在庞大的火媒技法中,炖、焖、煨法各具特色,行业上将其称之为“火攻菜”代表。所谓“火攻”,指的是菜肴成形的最后环节用水加热...
一、技法定义将加工处理好的或腌制入味的原料,置于烤具内,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。二、操作机理、关键...
何谓卤菜?就是将经过初步加工的原料焯水或过油之后,放入配有多种调味品的卤汁中,用大火烧沸,再转小火卤制,使各种味渗透到原...
滑炒就是将经过精细刀工处理或自然形态的小型原料,通过上浆码味处理,再投入到中小油量的油锅中加热滑油成熟,最后再拌炒入调配...
烹调中的甜品拔丝就是原料经过过油预制,然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌,使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法...
“口之于味,有同嗜焉。”无论什么地方、何种层次健康的人群,大都特别喜爱酸甜味的菜肴、果汁、果酱、水果等食品。所以,糖醋味...
回锅肉是川菜的著名菜肴,号称“川菜第一菜”。回锅肉作为家常菜,要求肉片厚薄均匀,软硬适度,浓郁鲜香,微辣回甜,外形像“灯...
以水代油烹饪法简称水滑法,把这种方法科学地运用于饮食烹调中,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少一些营养素的损失,既符合色...
一、技法定义将处理过的原料(包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊)放入油量较多的锅中,用不同的油温、不同的时间加热,使菜肴内...
所谓“爆锅菜”,是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方...
在粤菜烹饪技法中,有一项较为特别的技法叫“白切”。它有什么特别的呢?但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有调”,唯独...
海参作为烹饪原料,一般以水发的使用较为广泛。近年来,随着捕捞业及人工养殖业的快速发展,再加之冷冻保鲜技术的进步,鲜活海参...
煎封是粤菜的一种特殊煎法,借鉴西餐的煎制工艺,同时还以煎制时所烹汁水——煎封汁命名。煎封技法多用于烹制鱼肴,而且用其烹制...
用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是: 一、原粒黄豆的烹制 原料黄豆常用于焖猪手、...
“卤”是用水传热的一种烹调技法。卤菜成品不但具有无汤、无芡、味醇、骨香、以及携带方便、易于存放等特点,而且在烹制时不受炊...
世界称中国为“烹饪王国”,中国菜誉满全球。中国菜的烹调技法从最初的“石烹”、蒸、煮发展到现在的烧、炒、煎、炸、爆、烤、汆...
芡汁,行业中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟时或成熟后使用的原料,淋入或浇上一定量的芡汁,使菜肴挂上黏稠的芡,达到滋味...
川菜烹调,技巧高超,刀工火候,原料加工,其中秘诀,要刻苦训练,反复实践,才可心领神会,操作自如。笔者事厨多年,体会较深,...
蛋黄糊(一)原料:蛋黄个,低筋面粉克,玉米淀粉克,清水克,色拉油克制法:把蛋黄、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和匀,同时还要用...
酱烧是一种传统的烹饪方法,它是先将甜面酱(或黄酱)下入锅中炒香,再加入调料和适量鲜汤炒匀,然后放入油炸(或焯水)过的原料...