴克门店 创业致富好帮手！创业新的起点

二、反时段餐品被接受，多时段成为可能 足不出户＃网上学习小吃项目！

以前大家三餐的搭配大概有个谱，民间也有“早上要吃好，中午要吃饱，晚上要吃少”的谚语。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

一日三餐的消费区间也被社会的固化印象所局限：比如早上就只有包子稀饭油条豆浆，中午、晚饭就只能吃正餐，宵夜就只有烧烤小龙虾...... 创业致富好帮手！创业新的起点

但现在随着消费升级，餐饮商家对小吃的改造和升级，小吃逐渐向正餐化发展。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

消费者的认知也发生了巨大的改变，三餐的搭配也开始随意起来。   创业致富好帮手！创业新的起点

反时段餐品——比如深夜吃肠粉豆浆，一天三顿喝粥，都成为可选项。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这使一些产品突破了营业时间的限制，变成了多时段产品。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲ 小吃图片 中华名吃学院网站￥创业好帮手

三、分摊房租、引入客流、增加翻台率 餐饮食品＠配方制作在线培训网

传统的营业时间，也就中午3小时，晚上4小时。其余时间就闲置了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

在房租固定的前提下，产品、排班做一下调整，营业时间越久营业额越高。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

对应而来的坪效、部分产品品效、周转率等一系列经营数据，都有机会朝极致化发展，甚至能24小时不间断营业…… 创业致富好帮手！创业新的起点

全时段营业可以填补时间空档，充分利用餐厅物理空间； 创业致富好帮手！创业新的起点

新增经营时段可以分摊正餐时段的房租成本，提升坪效； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在非正餐时段导入客流量，可以提升整天的翻台率。 足不出户＃网上学习小吃项目！

虽然全时段营业有这么多的有利因素，但不可否认的是，若没有考虑周全盲目跟风全时段营业反而会不利于餐企发展。   创业致富好帮手！创业新的起点

比如，全时段营业带来的员工排班问题…… 餐饮食品＠配方制作在线培训网

若本身就是小店，人员有限，还要把有限的人员调动起来全天排班，会加重员工的疲劳感，也会影响第二天白天的服务质量。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

而若要因此增加人工，那又是一笔不小的支出…… 中华名吃学院网站￥创业好帮手

再比如，全时段营业的客流问题…… 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

若店所处位置，不是人流量特别多的商区，或是学校周边针对学生群体的餐厅，到了夜间基本就没有什么客流量了。   足不出户＃网上学习小吃项目！

在这样的情况下，若还要坚持全时段营业，那不过就是花钱花精力买自嗨罢了…… 足不出户＃网上学习小吃项目！

那若要考虑全时段营业，增加营收，餐饮企业应该怎么做呢？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

全时段营业怎么做？  

全时段营业的目的是提高营收，提高餐厅的整体效益，增加顾客对品牌的认知。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

因此，去考虑全时段营业寻找方法的时候，要从餐厅自身情况出发，逐渐调整，不要盲目跟风想要一蹴而就。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

（一）、根据品类属性、客流量调整营业时间接近全时段营业   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

根据自己所经营餐品的品类属性，对营业时间做一个调整，延长营业时间。   创业致富好帮手！创业新的起点

对于所处繁华地带，夜生活丰富的商区或是客运车站旅游景点周边的餐厅，可以尝试24小时营业。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

从类别上讲：   创业致富好帮手！创业新的起点

比如火锅类：火锅一般作为正餐，多油多辣，它的品类特性就决定了客群量集中在中午和晚上，而早晨基本没有。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

尤其这几年消费升级后，夜宵火了起来。消费者后半夜去和朋友吃火锅喝啤酒的操作基本也成为常态。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

因此可以把火锅店晚上的营业时间延长，把吃宵夜的这批次顾客挽留下来。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

比如大龙燚和蜀大侠的的营业时间就延长至晚上02:00 。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲ 蜀大侠门店 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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