餐饮小品类的炼金术:如何将小店开出千店之花？

  来源：餐饮人必读 作者：亦枫

内容提要：品类是切入点，品牌是发力点。小品类想要鱼跃龙门做大就必须走品牌化路线，逆流而上，将自己做成大品牌。而芙蓉树下作为最经典的冒菜，门店在全国遍地开花，其发展历程中最为重要的一点就是将小品类冒菜做了品牌化发

品类是切入点，品牌是发力点。 创业致富好帮手！创业新的起点

小品类想要鱼跃龙门做大就必须走品牌化路线，逆流而上，将自己做成大品牌。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

而芙蓉树下作为最经典的冒菜，门店在全国遍地开花，其发展历程中最为重要的一点就是将小品类冒菜做了品牌化发展。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

芙蓉树下前1000家店的经营之道  

“2010年在上海毕业，做了7年传媒，7年广告。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2011年从传媒行业进入餐饮行业，首先选的第一份餐饮品类就是冒菜，11年到现在做餐饮做了7年。”贾国金用两个7年来形容他从门外汉进入餐饮行业的两个阶段。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

7年的时间，芙蓉树下开了1000多家店。贾国金将1000作为一个分界点。分享了前1000家店的经营之道和痛点，以及后1000家店要做的变革。 足不出户＃网上学习小吃项目！

爆品单品店   足不出户＃网上学习小吃项目！

“小品类的一小三高：第一是店面小，第二是坪效高，第三是外卖占比高，第四是营业额高，这就是小店最大的竞争优势。 ” 足不出户＃网上学习小吃项目！

这种优势必然应当得到充分发挥，芙蓉树下做爆品单品店，面积都控制在40-120平米，都是以一个小店的标准来设置。贾国金在分享的时候，也强调，“我们不希望它超过120平米。” 创业致富好帮手！创业新的起点

就是要将这种小应用下去。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而小店，要想获得高坪效，就得想办法利用好每一寸面积。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但是传统的冒菜，采用展柜展示菜品，顾客自主选择的模式。必然会使用很大一部分面积放展柜，而且顾客的自主选择也会增长就餐时间，影响翻台率。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

对此，芙蓉树下就做了一个大胆的改进，砍掉展示柜，调整菜品的结构与产品的体系，以套餐方式售卖。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

而在套餐中，又开创以花为媒的套餐命名方式，使之成为芙蓉树下的特色，也给顾客留下新的记忆点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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▲ 以花为媒的套餐命名菜单 中华名吃学院网站￥创业好帮手

深耕市场   创业致富好帮手！创业新的起点

餐饮品牌往往会针对不同的消费群体，制定不同的定位方式。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

比如芙蓉树下的消费者年龄就是16岁到28岁之间的人群，主要集中于大学生、都市白领等相关群体。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

总而言之，一定要谋定而后动，先要清楚自己的消费群体，有明确的定位，有针对性的选择，而后才能研究出符合消费群体特征的产品。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

其次是对于根据地和样板市场的深耕。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

贾国金讲到，光是成都这个根据地市场，就占了92家门店。而攀枝花样板示范区占了26家门店。 创业致富好帮手！创业新的起点

而对于怎么深耕，他表示，在一个商圈，一个店的大原则下，还有3条小原则： 创业致富好帮手！创业新的起点

①大城市开小店，小城市开大店。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

② 选址时多去走一走，以便于多渠道获取铺面信息。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

③抢占三个第一：口岸第一 、商场内品类第一  、顾客第一。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

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▲ 芙蓉树下的门店分布 创业致富好帮手！创业新的起点

芙蓉树下1000家店经营中的痛点   足不出户＃网上学习小吃项目！

餐饮品牌的经营往往不是一帆风顺的，尤其是小品类连锁企业，不仅要对产品进行把控，还要掌控全局，协调众多店铺并管理众多的服务工作人员。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

贾国金坦言，芙蓉树下在发展过程中也遇到了很多痛点，2015-2017年，是芙蓉树下的快速扩张期。而2016年是一个最高速时期，每月40-60 家店递增。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这种快速递增的模式就导致了店面选址质量差、合作伙伴实力参差不齐、开店多、关店率也很高、后期维护质量不高等等问题。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

贾国金认为，企业做大的过程必定会有一个试错的过程，也避免不了一些试错成本。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

开的店多了之后，品牌很容易产生一种膨胀，这种膨胀在裂变过程中就会显现出来，能意识到问题总比不知道自己做错了却不知道，一条道走到黑的好。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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后1000家门店的变革之路   餐饮食品＠配方制作在线培训网

但凡做大的企业都会不断的总结经验，调整思路，让自己的战略跟得上企业的发展脚步。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

试错的部分，找出原因；试对的部分，找出方法。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

芙蓉树下在发展过程中也在不断孵化出很多子品牌，这些子品牌无一例外都是小品类产品，这其中不少子品牌都获得了不俗的表现。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

贾国金通过观察这些子品牌的发展，对成功的经验做出了一个总结，它们具有一些共同的特点： 足不出户＃网上学习小吃项目！

第一是，公司研发、督导管理、市场拓展等，是团队熟悉的小品类，因此单店励炼的过程顺利和结果很成功。   足不出户＃网上学习小吃项目！

第二是，同样对人群定位做出了精准的定位。   足不出户＃网上学习小吃项目！

第三是，在选址开店上选择了与芙蓉树下同样的小店模式。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

第四是，经营的是已有合作伙伴可以选择的品类。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

而这条思路和芙蓉树下往后1000家门店的变革之路也息息相关。 创业致富好帮手！创业新的起点

对于开店越多，关店越多，他们提出了新的调整方法。 足不出户＃网上学习小吃项目！

第一是，上调加盟费，提高进入门槛，以此对加盟商的素质进行一个筛选； 足不出户＃网上学习小吃项目！

第二是，店面选址加强辅导和审核，地址有总经理最终确认通过，才能接店；   餐饮食品＠配方制作在线培训网

第三是，以优惠合作费用的形式，鼓励已合作伙伴再开新店。”   餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲ 芙蓉树下门店图片 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

芙蓉树下的管理之道   餐饮食品＠配方制作在线培训网

团队是一个成功企业必备的核心竞争力，好的团队会推动企业更快更好的发展。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

芙蓉树下通过不断地摸索，总结过往经验，提出了3691合伙人开直营店模式。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

既可以激励员工，提高企业向心力，又可以筛选出优秀的合作人，增强合伙人团队素质。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“店长考评前十，获得所管理店面3%干股分红； 创业致富好帮手！创业新的起点

店长培养出新店长，即可接任新店筹备，成为小区经理，新店入股6%；   餐饮食品＠配方制作在线培训网

小区经理培养5名店长，开出5家新店，成为区域经理，开第6家店时可入股9%；   足不出户＃网上学习小吃项目！

10家店以上成立城市级分公司，区域经理升为城市级经理，新店入股30%，调味品和供应链产品销售额1%的奖励。  ” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

从内部选拔人才，获得优质的合作伙伴。 足不出户＃网上学习小吃项目！

总结   餐饮食品＠配方制作在线培训网

大会的最后，贾国金对自己、对企业做了一个总结。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“我希望成为冒菜及相关川味小微餐饮品牌孵化专家，这是我的梦想。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

那么，对企业来说，就是成为以芙蓉树下为主品牌，刚需的小微餐饮联合企业。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

而不是特色火锅、也不是特色奶茶、也不是设计食品加工厂，这是我们要对自己的认知。  足不出户＃网上学习小吃项目！