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  • 油发鱼肚涨发技术四步谈

    鱼肚在烹调中的应用十分广泛,它既可作冷菜、炒菜,也可作为大菜乃至头菜。但干鱼肚不能直接用于烹调,需经涨发后方可使用。市场...

  • 牛羊肉排酸技法

    牛羊排酸降温杀菌牛羊屠宰前的正常体温为℃以下,屠宰后血液停止为细胞输氧,细胞只能进行无氧呼吸,导致体温迅速上升至℃,产生...

  • 香鲜臭鳜鱼的腌制及菜品实例 香鲜臭鳜鱼的腌制及菜品实例

    “臭鳜鱼”是一道徽菜,别有风味。它统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。 ...

  • 甲鱼的初加工工艺流程 甲鱼的初加工工艺流程

    甲鱼又名团鱼、水鱼、脚鱼、鳖。因全身披甲,背、腹均有硬壳保护,故称甲鱼;且因全身呈扁平状,圆头圆脑又叫团鱼;又因生活在水...

  • 海参涨发方法及经典海参菜集锦(二) 海参涨发方法及经典海参菜集锦(二)

    海参鱼翅汤饺主料:刺参,干金钩翅。配料:大葱,韭菜,面粉。调料:高级顶汤,鸡汁,味粉,盐。制法:干金钩翅发制好,刺参煨透...

  • 鲨鱼肚涨发祛异味的方法 鲨鱼肚涨发祛异味的方法

    一般来说,鲨鱼肚涨发分为四个步骤:一、按葫芦肚来说,首先应去水分,因为从市场上买来的鱼肚水分太大,不好发制。所以要先将鱼...

  • 泉水鱼丸的制作技术及心得体会 泉水鱼丸的制作技术及心得体会

    泉水鱼丸是我在武汉汤逊湖鱼丸的做法基础上改良而来,我不仅在制作过程中用到了卓刀泉占井水,还选择性地加入了马蹄、甜玉米、香...

  • 水晶鸭掌「附鱼糁(鱼蓉)制作技术」 水晶鸭掌「附鱼糁(鱼蓉)制作技术」

    卖点:烹制特别,酸辣开胃,软糯鲜香,富含营养。菜品制作:杨志华,从厨年,国家特级中餐烹调师,擅长钻研新品,敢于创新,以新...

  • 鱼丸制作技术关键及清汤鱼丸制作实例 鱼丸制作技术关键及清汤鱼丸制作实例

    说起鱼丸,并不陌生。一般制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼...

  • 湘西腊肉的腌制方法及菜品实例 湘西腊肉的腌制方法及菜品实例

    湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗,且制作腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬...

  • 海参涨发方法及经典海参菜集锦(一) 海参涨发方法及经典海参菜集锦(一)

    活海参的简易涨发方法水发法活海参放入质量浓度为的盐水中,小火加热至℃,维持小火浸煮,离火放至凉,再用小火加热到℃,维持小...

  • 福健鱼丸的制作工艺解析(含图解) 福健鱼丸的制作工艺解析(含图解)

    鱼丸的做法看似简单,但是在制作的过程中,却有很多经常被忽视的细微之处,比如对鱼肉的漂洗,比如往鱼茸里边加调料的顺序等。下...

  • 清汤鱼丸制作技术及六个关键步骤 清汤鱼丸制作技术及六个关键步骤

    清汤鱼丸是常见的一款佳肴,成品汤清如水,鱼丸细嫩,滑爽可口,风味独特。但是,做清汤鱼丸易出现以下问题:如汤汁不清,丸子沉...

  • 鱼鳞的加工技术及菜品实例

    在不少人的印象中,鱼鳞既腥又硬,杀鱼时一定要除掉。其实,只要经过适当的加工,像草鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼鳞片,同样能烹出味道鲜...

  • 初入行小厨必学的25种原料食材腌制法 初入行小厨必学的25种原料食材腌制法

    原料腌制是初入行的小弟必须掌握的一门烹饪技术。它看起来操作特别简单,但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是...

  • 鸡脚(鸡爪、凤爪)脱骨六部曲 鸡脚(鸡爪、凤爪)脱骨六部曲

    鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白,胶原蛋白在酶的作用下,能提供皮肤细胞所需要的透明质酸,使皮肤水分充足保持弹性,从而防止皮肤松...

  • 鲍鱼海参燕窝的涨发保存窍门 鲍鱼海参燕窝的涨发保存窍门

    做鲍鱼一定要涨发透彻,否则成菜口感类似猪肝,效果很差。鲍鱼涨发有很多方法,一种涨发效果好的办法是利用保温瓶。保温瓶涨发鲍...

  • 五种酒店常用食材腌制配方 五种酒店常用食材腌制配方

    腌制原料的配方是酒店热销菜品的法宝,今天给大家展示五种腌制原料的配方。一、腌姜牙配法:鲜去皮姜牙、酸梅水各斤,沙姜斤,鲜...

  • 分享涨发干鲍流程(鲍鱼的涨发创新糖蒸法) 分享涨发干鲍流程(鲍鱼的涨发创新糖蒸法)

    随着社会的不断进步,而餐饮之“食”为重中之重。同时亦满足不同消费群之需要,结合自身技术力量,学习同业先进,在传统基础上不...

  • 猪扒的几种做法秘诀及菜品实例 猪扒的几种做法秘诀及菜品实例

    煎猪扒的诀窍  将猪扒切块,拍松后加食粉(小苏打)、水拌匀,稍腌后再用水冲洗净,沥干,然后加腌料拌匀,这样煎出来的猪扒才...

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