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春蚕吐丝，是一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状，用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮，金丝满盘...
红烧菜，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一...
拔丝是指经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂。好糖液后，将其中几块相互粘结的菜肴...
一、什么蔬菜适合凉拌 适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散...
牛肝味甘性平，有补血、养肝、明目之功效，其色泽和质地均与猪肝相近，但成菜后口感略硬于猪肝。牛肝中含有丰富的维生素及铁、锌...
红烧肉在各种宴席中是一道常见的菜品，成菜以色泽红褐、质地酥烂、软糯鲜香、入口即化、肥而不腻、瘦而不柴、口味浓厚等诸多特点...
芫爆，也叫盐爆，是以芫荽主要配料的油爆方法。一般做法是：将质地细嫩的动物性原料经刀工处理后下入八成左右的大油锅内，迅速用...
尾油，又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾...
白灼，为粤菜常用烹饪技法之一，即将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为灼，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的...
随着后勤社会化的脚步逐步加快，大规模工业集中园的建设和大专院校的发展，对后勤餐饮也提出更高的要求。大锅菜的质量要求和标准...
蒸菜，是以蒸气为传热介质来促进其成熟的。蒸菜，家庭中常见，行业中应用，成品既可单独成肴，也可批量制作。蒸菜时，无法看到原...
翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单中，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤氽一下，...
滑炒菜肴是一种应用广泛的烹调方法。在日常膳食中，滑炒菜肴就占有很大比重，而且我国各大菜系中也不乏这类菜肴。 ...
“卤”，是做冷菜的一种烹调方法，也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒，用来佐餐，也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重...
“缔子”又叫作蓉、泥、胶，因地域不同而名称各异，按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等，说白了就是剁得较细的各类肉馅...
编者语：“菜之美在于味，味之美在于调”，可以说，调味是做菜的永恒话题。但是，面对厨房里每天没有变化的油盐酱醋，你是否感...
随炒，即我们常说的小煎小炒，是原料经腌渍码味、上浆，在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜，不换锅...
铁煲菜肴，是将铁煲烧至底部发白后，放入油脂、洋葱、土芹等料煸香，再放入烹调好菜品（除了香辣口味外，还可以根据地域的不同，...
拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法，是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料，认真进行刀工处理，巧用挂糊手法和熟处理方法，细...
点缀，顾名思义即略加衬托或装饰，使菜肴美化。从某种意义上来说，它在热菜中的地位，比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。如何...
