水乡南湖菱（味型：咸鲜清淡）

原料：鲜河虾仁150克，去壳菱角250克（需煮熟，去菱角衣成洁白的菱角肉），芥兰30克，红椒20克。

调料：盐6克，白糖1克，色拉油300克，玉米淀粉8克，味精、湿玉米淀粉各5克，蛋清一个约15克，鸡粉、料酒各2克。

制作：
1、先将虾仁加盐2克、料酒、玉米淀粉、蛋清拌匀，上浆备用；
2、芥兰、红椒改成小菱形，菱角改小块备用；
3、炒锅上火，加清水煮沸，分别下虾仁、芥兰焯水（沸水中加盐2克，味精1克成味水），捞出沥干水分备用；
4、另起锅烧热，加色拉油烧至四成热，下虾仁滑油倒出，留底油加清水加剩余的盐，剩余的味精，鸡粉，糖，湿玉米淀粉制成芡汁，下剩余的各种原料，翻炒均匀出锅装盘即可。

技术关键：汁芡适量，否则不透亮。

大师点评：
1、此菜操作简单、实用。虾仁最好是上浆之前先腌渍，再加生粉，这样不会脱浆。
2、这道菜也可以和西芹炒在一起，但是西芹飞水时应注意，一般在锅底刚开始冒泡时（60℃左右）下西芹，在水刚开始翻滚，捞出过凉，这时的西芹脆度最好。
3、由于菱角含淀粉较多，所以在炒制时易发黑，建议菱角先滑油再炒。滑油时，油温控制在四成热，中火浸炸一下。

食材介绍：
这道菱角菜选用河南信阳董家河罐装菱角。现在市场上一般销售两种菱角，一种是三角菱角，一种为两角菱角，形状不同，口感一致，这道菜选用的是两角菱角。