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川菜传统菜水煮肉片制作诀窍

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水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮肉的全国性风靡,厨师们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候,很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪,不止一个人对我说过:“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”这个看似复杂的菜,其实很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节!


做法介绍

原料:猪肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200克。

调料:郫县豆瓣50克,料酒、淀粉各25克,盐、鸡精各2克,干辣椒10克,花椒20粒,葱6克,肉汤400克,油100克,酱油3克,蒜4瓣,糖、姜各5克

制作:

1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2、白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入40克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。

4、转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

5、锅烧热,再倒入40克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。

6、加入肉汤,烧沸。

7、将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

10、锅洗净擦干,放入20克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

让水煮肉片特别香的几个诀窍:

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。

2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3、最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

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