酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。下面给大家说说酱烧技法在冷菜中的运用。酱香味型在冷菜中的运用、炸收技法的...
焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐...
鲍汁打好前芡后,放置一夜后效果跟没打芡时一样,主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬,发生沉淀而造成的。导致勾芡效...
酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。下面给大家说说酱烧技法在热菜中的运用。酱香味型在热菜中的运用、酱烧技法的...
卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时,将原料投入卤汤最好是老卤锅中用大火烧开,改用小火加热至酥烂时离火,将原料提离汤锅。卤...
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,挂糊制作的菜肴能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。挂糊的种类...
怎样丰富大锅菜的品种,这可能是接触大锅菜、了解大锅菜的人最头疼的问题,因为大锅菜有相对而言的局限性。它首先要保证足够丰富...
回锅肉是四川民间的传统菜肴,典型的家常风味菜。因其历史悠久,食者甚众,已成为最著名的四川名菜。传说这道菜是从前四川人初一...
滑炒技法可以使菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,在中式烹调中应用较广。滑炒技法看似简单却不容易做好。一、选料原料选择是制...
常用的“烧”附表图解如图 中国的烹调技法甚多,而“烧”是传统烹调技法中使用广泛,变化较大的一种烹调方法。...
芙蓉,洁白如玉,用于菜肴,晶莹光亮,鲜嫩异常。芙蓉鸡片,川菜、苏菜、鲁菜、京菜都有,但是制作方法却多种多样,各有千秋。下...
烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟...
在庞大的火媒技法中,炖、焖、煨法各具特色,行业上将其称之为“火攻菜”代表。所谓“火攻”,指的是菜肴成形的最后环节用水加热...
1:猪肚只能用肚尖和肚尖下略带黑色那部位,最下面白色部分另做它用。 2:10斤猪肚,2斤小苏打,2斤食用碱...
锅贴菜肴具有色亮形整、面酥里润、细嫩可口的特点,比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片...
提高出菜速度关键在备菜,也就是说准备工作做得好,那么出菜就快。快速出菜的关键在于厨师长怎么去调配,菜品不但要在最短的时间...
浆糊的作用与种类浆糊在中国菜肴中不可缺少,是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多,制作讲究,必须熟练掌握,才能制作出上乘菜...
第一步:原料的选择原料的选择这一步,是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白...
、炖老鸭时,可取猪胰块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美。、炖老鸭时,加片火腿或猪肉,能增加鸭肉的鲜香味。、炖老鸭时,在锅里放...
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,...