七款各具特色的水煮鱼

第5页：天府油泼鱼（特色：煮至九成熟，泼油保温再添香）

天府油泼鱼（特色：煮至九成熟，泼油保温再添香）

亮点：保持了传统水煮系列菜肴的品质特点，成菜麻辣鲜烫、肉质细嫩、汤汁适中，特制红油使菜肴香味更加浓郁。此法还适宜烹制牛蛙、去骨泥鳅、鳝鱼等易于成熟且纤维较细的原料。

制作：四川史正良

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制法：
1、将草鱼1千克宰杀、洗净，鱼肉片成0、4厘米的厚片，加盐5克、料酒10克、湿淀粉30克，蛋清1个上浆；鱼骨斩块备用。
2、炒锅上火，下色拉油30克烧至五成热，放入水发红薯粉条、黄豆芽、金针菇各100克，芹菜段25克，盐、味精各5克炒熟后入碗中垫底。
3、另锅下入熟菜子油30克烧至四成热，依次下姜末25克、蒜末30克、剁细的郫县豆瓣20克、老干妈豆豉10克炒香，下入鱼骨、料酒8克、味精5克、鲜汤400克，大火煮开，捞出鱼骨和杂质。
4、将炒锅离火，下入鱼片煮至九成熟，连汤盛入碗中，撒入干灯笼椒30克、花椒10克，淋入七成热的特制红油100克，放五香花生仁50克、香菜25克点缀即成。

附：特制红油配方与做法
郫县豆瓣500克剁细，干辣椒250克加水煮后搅制成蓉；姜片50克、大葱段100克加入三成热的菜子油600克，用小火炒30分钟，下八角10克，丁香1克，香叶、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克，香茅草6克用小火炒香，加入醪糟汁50克、冰糖25克调和，冷却后过滤，去渣即成。