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聊城铁公鸡加工技术视频资料

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第2页:聊城铁公鸡加工技术视频资料[2]

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在山东省的聊城市,有一种与德州扒鸡、道口烧鸡齐名而又风味独特的美食名吃——“聊城铁公鸡”。

看到“铁公鸡”三个字,很多人可能会望文生义。

铁公鸡?  一毛不拔?

如果您这样理解,那就大错特错了,“聊城铁公鸡”中的“铁”,取得是“铁骨铮铮”的意思。那么,“铁公鸡”这个名是怎么来的呢?这个名呀,是我国著名作家老舍给起的。

1935年的一天,老舍先生与山东大学肖涤非教授在酒馆小酌,肖教授带去一只聊城熏鸡当下酒菜。老舍先生品尝后,称赞道:“生平未曾尝过 别有风味。”

看着此鸡黑里泛紫、肉质坚韧,老舍先生首先想到了铁面无私的包公,随即又想到了山东省大明湖畔 “铁公祠”里,刚正坚贞、铁骨铮铮的明朝将领铁铉。便说道:此鸡如果名为铁公鸡,就再恰当不过了。此事传开后,聊城的熏鸡也就得了“铁公鸡”这个名儿。

这铁公鸡到底有什么样的特点呢?接下来,咱们就一起来看看。

片花:聊城铁公鸡的特点

聊城铁公鸡起源于清朝嘉庆年间,距今已经有二百多年的历史,制作时先用十六味中草药和调料煮制,再用炭火慢慢熏制, 熏制出的铁公鸡色泽栗红,水分少、皮缩裂、肉外露。它的肉质香而不腻,越嚼越香,味道深长,而且聊城铁公鸡保存期长,在常温下可以保存一年不变质。

片花:聊城铁公鸡的制作工艺

(字幕:原料选择)

要想制作出纯正口味的铁公鸡,原料选择是最重要的,铁公鸡制作的原料是养殖一年以上,体重1千克到1.5千克的活公鸡。

选鸡时要遵循“一看、二掂量”的原则。“一看”就是看公鸡的外观,鸡冠是不是具有健康的鲜红色,如果鸡冠下垂,颜色发暗的话,说明这个鸡健康状况并不理想,所以要把它淘汰,再看鸡的羽毛,如果羽毛稀疏、浑身污物的话,也是要淘汰掉的。要选择精神活泼,羽毛紧密油润、鸡冠颜色鲜红的公鸡“二掂量”就是拿起活鸡用手估摸其重量,选择每只体重1千克至1.5千克重量的鸡。重量过轻和过重的话,都要淘汰掉。如果不进行重量选择的话,熏出的鸡就会有大有小,对后期的包装和销售造成麻烦。做好了以上两点,原料选择就结束了。

(字幕:公鸡宰杀去内脏)

公鸡宰杀去毛以后,就到了铁公鸡制作的一个重要环节——去内脏。

首先用刀在公鸡的脖子这个地方,划一道10厘米左右的口子,在这里划口子是为了取出公鸡嗉囊。

划口子时不能用很大的劲,只需要轻轻一划就可以,如果劲用大了会划坏公鸡的嗉囊,使里面的残留物泄露出来。

摘除嗉囊后,用刀在鸡的大腿根部划一道10厘米左右的口子,从这个口子中把手深入公鸡的腹部,掏出内脏。

在掏的过程中,一定要注意掏干净,不能残留任何内脏。如果有残留物,就熏制不出纯正口味的铁公鸡了。

(字幕:整形)

公鸡的内脏处理干净之后,就可以对它进行整形处理了,铁公鸡不光在口味上十分独特,在视觉上也要给人一种美感。

整形的第一步是偎脖,偎脖就是把鸡翅通过宰杀口穿入鸡嘴中,这一步不光是为了造型好看,如果不把鸡翅穿入鸡嘴中,在长时间的卤煮过程中,鸡翅就有可能被煮烂,影响铁公鸡的品相。

下一道工序叫放脯。用干净的木棍穿入鸡的腹部,露出腹部的隆起处,固定好后,用另一个干净的木棍敲击隆起处,将它敲碎,放脯的目的一是为了下一步更好的整形,二是为了将来煮制的时候更容易入味。

整形对于铁公鸡的品相起到了很大的作用,除了偎脖和放脯之外,还有许多讲究,下面,我们就看看工作人员是怎样做的。

具体的操作方法是:将白条鸡固定在干净的桌面上,鸡胸脯朝上。一只手将白条鸡的大腿部分用力向外推,使鸡爪和鸡腿并在一起。推的时候要注意,一定要用力均匀,劲用大了,鸡骨头容易断裂,劲用小了,等到煮鸡的时候,鸡爪会从鸡内膛中自动脱出。听到鸡骨头的关节发出清脆的响声时,说明用力恰到好处。用同样的方法,将白条鸡另外一侧的鸡爪和鸡腿也并在一起。然后将两侧的鸡爪伸到鸡的内膛中,两只鸡爪要呈十字交叉状别在一起。最后把一侧的鸡翅,反方向别在下面,另一侧衔着鸡翅的鸡头翻上来。这样一只白条鸡就整形完毕了。

(字幕:配料)

铁公鸡整形完毕后,就进入配料环节,铁公鸡的用料十分考究,它不同于其它的烧鸡和和烤鸡的配料。它是用陈皮、八角等十六味中草药和调味品配制而成,我们就按煮制100只鸡的量来进行配料。

一般煮鸡的料汤,是可以循环利用的老汤。老汤是每次煮鸡时所保存的汤料,所以配料时材料可适当酌减。一般100只鸡的配料是:子姜300克,砂仁10克,肉豆蔻50克,白芷100克,桂皮200克,丁香15克,八角20克,花椒100克,陈皮100克、食盐2.5千克。配料工作完成后,将配料倒入盛有老汤锅中,再按水和老汤3;1的比例,倒入清洁的水。这样准备工作已经完成,接下来就进入制作铁公鸡的煮制过程。

(字幕:煮制)

将整好型的白条鸡放入锅中,一开始的时候用大火,用大火的目的是让鸡迅速受热,使肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。等待开锅后,用钩子将鸡翻一次,翻的时候要注意,勾住鸡脖子部位,轻轻地将其翻转过来。一定不能让钩子钩到鸡其他的部位上,否则会破坏鸡的形状。翻完鸡以后,还是用大火煮制30分钟左右,这期间也要对鸡进行翻转,这样能让鸡更好的均匀受热。煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持好完整的鸡形,以利于进行下一道工序;

30分钟之后,鸡肉的表皮渐渐有了颜色,鸡肉挺实了之后,就可以改为小火慢慢煮制了。小火煮制,是为了让料的味道更好的渗透到鸡肉里面去。

经过2个小时左右的小火煮制,白条鸡的颜色有了较大的变化,由原来的白色变成了微红色,这时的鸡肉已经彻底熟了,现在就可以出锅晾晒风干了。

(字幕:风干)

将刚刚出锅的熟鸡放到温度11摄氏度到15摄氏度,通风干燥的地方进行风干,风干的时间20小时左右。风干的目的是让水分缓慢蒸发,不使鸡肉里的脂肪渗到外面。风干时要注意不要将鸡放到太阳底下暴晒,否则会使鸡肉过早的失去水分,就熏不出正宗口味的铁公鸡了。

(字幕:熏制)

熏制是聊城铁公鸡形成的一个关键环节,也是一个慢而细的过程。熏烤目的是让铁公鸡中香味进一步渗透的进去,在增加上熏烤的独特口味。熏烤时是用比较纯的木质锯末放置在铁锅上引烟。锯末以果树、红松木、柏树木为最佳,为了不让锯末发出明火,更好的发挥烟雾效果,可以在锯末中掺入适量的小麦或高粱。烟引出后,将笼屉放在铁锅上,把风干好的白条鸡用专业的钩子放置在笼屉上,最后盖上芦席进行熏制。在熏制过程中,要不断变动鸡的姿势,每过1个小时,就要翻动鸡的位置,让它熏面比较均匀。一般熏制3至4小时后就,就基本完成了。这时的鸡肉就变成了栗褐色,用手掐时没有弹性,三斤重左右的大公鸡经过煮、晾、等工序后,熏成了一斤左右。

同期声:聊城魏氏铁公鸡第六代传人 (讲铁公鸡的熏制方法)

(字幕:包装)

经过了几道工序,铁公鸡终于制作完成了,要想卖个好价钱包装是必不可少的。包装时要用白净的宜透气的纸。将铁公鸡进行包裹,用这种白纸是为了铁公鸡便于储藏和携带,用白纸包好后,就装进精美的包装箱中。两只一箱或四只一箱,这样就可以进入市场进行销售了。

铁公鸡肉质细腻,味道芳香入骨,是难得的美味佳肴。不过,很多观众朋友见了这铁骨铮铮的鸡肉,不知该怎样食用,接下来呢,我们就看看铁公鸡的食用方法。

片花:聊城铁公鸡的食用方法

聊城铁公鸡是一道嚼着吃的菜肴,先将铁公鸡分成几块,然后顺着鸡肉,撕成一条条的肉丝,搁至瓷盘之上,蓬蓬的如肉松。咀嚼时,渐渐的香味在两舌边渗出,舌后端便也就知感了烟火的气息。

铁公鸡虽然味香可口,但是对于老人和孩子来说,吃起来就比较费劲了,这时候,我们可以蒸一蒸再吃。这样铁公鸡就会变得香味扑鼻,松软可口了。

聊城铁公鸡不仅独具风味,还有丰富的营养价值,每100克鸡肉中,含热量233千卡,含蛋白质24克、脂肪13克,还含有人体所需的多种维生素和微量元素。

聊城铁公鸡,这个传统的特色风味小吃,在几百年的历史中,形成了自己的独特风格,1999年,聊城铁公鸡被国家贸易部确认为“中华老字号”产品,如今,聊城铁公鸡已经作为招待贵客、馈赠亲朋的美味佳品,展翅飞进了千家万户。

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该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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